Elegancia y clasicismo en una ubicación privilegiada

Míster Espeto

07/07/2021 a las 20:55h.

Unos años antes de que la gastronomía explotase en nuestra tierra y lo inundase todo, hubo unos precursores que empezaron a colocar a Málaga y Andalucía en el mapa de la gastronomía nacional. Algo que hasta ese momento prácticamente parecía estarnos vedado y que en aquellos años apenas se dejaba entrever entre poco más de una docena de restaurantes donde mandaba la tradición y el tipismo con algunas pinceladas de modernidad copiadas de aquí y allá. Desde luego no se asociaba la cocina andaluza a esa cocina de vanguardia que se estaba fraguando en este país, sobre todo en zonas como Cataluña y el País Vasco. Aquello nos quedaba muy lejos.

Hablamos de aquellos pioneros como Dani García –por supuesto-, de Kisko García y su cordobés Choco, de Fernando Córdoba, Miguel Palma o, del caso que nos ocupa, José Carlos García . Por cierto, que a veces uno se pregunta si vendrá el talento incorporado con el apellido. Conste que José Carlos partía con la cierta ventaja de ser el heredero de una institución gastronómica malagueña, el Café de París de su padre , José, ese restaurante elegante “de provincias” que mezclaba la tradición de la gran cocina francesa y el recetario local para alegría y refugio de los gourmets malagueños de los 80 y los 90.

José Carlos, decíamos, provenía de esa extradición cocinera familiar pero obtuvo una sólida formación . primero en esa escuela de hostelería de La Cónsula que tanto talento generó durante décadas y, luego, de la mano de maestros como Joan Roca y Martín Berasategui hasta volver a su propio restaurante a principios de siglo . No en vano, poco después de hacerse cargo del restaurante familiar en 2001, recibió una estrella Michelin que mantuvo durante una década hasta su traslado a su ubicación actual, en el espectacular frontal de Muelle Uno, en el puerto de Málaga , donde la recuperó casi de inmediato.

La cocina actual de José Carlos García quizás no depare demasiadas sorpresas ni emocione en exceso. Y no necesariamente debemos ver estas consideraciones como defectos porque es algo que –creo– se busca intencionadamente. Su cocina responde a un modelo clásico –“micheliniano” podríamos llamarlo– con platos elegantes y bien rematados donde el equilibrio y la armonía son la base . Y en este sentido debemos romper una lanza en favor de esa vanguardia moderada y más conservadora que permite disfrutar al gran público de grandes platos creados durante todos estos años y que nunca deberían perderse, aunque algunos aficionados puedan echar de menos un punto más de audacia y riesgo en la propuesta.

En España no hemos disfrutado de cocina “moderna” o de vanguardia hasta hace dos o tres décadas. Es lógico, por tanto, que esas generaciones de cocineros de los 90 ó 2000 vayan asumiendo un papel más conservador y dando paso a otras que intenten cosas nuevas. Se trata de disfrutar –y permitir al público que disfrute– de ese camino creado. Algo muy habitual en países como Francia o Estados Unidos pero que parece que por aquí nos resistimos a aceptar. Aprendamos a disfrutar de lo creado –que es mucho– en esos años de ebullición de la gastronomía y probablemente entendamos y disfrutemos mucho mejor lo que viene por delante.

En este último menú , aún marcado lógicamente por los meses de cierre que han provocado la pandemia, he disfrutado de esa cocina seria y bien elaborada, sin excesivas piruetas, que ya se marca en los aperitivos : desde el clásico polvorón de pipas de girasol, sabroso, hasta el parfait de ave Label Rouge y batata, pasando por esa magnífica zurrapa blanca casera que se sirve con un buen pan junto a una crema de berenjenas. Entrando en materia, platos lujosos y delicados , como el caviar Baerii de Per Se con crema agria, la crema de erizos con tapioca, manzana y aire de cítricos o la ostra con caldo de jamón y oloroso , dan paso a los mejores pases de este menú: las quisquillas con crema de aguacate y jugo de pimientos asados , un plato que lo tiene todo –producto, territorio, cercanía y frescura– y el soberbio ajoblanco con brevas, caviar de piña y sardina . Un plato que ha ido evolucionando con los años, mil veces copiado y raramente igualado. Continúa esa buena línea con el bonito marinado –delicioso– con pepino osmotizado y granos de mostaza y un alistado con puré de apio bola y ceniza de cebolla que queda algo desdibujado por su acompañamiento.

Un problema recurrente en los restaurantes “gastronómicos” con tan alto número de pases suele ser la temperatura de servicio de los platos. Algo que no ocurre aquí. Sin embargo, esta encomiable preocupación por la temperatura del plato redunda en el punto de cocción de los pescados: un poco pasadas tanto la merluza con su cococha y una beurre blanc de espinacas y guisantes , con una salsa deliciosa, como la lubina con ñoquis de curry, sal de caña de lomo, crema y cuscús de coliflor , un plato armonioso y elegante. Mejor el pichón con puré de chirivías y cebolla francesa y una impecable molleja de ternera con picota y granada . Muy correcto el postre a base de frutos rojos, helado de yogur, tocino de cielo y arena de almendras .

El servicio, muy bien dirigida por Lourdes Luque, que es el alma de la sala, necesita sin embargo de ciertos refuerzos . Algo lógico después de tantos meses de cierre y con las dificultades propias de recuperar a los equipos a las puertas del verano pero que, en el apartado de sumillería, resulta acuciante . Un restaurante de la categoría de José Carlos García requiere una carta de vinos a su altura , una selección de vinos que armonice con su menú y un servicio que lo haga brillar y no resulte un lastre para su propuesta.

Mención muy especial merece la sala, probablemente una de las más espectaculares de Andalucía y, probablemente, de España . Dividida en tres espacios –el comedor, el patio interior con jardines verticales y la terraza donde tomar el aperitivo o la copa de sobremesa– y presidida por una preciosa cocina abierta y acristalada, su puesta en escena ya merece una visita por sí sola . El atardecer sobre el puerto de Málaga resulta impagable.

En definitiva, como lo fue Café de París en sus tiempos, el restaurante de José Carlos García es ese lugar necesario en toda ciudad relevante, gastronómicamente hablando, donde celebrar esa comida importante o esa cena especial. Quizás su oferta gastronómica y enológica, hoy por hoy, quede algo por detrás de alguno de sus competidores pero el conjunto compensa con creces esos pequeños peros –que tampoco requieren de grandes ajustes para solucionarse– y es un restaurante que en absoluto defrauda . Merece la pena volver a disfrutarlo.

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