Ruta malagueña para comer las mejores conservas

Nuevos envases de diseño y recetas reinventadas, sumadas a un público que busca calidad y tradición a partes iguales, han impulsado que el 'laterío' haya pasado de ser una comida humilde a ocupar un lugar privilegiado en las mesas más selectas. Pero esto no es solo una cuestión de tendencia, es el rescate de productos imprescindibles que nunca pierden su encanto.

Para ver el crecimiento del 'amor conservero' solo hay que ver cómo las cartas de los bares y restaurantes de Málaga se han ido apuntando a esta tendencia incorporando un apartado de 'abrebocas' donde no faltan gildas, anchoas o mejillones en escabeche, así como la cantidad de establecimientos de estilo taberna antigua -pero refinada-, que van poblando la escena gastronómica de casi cualquier ciudad, bajo el concepto de 'bar de toda la vida desde una perspectiva contemporánea'. Un concepto que cala hondo y atrae a todo tipo de nostálgicos porque conecta con ese sentimiento de que antes todo era mejor, más natural y más bueno.

De la mano de Carlos Mateos, editor y crítico gastronómico en GURMÉ Málaga, recorremos la provincia malacitana para descubriros templos del picoteo enlatado, la huerta embotada y los guisos en tarro.

Acompáñanos en esta guía te invitamos a descubrir los mejores sitios donde disfrutar de las conservas en Málaga. ¡A dar la lata se ha dicho!

Empezamos esta ruta por Marbella, donde se encuentra Primeria. Una abacería de alto standing donde disfrutar de varios tipos ostras y caviares (entre otras muchas cosas) de la que nuestro editor, Carlos Mateos, escribió que es «el bar más cabal e inteligente de Marbella: Tan simple -y tan difícil- como el mejor producto, una bodega amplia que se sirve por copas, una decoración agradable y cálida, combinaciones sencillas que se basan en el buen gusto de su propietario y un equipo conocedor e implicado. Primeria, un lugar de culto en la ciudad».

Puesto en marcha por Luis Ureña, su carta ofrece todo tipo de delicatessen -palabra perfecta para definirla- con ibéricos de la máxima calidad, quesos y bocados calentitos, como miniburger o bikini trufado, y una de las cartas más extensas de vermuts preparados de toda la Costa del Sol.

Pero a nosotros lo que verdaderamente nos interesa son las conservas y aquí tienen para rato y de calidad exquisita: calamares en su tinta o en salsa americana, zamburiñas en salsa de vieiras, sardinillas en aceite de oliva, ventresca en aliño picante, navajas al natural, pulpo en escabeche, hígado de rape con ponzu de yuzu... ¡Todo un festín para sibaritas!

Dirección: C. Notario Luis Oliver, 6, 29602 Marbella, Málaga

Teléfono: 951 33 80 71

Nos vamos hasta Fuengirola para abriros las puertas de La Abacería de David, un coqueto espacio gastronómico dirigido por Teresa Ortiz y David Gayo desde 2016. Desde su apertura, este restaurante ha atraído a los comensales con su enfoque gastronómico libre y relajado, con una cocina basada en ingredientes frescos y de temporada. De su cocina brotan a diario el aroma de sus platos de cuchara que cambian según la estación, como albóndigas de choco en su tinta, bacalao con cocochas a la gabardina, perdiz en escabeche, ajoblanco, salmorejo y garbanzos con nécoras, dependiendo siempre de lo que ofrezca el mercado.

En cuanto a sus latas, siempre apostando por la calidad, ofrecen berberechos de Galicia, caviar de erizo y de beluga, así como borraja de Navarra y alcachofas. Su atún en conserva proviene de Barbate y puedes disfrutar de tarantelo, solomillo y ventresca, que se sirve frecuentemente con tomate de temporada.

Dirección: C. Marconi, 14, Fuengirola, Málaga

Teléfono: 663 04 30 49

Tabanco es el hermano pequeño de Vermú -y no lo decimos por ofrecer una calidad inferior, que en su caso, sigue la estela brillante del mayor-, el espacio que abrieron Tatiana Bautista, Mario Sanguino y Jaume Puigdengolas tras su salida de Skina.

La carta es algo más reducida, pero sigue siendo un tributo al aperitivo y mantiene clásicos como sus planchaditos y brioches.

Así, comienza con una buena selección de ibéricos, quesos y picoteo frío de codo en barra, como ensaladilla rusa, gildas, boquerones en vinagre o hummus beirutí. Quien le apetezca algo más calentito puede optar por las patatas bravas, albóndigas morunas o pulpo a feira.

