Los secretos de... El arroz con conejo de la Venta Casa Pedro Lucena

Nuestro editor, Carlos Mateos, tiene claro que merece la pena probarlo y que seguramente querrán repetir, así que hemos venido hasta Alhaurín el Grande –concretamente está en la A-404, en el kilómetro 65, a pie de carretera. Es un caluroso martes del mes de julio y en días como hoy –martes y jueves– el arroz con conejo se cocina seguro. El resto de la semana se prepara por encargo . Hoy mismo tiene varios arroces que se cuecen de forma simultánea para clientes que pasarán a por ellos para tomarlos en casa.

Este es uno de los platos, como apuntamos, que han convertido a Pedro Lucena en un lugar bastante conocido, especialmente por la zona . Su padre, el que da nombre al establecimiento, lo tenía entre las pocas propuestas que se elaboraban cuando comenzó a funcionar la venta . “Se servía el conejo, lomo en manteca, carne mechá, filete con patatas, alguna sopa de picadillo, pucheros… y bueno, ¡la paella!”, recuerda Antonio. De su madre, la señora María, aprendió a hacer estos arroces . Primero el de conejo y más tarde él y su hermano, con el que codirigió el local durante un tiempo, empezaron a ofrecer un arroz de ibéricos y el de pescado. Sea como fuere, el ‘clásico’ es el que siempre triunfa y el más pedido de la carta .

Entramos en faena. Nos metemos en la parte de la cocina donde se preparan esos arroces . Curiosamente es una de las dos partes del complejo que son originarias de esta venta. El resto se fue incorporando con los años, conforme los hermanos Luque iban adquiriendo fincas colindantes. Aquí pues estaba la cocinita donde María guisaba su arroz con conejo . Los ingredientes y las maneras no han cambiado en esencia, comenta Antonio. Así, de un lado la carne que le suministra un proveedor de confianza con el que lleva bastante tiempo trabajando. Por otra parte, lo que utiliza para el sofrito y para morear el conejo : cebolla, pimientos coloraos y pimientos verdes, tomate y ajo. Para aderezar, toma de un bote una mezcla que él ha preparado con diferentes especias: Pimentón, azafrán, pimienta blanca, tomillo, “y todo muy molido”, reseña.

Comienza con el conejo, que lo pone en la paellera con aceite y ajo para que se vaya haciendo . Incorpora después las hortalizas y las especias, el agua, el vino –de Montilla, Alvear, “depende”– y, llegado el momento, el arroz. “Agua sin más, ¿eh? Nosotros no le ponemos nunca fondo de nada, la verdad”, dice Antonio. Más sencillo, honesto y humilde, imposible. Y más rico, difícil, añadiríamos una vez lo hemos disfrutado a la mesa del salón principal de la venta.

Se le da su tiempo y jamás se remueve. “No entiendo esa gente que empieza a darle vueltas a la cuchara. Eso al final lo que hace es que el arroz poco menos que se rebele, se va pegando y al final el resultado es desastroso”. Lo apunta mientras va enseñándonos su manera. Mete la cuchara en cualquier parte de la paellera y suena el fondo de la cacerola . “¿Ves? Nada de pegarse . Saldrá en su punto”, sentencia.

Toca servir a la mesa . Su hija Pilar es una de las profesionales que se ocupa de ese trato con el cliente y a ella le llegan prácticamente siempre las felicitaciones por el arroz con conejo que suele guisar su padre o su otra hermana, María, que también forma parte de la plantilla de la Venta Pedro Lucena .

Preparado este arroz nos sentamos a la mesa con Antonio y degustamos el resultado . Mientras almorzamos, él nos sugiere que hay algo que se le quedó en el tintero y que también quiere compartir finalmente con GURMÉ Málaga y los lectores: “Le ponemos una pastilla de caldo que añade su punto al guiso”. En no pocas ocasiones eso de ‘menos es más’ se hace especialmente auténtico y esta es una de esas situaciones, tanto al hablar del plato en concreto como al hacer referencia a la Venta Pedro Lucena , con una carta que con el tiempo se ha ido enriqueciendo pero que aboga por mantener la esencia de la tradición y los guisos caseros con los que arrancaba con sus padres en 1975.