Las berzas malagueñas de Miguel Alba (Restaurante Los Alba)

Entre los comensales habituales del establecimiento bastantes sanitarios, esos que están dejándose la piel en esta lucha #yococinoencasa y nos han preparado un clásico de la gastronomía malagueña que nunca está de más tratar con detalle y el mimo que se merece…

El plato que nos propone hacer es el de berzas , que normalmente sirven en el restaurante los martes o viernes, “un buen guiso que gusta a la mayoría, eso te lo aseguro” y que nos pasa a explicar cómo lo hacen ellos en Los Alba. En cuanto a cantidades, acostumbrado a cocinar para un gran número de personas, los ingredientes son como para 40 cubiertos así que hemos intentado extrapolar las cifras para preparar las berzas para cuatro : un hueso añejo, un trozo de corteza, codillo de cerdo, 250 gramos de costilla, 200 gramos de tocino ibérico, 500 gramos de garbanzos, 300 gramos de zanahorias, 600 gramos de habichuelas verdes, 500 gramos de calabaza castellana, agua, pizca de sal (para sazonar al gusto).

Y ahora, ese paso a paso tal y como nos lo ha especificado Miguel Alba, del restaurante los Alba, en Teatinos (Málaga): “Ponemos el agua y nada más que empieza a hervir se le añade un par de huesos añejos, otro par de cortezas, de un tamaño normal, tres codillos de cerdo, dos kilos y medio de costillas –que son unos 2,5 kg– y dos kilos de tocino ibérico –‘tocino alto, grueso, con su veta y todo’. Se pone a hervir y cuando lleve 15 minutos se echan los garbanzos. En total unos cinco kilos, garbanzos que se remojan desde la noche anterior y que por la mañana los escurrimos y los lavamos bien”.

“En hora u hora y media hirviendo, el garbanzo debería estar ya tierno, tanto este como toda la pringá –tocino, codillo y costilla–, que la saco en una bandeja y la aparto. Los garbanzos han de continuar un poco más por si les faltara un puntillo. Sigo ahora añadiendo unos tres kilos de zanahorias cortadas en rodajas, seis kilos de habichuelas verdes y unos 5-6 kilos de calabaza castellana –‘la amarilla’. Todo eso se deja cociendo 15 o 20 minutos a lo sumo, que la verdura se hace pronto”.

“Una vez está todo eso terminado, se le ponen dos o tres morcillas, según el tamaño, y se deja hervir cinco minutos tapado. Al cuarto de hora saco la morcilla y troceo la pringá, con idea de servirla al comensal en un plato aparte y que se eche lo que quiera. Toca servir las berzas malagueñas de esta receta, con su pringá, como te digo. Se calcula más o menos para ponerle su parte de ración a cada cliente, un trocito de morcilla, de tocino, el codillo… Y así es tal cual yo lo hago, sin ninguna historia ni condimento más. Bueno, sí, un punto de sal, pero eso a gusto del que prepare el guiso”.

Las berzas, como apuntábamos anteriormente, son un plato fundamental en la carta del restaurante Los Alba, en Málaga. Junto a estas destacan sus gazpachuelos y los callos, las lentejas y la fideuá , entre otros. Para la carne siempre recurren a una carnicería de Colmenar, “la de Beatriz”, y para los garbanzos y otras legumbres a un almacenista de la zona de Vélez-Málaga. Apuntado queda y lo que queda es ponerse manos a la obra y preparar esta propuesta que es perfecta para estos días en los que el tiempo no acompaña aún del todo.