De su apartado de 'laterío' nos quedamos berberechos de la casa, los mejillones en escabeche y las sardinas picantonas.

Dirección: Av. Fontanilla, 4, 29602 Marbella, Málaga

Una de las barras clásicas de Málaga, si no la que más, con más de dos décadas conquistando a visitantes y locales en el Soho malagueño. Fundada por Pepe Luis Zorrilla en 1998, tras su triste fallecimiento hace unos años, fueron sus hijos quienes cogieron el testigo: Víctor, comandando la sala y un equipo de profesionales de nivel que se han convertido en uno de los sellos de la casa, y Marcos, al timón de una cocina de poco más de tres metros cuadrados desde la que prepara cada día comida para más de un centenar de clientes.

Ofrece una carta a la vieja usanza: muchas-muchísimas opciones (casi una centena), una tentadora vitrina que invita a dar codazos en la barra y una más que bien nutrida bodega para regar el gaznate entre tapa y tapa. Entre ellas, son emblemas de la casa las anchoas de barrica depiladas, bacalao al pilpil, pinchitos de cordero lechal, revuelto de gulas, solomillo en salsa de boletus o pulpo a la gallega. Pero hay de todo, desde pescados y mariscos, quesos, ibéricos, sus minibocadillos de 'caprichos al grill' y, por supuesto, conservas de lujo.

En este apartado, mejillones en escabeche de espigón, berberechos de las Rías, caviar de Oricio, fabada asturiana, huevas de caballa, atún en manteca y sardinillas en aceite de oliva. ¡Háganse sitio en la barra!

Dirección: C. San Lorenzo, 27, Distrito Centro, 29001 Málaga

Teléfono: 952 60 32 90

Nos adentramos en la zona de Playamar de Torremolinos donde se encuentra La Gourmetería, un espacio mitad tienda, mitad restaurante que cuenta con una de las cartas más extensas -si no la que más- de conservas de toda la Costa del Sol.

El espacio de Mario Pino, chef y propietario de este templo del picoteo, nace de su amor por el buen vino y su buen disfrute, con una carta que ofrece todo tipo de ricuras apetitosas. Pero nosotros a lo nuestro, hablemos de conservas.

Aquí se puede empezar por unos pimientos del piquillo 'LC' servidos con ventresca, pasar a un bacalao al pilpil, y a mitad de travesía detenerse en unas anchoas, unas sardinillas o mejillones en escabeche 'Los Peperetes', morrillo de atún rojo en AOVE, chipirones en su tinta, habitas baby con jamón y huevo o unas alcachofas braseadas con virutas de jamón. Un viaje de sabores enlatados que encandilan a cualquiera.

Dirección: Av. Marife de Triana, 4, Torremolinos, Málaga

Teléfono: 722 74 22 24

Nos vamos hasta Ronda para visitar Tabanco Los Arcos, un espacio con aires de taberna jerezana, en el que la variedad de vinos rondeños por copa ofrece la posibilidad de conocer bien lo que se elabora en la zona. Para acompañar, tapas frías, montaditos, embutidos, quesos, guisoteo, albóndigas, migas y por supuesto, ¡muchas conservas!

Dirección: Armiñán, 6.

Nuestra ruta conservera termina en una de las arterias principales de Málaga, la Alameda Principal. Bajo el lema 'vuelta al tapeo de antaño, con una visión sofisticada', La Barra de Doña Inés busca rescatar el concepto de bar de toda la vida desde una visión más contemporánea, sibarita y fetén.

Perteneciente al grupo gastronómico Tercer Acto, este establecimiento da una vuelta a las tabernas de antaño con la vista puesta en el producto más fresco de la temporada, y una decoración cuidada hasta el más mínimo detalle.

Una propuesta para dar respuesta a los bon viveurs malagueños, que abarca chacinas ibéricas, brioches, molletes, y clásicos del tapeo de barra, como ensaladilla, huevos rellenos o cuña de tortilla. Quien busque algo calentito para agasajar el estómago puede optar por carrileras al PX, albóndigas en salsa de almendras, huevos rotos con jamón ibérico o entrecot de ternera. Tampoco falta pescaíto frito ni un apartado de 'laterío fino', con mejillones escabeche, chipirones en su tinta, almejas o navajas al natural, zamburiñas guisadas o anchoas en mantequilla ecológica. ¡Todo un homenaje a las conservas!

Dirección: Alameda Principal, 15, Distrito Centro, Málaga

Teléfono: 617 82 12 92