Pescado fresco y de bahía en tiempos de escasez y criaderos: Pescadería Matías Soler

Como no hay mejor forma de hablar sobre algo que conocerlo en profundidad y en primera persona, nos hemos trasladado hasta la barriada del Perchel para conocer el día a día de Natalia, Germán y Miguel, padre de los hermanos Soler y tercera generación de pescaderos de esta familia –el negocio lo inició el abuelo de Natalia y Germán. Cuando llegamos al puesto que ocupan en El Carmen son apenas las 8 de la mañana. Ellos llevan ya varias horas al pie el cañón, localizando el género que gustan de ofrecer a su clientela, realizando llamadas y gestiones a compañeros con los que colaboran y preparándolo todo para organizar la mesa con esa mercancía “fresca y del día” que tanto les caracteriza .

Junto a cada producto, la ficha informativa donde se detalla el barco que lo ha capturado, el origen, de qué lonja viene, el peso, quién lo compra… Al lado de esta etiqueta, el precio, el caballo de batalla de este y tantos otros sectores. En la batalla por ‘el euro menos’ en Matías Soler no entran. No pueden ni quieren. “Nosotros tenemos claro que lo que nos llevamos a casa debe ser bueno, estar bien tratado y que no se haya roto la cadena de frío. Por supuesto todo eso tiene un precio que se refleja en el ticket, es obvio. Pero también es notable que el que nos compra se lleva a casa pescado fresco de verdad, y de bahía. Nada de congelado, de alimento que esté dañado y tampoco de criadero . Somos alérgicos a todo lo que proceda de ahí”, señala Natalia.

Basta darse una vuelta por este mercado o por otros –hace poco visitábamos Atarazanas – para comprobar que es cierto que hay cierto baile de precios. “¿Cómo se explica que calamares que nosotros tenemos a 26 euros el kilo otros los ofrezcan a 12, por ejemplo? Nuestros márgenes de beneficios son ajustados, dos, tres euros por kilo como mucho. ¿Qué hay tras esa diferencia tan grande?”, reflexionan los hermanos Soler. Se hace el silencio porque no quieren señalar a nadie. Ellos solo prestan atención a lo suyo, a la que es su ‘batalla’, que no es otra que encontrar todos los días materia prima a la altura de sus exigencias y que pasen su particular criba –la experiencia es un grado, el conocimiento del producto es fundamental– para traer a quienes siguen confiando en la pescadería de Matías Soler .

Esa ‘batalla’ a la que hacemos alusión no es sencilla. El problema con el que se encuentra la gente de la pesca y personas como los hermanos Soler, pescaderos y pescaderas, es que la mar está sobreexplotada . Natalia tiene claro que el quid de la cuestión está en que no se cuida lo que se tiene. “La basura que llega a los océanos, los desperdicios que se dejan al ir a la playa y por supuesto el tema de los paros biológicos . Es fundamental ese reposo para que la vida siga fluyendo y se abra paso”, sigue diciendo. “Mira. Solo hay que abrir una jibia como esta o pescadas para que se vean las huevas. Están llenas y es ahí que está el futuro. Si no se deja descansar al mar es imposible que esto se regenere y tengamos pescado para llevar a la mesa”, continúa.

La escasez de materia prima está lógicamente tras la subida de precios . Establecimientos como el de los Soler suelen comprar en lonja con tickets más elevados y al final eso redunda en lo que se muestra en la mesa de la pescadería y en lo que cuesta a una persona llevarse pescado fresco de bahía a casa. Aquellos que presentan género a precios muy bajos es porque probablemente su origen sea distinto al que apuntan Natalia y Germán –“he visto carteles en los que se leía ‘calamares frescos de Estepona a 8 euros’ y eso sería insostenible teniendo en cuenta lo que realmente cuesta eso en la lonja”, sentencia Natalia.

Natalia y Germán garantizan que todo lo que se muestra en la mesa de su pescadería es fresco , del día, pescado de bahía que traen directamente de la lonja de Fuengirola y Estepona, de Caleta de Vélez, de Motril, de Tarifa, Barbate … Ella es la que se ocupa de ir directamente a Fuengirola para traerse de lo mejor que encuentra para su clientela. Después cuenta con colaboradores y amigos del gremio que le van surtiendo de aquello que consideran que realmente merece la pena. “Y Mercamálaga la pisamos solo porque es allí que aterriza lo bueno que llega de Cádiz, como es el caso del atún, del pez espada o el pescado de escama”, nos dice.

Días como hoy encontramos en su mesa pulpo y rape, jibia, un rubio espectacular, pescada, calamares, gambas, salmonetes, rodaballo. “ Mediterráneo 100% . No tengo nada en contra de nadie pero no quiero Atlántico ni nada que venga de África. Desde que se pesca por allí hasta que llega a nosotros han pasado varios días y eso no me vale, la verdad. Hay otro factor además, que es el hecho de que esos pescados se alimentan de otra manera, cambia la fisonomía, el tipo de carne, el sabor… No. Lo tenemos clarísimo: aquí, pescado de bahía, del Mediterráneo única y exclusivamente ”, concluye.

En contra de esta apuesta y filosofía juegan tanto el precio –al que ya se hace alusión unos párrafos más arriba– como el desconocimiento del cliente. “Hay muchas personas que no saben sobre pescados y que se mueven solo por el ticket que se muestra y eso es una pena. Entre quienes nos compran hay sobre todo gente de entre 50 y 70 años, aquellos que realmente conocen el género y que valoran al máximo la calidad y quieren comer bien”, explica Natalia. Estos suelen ser asiduos a Matías Soler, le hacen los pedidos y Germán se ocupa de prepararles bien el pescado, de limpiarlo e incluso fileteárselo si así lo quieren para llevarlo a casa y que esté listo para cocinar.

Ese desconocimiento es un contra difícil de superar pues en el mundo del pescado el engaño y el fraude parecen estar a la orden del día . Salmón que se vende como fresco, que probablemente lo sea, pero que únicamente procede de criaderos. “Si es salvaje llega a superar los 100 euros el kilo y, actualmente, pocos consumidores pueden pagar eso”, apunta Natalia. Esos criaderos a los que ellos declaran sentir cierta “alergia” son de donde también proceden muchos pargos y rodaballos, corvinas, doradas y lubinas, entre otras especies. Saber en quién confiar es complicado, y es probablemente por eso que los hermanos Soler siguen al pie del cañón y siempre encuentran quienes aprecian realmente la materia prima que traen al Carmen.

Natalia Soler nos despide con las ideas muy claras, una suerte de manifiesto que compartimos con los lectores de Gurmé Málaga: “Mientras siga siendo pescadera seguiré defendiendo el pescado de bahía del día, el que traen los barcos jornada tras jornada, sin manipulación alguna. Yo no utilizo ningún tipo de conservantes, nada de productos químicos. El que se lleva de aquí el producto puede estar seguro que lo que pone en su cocina es 100% mar. No hay más”.