Los secretos de… El chivo asado del Restaurante La Sociedad

En su origen está este chivo asado y a día de hoy sigue siendo el plato por el que se conoce y se recomienda especialmente este establecimiento, con un ambiente hogareño y una cocina con sabor a tradición que es un imprescindible en el interior de la provincia. En GURMÉ Málaga hemos querido poner el foco en este plato con tanta historia, el chivo asado, una carne que en La Sociedad Manuel sabe preparar como nadie . Dos son las claves, nos explica la familia Aguilera Rando: “Por un lado está la carne, imprescindible, que procede de chivos de la zona que se alimentan de la leche de su madre, y esta a su vez se nutre de los patos de los alrededores; por otro, la maestría en el asado, que no es algo que tiene cualquiera”.

Con el paso de los años se han ido mejorando los procesos, nos comenta Carlos Manuel Aguilera, que sigue los pasos de sus padres y se está ocupando de comercializar el chivo de Canillas ya cocinado , para darle el toque final en casa o en hostelería, los dos canales en los que actualmente está presente. En referencia a sus progenitores, Aguilera dice que han sabido perfeccionar todos los pasos para la mejora del resultado final. Con el tiempo, a finales de los 90 para ser exactos, construyeron un horno que tienen en cocina con capacidad para preparar 20 chivos diarios. Los fines de semana salen todos para satisfacer el apetito de los comensales, que sábados y domingos cuelgan el cartel de ‘Completo’ en el restaurante. ¿La receta? ¿Cómo se prepara en vivo y en directo? Sigan leyendo…

Para empezar la materia prima, el producto en sí, como destacan tanto Manuel como Rocío y Carlos Manuel. “Partimos de animales de la zona, cabra malagueña, chivos de apenas 7 o 7 kilos y poco de entre 20 y 25 días de vida”. Para aderezarlo, AOVE, ajo, sal, pimienta y un toque de limón . A la hora de prepararlo, destacar que usan la pieza al completo. “Se abre en canal y se coloca en una bandeja de latón, con la cabeza incluso . Se le añade aceite de oliva virgen extra, se salpimenta, se le pone ajo y un toque de limón y se deja al horno de leña unas tres horas”. Cuando está listo utilizan “hasta los higadillos, que se preparan encebollados y se sirven a modo de aperitivo”. Se lleva a la mesa y siempre aprueba con nota y el cliente se queda más que satisfecho.

El éxito de este asado ha sido tal que se decidieron a empezar a comercializarlo a nivel industrial, dirigiéndose fundamentalmente al mundo de la hostelería pero también dejando la puerta abierta para el consumidor final . Es así que desde 2012 opera la empresa Chivo de Canillas , que se ocupa de vender este chivo asado envasado al vacío, lo que le permite mantener sus valores nutricionales y el sabor, prácticamente como si estuviera recién cocinado. Carlos Manuel Aguilera es el que se ocupa de dirigir esta actividad que ha sabido ir abriéndose paso en el mercado. En estos momentos el usuario puede encontrarlo tanto en restaurantes que trabajan con este Chivo de Canillas como en tiendas especializadas y a través de su tienda online.