Los secretos de… los tajines del Restaurante Mosaico

20/10/2021 a las 00:36h.

Que Málaga debe le muchísimo a la cultura andalusí es algo innegable. La esencia de aquellos tiempos del Al-Ándalus aún se refleja en la ciudad, en sus calles, monumentos y como no en su gastronomía.

Una filosofía culinaria que abarca desde el ... Magreb hasta Oriente Medio y es conocida, sobre todo, por un ingrediente base en todas las elaboraciones: las especias. Pero hoy nos centraremos en la cocina de nuestro país vecino: Marruecos.

En la provincia conocemos algunos platos marroquíes y sus variantes, pero no todo es cus cus y pinchitos morunos, por ello en este reportaje hablaremos de los tajines.

Este puede ser picante, salado o dulce. De pescado, carne, pollo, kefta —albóndigas marroquíes—o de verduras. El clásico suele ser de cordero con frutos secos, ciruelas pasas u orejones de albaricoque y de pollo con limón encurtido y aceitunas; aunque las variedades son infinitas.

Hoy en día podemos disfrutar de los tajines gracias a los bereberes, un pueblo del norte de África y Egipto. Hecho de barro con una tapa en forma de cúpula, el tajine es un guiso marroquí, pero al mismo tiempo, la cazuela donde se cocina el plato.

Durante la época andalusí, los árabes lo introdujeron en la península y a pesar de que con el paso del tiempo se ha ido perdiendo, en los últimos años son cada vez más los restaurantes que lo introducen en su carta. Uno de ellos es el restaurante Mosaico, regentado por la marroquí Nezha Laich .

Nezha —natural de Rabat — llegó a España con tan solo 19 años, para estudiar ADE. Durante unos años trabajó en ese ámbito, pero su rumbo laboral dió un giro de 180 grados: “La idea de abrir un restaurante me surge tras muchos meses de indecisión. No sabía si volver a Rabat o quedarme. Yo no me veía toda la vida en una oficina, fue una decisión muy meditada y para nada fácil”, recuerda.

Tras meditarlo mucho, Nezha decidió abrir Mosaico en 2013. Ubicado en el famoso edificio cuya fachada mozárabe data de 1874, de la calle Sánchez Pastor de Málaga.

El inicio del local se aleja bastante de lo que es hoy en día: “En principio no iba a ser nada marroquí, iba a ser algo de chuletones, solomillos y cosas así. Pero, fueron los propios clientes los que me iban preguntando por las comidas marroquíes”, aclara.

Nació así el Restaurante Mosaico , donde Nezha traslada a Málaga la cultura gastronómica del Magreb. Y lo hace con la ayuda de su chef, Carlos Fernández, a través de diversos platos.

En los fogones las riendas las toma él, Fernández es un joven brasileño que lleva siete años formando parte de la familia del Mosaico:“Desde pequeño me ha atraído la cocina árabe, me encanta”, afirma.

Nos metemos con él en la cocina para saber cuáles son los secretos de sus famosos tajines. El elegido por el chef es: el tajín de ternera con ciruelas y almendras.

Como en cualquier plato marroquí, las especias comparten protagonismo con la carne. Son las que dan sabor, color y aroma al plato, por lo que nunca —y cuando decimos nunca es nunca—pueden faltar. En Mosaico las traen de Marruecos: “Traemos todos los productos de ahí porque las especias son y saben de manera muy distinta a las de aquí” , asegura el chef.

Carlos comienza a preparar los ingredientes para el tajín y que son los siguientes:

Carne de vacuno

Cúrcuma

Jengibre

Pimienta

Pastillas de pollo

Sal

Ajo

Cebolla

Ciruelas

Almendras

El chef se pone manos a la obra. Con destreza y agilidad trocea la ternera hasta conseguir grandes filetes, que corta en pequeños trozos. Es importante que no haya huesos en la carne: “Debe ser el lomo o la parte más tierna”.

Carlos no pierde el ritmo, mientras nos explica cómo se adentró en la cocina magrebí : “Siempre me ha gustado y he ido probando cosas, además de formarme con cursos”, dice.

“Cuando venía mi madre o mi tía también nos poníamos todas a enseñarle platos. Ahora Carlos te saca el mejor tajín que hayas probado en tu vida”, añade Nezha.

Una vez terminada la carne, el chef comienza con el “sofrito” del tajín, hecho solamente con cebolla y ajo. Picados en pequeñas piezas van a la olla, donde se rehogan con “un buen chorro de aceite de oliva”. Una vez comienzan a coger color, Carlos echa la carne y comienza con el paso clave: dar sabor al plato con las especias.

Con tan solo una cucharada de cada, sazona la ternera con cúrcuma, jengibre, pimienta, pastilla de caldo de pollo y sal: “Cuando empieza a cocinarse un poco, le echamos agua”, comenta. La cantidad de agua no siempre es la misma, ya que depende del recipiente y la cantidad de ingredientes: “Aquí echo agua hasta casi tapar la carne y lo cierro”, subraya.

Toca esperar. La carne necesita un mínimo de una hora para hacerse a fuego medio: “Si lo haces en la olla exprés no te sale ni sabe igual. Lo mejor es hacerlo en una olla normal”, reitera.

Mientras esperamos, Carlos nos comenta otros tajines que hacen en Mosaico: “ Tenemos de pollo al limón, de pollo con cebolla y pasas y de kefta con huevo. Los hacemos todos los días, son platos que salen siempre por su alta demanda”, dice.

Otro de los platos más demandados por los clientes es la pastela de pollo , una sugerencia que “se pide muchísimo” . Además otro clásico, el cous cous —de ternera, pollo o cordero—.

En Mosaico también hay platos de temporada, uno de ellos es la harira . Para quien no sepa de qué se trata, es una sopa típica del mes de Ramadán, elaborada a base de carne, tomates y legumbres. Un plato además que se suele preparar para sobrellevar los meses más fríos del año.

La carta tiene pinceladas mediterráneas, por eso oferta croquetas de jamón, ensaladilla rusa o tartar de salmón, entre otros. Y para los más golosos también hay dulces magrebíes, como las briwat o la chebakia.

La variada oferta culinaria de Mosaico es un fiel reflejo de las cocinas del local, una multiculturalidad presente tanto en sus trabajadores como en sus clientela. Al restaurante de Nezha vienen clientes de todas las nacionalidades, tanto turistas como españoles: “Viene mucha gente marroquí, con la pandemia al estar las fronteras cerradas, la gente quería comer comida casera, de su tierra. También me encuentro con muchos españoles que emigraron a Marruecos. La gente ya está abriendo su mente culinaria”, subraya.

El olor a especias invade toda la cocina. Llega el momento de apagar los fogones y preparar el plato. Carlos saca el tajín en el que coloca la carne con su salsa, patatas fritas y lo decora con ciruelas, almendras, y semillas de sésamo. Y… ¡Voilà!

Nezha supervisa cada comanda y se asegura de que se calquen los sabores de su querido Marruecos. El éxito de sus propuestas es evidente, tanto que en mayo abrió Cúrcuma Mosaico en el Cerrado de Calderón.

El secreto de sus tajines reside en eso mismo: productos autóctonos del Magreb que hacen que cada bocado te traslade a Marruecos sin salir de Málaga.

Especias para el tajín

Lomos de ternera

Lomos cortados

Sofrito de cebolla, ajo y trozos de ternera

El chef añade las especias a la carne

Carne rehogandose junto al sofrito

El chef añade el agua y deja la olla una hora sobre los fogones

Tajín de carne, ciruela, almendras y semillas de sésamo

Restaurante Mosaico interior