Kabuki Raw

Creo que de los cuatro restaurantes estrellados de Kabuki este es el que más se aproxima a la casa madre, la que abandera Ricardo sanz en el hotel Wellington madrileño. Entorno de lujo en uno de los hoteles más bonitos de España, Finca Cortesín . Comedor elegante, con una cocina abierta que permite observar todos los movimientos del numeroso equipo de cocina y de la que no sale ni una pizca de humo. Sumen además la reciente incorporación de un gran maitre, experto en sakes, Hiromi Okura, que también estaba en el Kabuki Wellington y que aporta conocimiento, amabilidad y profesionalidad.

Todo lleva el sello Kabuki: gran producto, buena técnica, mucha elegancia en las elaboraciones, estética muy cuidada en las presentaciones … Hay carta y hay un menú degustación por 124 euros para dejarse llevar y disfrutar al máximo. Ya desde los aperitivos, con esas tortillitas de mini rodaballos que son un auténtico vicio, con las ostras con espuma de pomelo, con los daditos de foie gras con salsa tare, con los excelentes fideos de calamar con erizo fresco, o con las estupendas gambas rojas servidas sobre una parrilla de “binchotan”, ese carbón vegetal  japonés que aporta aromas especiales (aromas que, por cierto, se expanden por el comedor, un tema a revisar). Las gambas llevan encima una espuma de yuzu. Algo repetitiva con la de pomelo que acompaña, también en el aperitivo, a las ostras. Se cierra este bloque con un sorbete de limón y albahaca que limpia y refresca.

La segunda parte del menú la abrimos con un extra que merece mucho la pena. El sashimi (sugata zukuri) de urta, con la carne del pescado finamente cortada y presentada sobre kla propia espina, con la urta entera. Ya habíamos visto esta presentación en Madrid de mano de Ricardo Sanz, pero no por ello deja de ser un espectáculo. Y además, está buenísima.

Lo más flojo del menú es un usuzukuri de vieira con ajo blanco . No acaba de encajar la delicadeza del molusco con la sopa fría, demasiado intensa. Por el contrario, muy bueno el usuzukuri de calamar , una especie de bocadillo de calamares al revés ya que el cefalópodo se presenta cortado en finas láminas con las que se hacen unos rollitos que se rellenan con pan tostado y harina frita.

El tercer bloque se abre con un bol de chanquetes (genuinos) a la malagueña. Los pescaditos, casi crudos, sobre huevo roto, pimiento rojo, patatas fritas y panko . Una interesante revisión de ese plato tan habitual en los chiringuitos de la provincia que llaman pescadito con huevo, aunque en allí los chanquetes suelen ser un sucedáneo.

Y a continuación los niguiris . De los mejores que se pueden encontrar en España por la calidad del producto, el punto que se le da al arroz y el tamaño con que se elaboran, que permite comerlos de un bocado sin llenarse la boca, como manda la ortodoxia japonesa. En nuestro surtido los hay de lubina con caviar, de vieira con yuzu, de dorada pasada por el soplete con piñones, , de tartar de atún con arroz tostado, de toro, de kobe… Para comer y comer. Magníficos.

Rematamos con un espléndido pichón con salsa teriyaki trufada, acompañado con un bol de verduras encurtidas . Menos interesantes los postres : yuzu en texturas y chocolate negro con vainilla. Excelente comida a la que hay que unir la decidida apuesta del sumiller (cuyo nombre siento no tener anotado) por los cuatro tipos de vino que mejor van a esta cocina: generosos jerezanos, champán, riesling y sake, más alguna cerveza. Acertando plenamente en todas las propuestas. Hay nivel gastronómico en la Costa del Sol.