Todo sobre el suflé de El Grill (Marbella Club), uno de los secretos mejor guardados de la Costa del Sol

GURMÉ Málaga ha estado con Simón Padilla , que en una interesante charla que compartimos hace unos años nos comentaba ya que en Marbella Club hay platos que es imposible dejar fuera de carta . Como Padilla nos explica, son claves para que su buque insignia en lo que a gastronomía se refiere, El Grill , fundamente que la apuesta por la cocina tradicional que abanderan es real y auténtica. Está claro que las carnes son las protagonistas y que los pescados y determinadas elaboraciones son parte fundamental de la identidad del restaurante, pero, como adelantábamos, en los suflés que salen de su cocina radica buena parte de la buena fama –valga la redundancia– que rodea al lugar…

Entramos así en la cocina para compartir labores con Marcelo Hermosilla, el chef pastelero que es ‘responsable’ último de los variados suflés que se sirven aquí . Están los salados –el de queso, otro de nuestros favoritos y de los más célebres; de espinacas, de queso, etc.– y los dulces , donde triunfa siempre el que preparan al Grand Marnier frente al de chocolate, de vainilla o de frambuesa, entre otros. Es este célebre soufflé el que empieza a elaborar Marcelo mientras nos va dando detalles para conocer los secretos de tan delicioso resultado. “En realidad es bastante sencillo, compañeros, pero es obvio que hay que saber cogerle el punto”, adelanta Padilla, chef ejecutivo del complejo.

Comenzamos a seguir el ir y venir de Marcelo en la cocina mientras Simón va añadiendo algún apunte interesante. Nos van explicando que es fundamental que la crema pastelera que se utiliza esté “espesa”. Se necesitan yemas de huevo y las claras montadas . “Es la crema pastelera la que ejerce de cimientos, por así decirlo, y a esta se añade el chocolate, las fresas o el plus de sabor que se quiera dar al suflé que se esté elaborando”. Imprescindible es que “las claras de huevo estén bien montadas, que queden compactas, como una especie de masa suave pero a la vez dura, que se mezclarán con la crema pastelera con mucha suavidad, envolviendo unas con otra poco a poco”, nos dice Marcelo. Es por eso que él utiliza sus propias manos , debidamente protegidas con guantes para mantener al máximo las medidas higiénicas propias de esta actividad. “ Si usáramos la varilla bajaría el nivel del batido. Con las manos se consigue este movimiento envolvente que ves . Se añade ahora el Grand Marnier para que quede perfectamente mezclado”, añade mientras continúa a la tarea. Antes de continuar, Hermosilla quiere poner el acento en que las claras deben estar montadas en su punto, no pasarse. “Si el merengue se monta al máximo al final eso conlleva que tiene mucho aire, quedan muchas burbujas y se viene abajo fácilmente. Para saber cuál es el momento óptimo nada como meter el dedo y, si compruebas que se queda ‘parado’, por así decirlo, es que las claras están perfectas para proseguir”, sentencia. Sin lugar a dudas, viéndolo trabajar se evidencia la precisión y técnica que se debe tener para que el plato llegue perfecto al comensal.

Llega la hora de rellenar los moldes . Estos se engrasan por dentro. Utilizan mantequilla y después se espolvorea con azúcar. Son recipientes de porcelana –“en los años dorados de Marbella se usaban de cobre”, recuerda Padilla– que, una vez se llenan con la masa del suflé, van directos al horno . Es importante que el aparato tenga buena resistencia por la parte de abajo, pues es desde la base que se necesita temperatura para que la crema empiece a suflar. En el aparato que equipo profesional que utilizan en El Grill suele programarse durante 11 minutos a una temperatura de 228 grados. En un electrodoméstico serían 20 minutos a 180-200 grados.

Toca esperar y vamos observando cómo va tomando forma hasta que escuchamos el sonido de que está listo para sacarlo del horno. De ahí al plato, para montar este postre con helado de vainilla y una crema inglesa que el servicio de sala se ocupa de verter en el soufflé, como hemos mostrado en un vídeo compartido en redes sociales. Se abre por el centro y se deja caer la crema para que llegue el momento esperado… ¡Buen provecho!

Como los lectores podrán comprobar ellos mismos, si gustan de visitar el restaurante del Marbella Club y pedir uno de sus suflés de carta , es uno de esos sencillos placeres de la vida, una experiencia culinaria que hace a muchos volver a El Grill teniendo en mente desde el principio este momento ‘soufflé’ . En GURMÉ Málaga nos quedamos con el sabor y anotamos en agenda para regresar a probar una de sus variantes saladas, probablemente el de queso, que es otro de los más recomendados de la propuesta gastronómica del restaurante.

El suflé, tanto al Grand Marnier como el de queso, es originario de Francia . Simón Padilla ha citado en varias ocasiones el importante legado de maestros como Augusto Escoffieer, que formuló su propia receta . Con los años han ido desapareciendo de las cartas y es por eso que merece la pena poner el foco en esta posibilidad que hay en Marbella de degustar una versión de 10 de tan célebre plato. En GURMÉ lo incluimos en un reportaje especial de esas propuestas heredadas de la cocina clásica que se siguen preparando en restaurantes de Málaga y la Costa del Sol , por si quieren tomar nota de cara a próximas visitas que le pueden dejar con casi total seguridad con buen sabor de boca.