Cocina para un mundo mejor: Así es la receta con la que la escuela El Golimbreo combate la discriminación social

Visitamos El Golimbreo, en Ronda , y nos quedamos marcados por la filosofía que hay tras este centro que lleva funcionando desde el año 2017. A día de hoy cuenta con 10 alumnos que cursan un programa formativo que se desarrolla en 12 meses y que es diferente al resto de propuestas de enseñanza que hay en torno a esta materia. “No solo formamos en cocina, sino también en hábitos de vida saludables, para que aprendan a cuidar aspectos como la limpieza y la puntualidad, la responsabilidad, el trabajo en equipo. Mi objetivo ha sido y es que primero vayan creciendo como personas y después, por supuesto en paralelo, que lo hagan como profesionales ”, comenta Miguel Ángel. Es así que el principal requisito para formar parte de próximas promociones de El Golimbreo es tener interés por avanzar y ganas de dar lo mejor de sí mismos, sin importar raza, sexo, edad o cualquier tipo de condición. De hecho, entre el alumnado de Herrera destacan alumnos como Luis o Salvador, personas que capacidades diferentes y muy especiales que están enriqueciendo al máximo esta nueva hornada de aprendices y cocineros que después suelen ir encontrando su sitio, un lugar en el que trabajar.

El programa del centro lo ‘firma’ Miguel Ángel y en paralelo se realizan actividades que van sumando enteros a este itinerario formativo inicial . Así, además de participar prácticamente desde el primer día en algunas de las actividades que realiza El Golimbreo, como es el caso el servicio de take away para particulares, para empresas o, como apuntamos al comienzo, para colectivos en situación de vulnerabilidad, hay otras dinámicas que redondean las clases –teóricas y prácticas, por supuesto. Están las charlas y los encuentros con cocineros en activo, personas con tanto por dar como Benito Gómez, el estrella Michelin rondeño; también se orquestan encuentros con mayores que están en residencias –actualmente paralizadas por la pandemia– y que transmiten a los alumnos de El Golimbreo recetas y maneras tradicionales para que tengan un acercamiento directo con la cocina más auténtica de la provincia. Otras iniciativas pasan, por ejemplo, por asistir a talleres de queso artesano, agricultura ecológica o una sesión específica en relación al aceite de oliva con Francisco Lorenzo (Olearum) al frente.

Todo ello suma para conseguir que estos chicos tengan oportunidades laborales valiosas . “En la escuela se transmite mucho amor, respeto, el compañerismo, y eso se añade a la formación, por supuesto, pero tanto una cosa como la otra son esenciales en El Golimbreo. No entendemos el aprendizaje de otra manera”, apunta Miguel Ángel. Mientras charlamos con él nos cuenta que los jueves –día en el que ‘golimbreamos’* por Ronda– los alumnos van rotando y uno de ellos es el jefe de cocina durante esa jornada. “Planifican el trabajo, hacen el equipo, compran lo que se necesita, presentan escandallos en función de la receta… Es una dinámica de clase donde aprenden de manera bastante real”, añade Herrera. La organización es clave en el centro y la semana arranca el lunes con la limpieza general de las instalaciones, el inventario y planificar los días venideros; los martes participan en una televisión local en la que los estudiantes graban una receta de cocina, “algo que ayuda a difundir la escuela y que además les ayuda a sentirse más seguros de sí mismo, algo fundamental”; los miércoles se compra de cara al jueves… Y así van avanzando estas personas para salir completamente preparados para formar parte del mercado laboral en hostelería y restauración.

Esta escuela de cocina , nos dice Herrera, es la “ parte social de Rustic Experience Andalucía , una empresa “dedicada en cuerpo y alma a ofrecer a nuestros clientes una experiencia gastronómica única”. La forman El Cuchareo , dedicada a la organización y desarrollo de eventos, un servicio de catering donde se apuesta por utilizar productos de cercanía y platos tradicionales pero que siempre se adapta a las necesidades del usuario; L17 Rustic Food , con una propuesta de food trucks para llevar la cocina local allá donde se le reclame; El Golimbreo , esta formación gastronómica que tanto se aleja de lo convencional; y en el horno está Cueva del Gato , un hotel situado en el Parque Natural de Grazalema, a tres kilómetros de Benaoján, donde se va a dar cabida a un proyecto de agricultura ecológica que también será espacio formativo para los alumnos de El Golimbreo.

Tras este boceto de organigrama de Rustic Experience Andalucía se encuentra un fuerte compromiso con la sociedad y con el medio ambiente. “Nosotros venimos del mundo rural y apostamos con fuerza por cuidar el entorno. El Golimbreo concretamente nació para darle una oportunidad a quienes no la tienen, para devolver lo que yo recibí en mi juventud e intentar darle un giro a la vida de quienes no lo están teniendo fácil”, sentencia Miguel Ángel.

El alma mater de todo esto se formó en la Escuela de Hostelería de San Roque . Nació en Ronda y recuerda que su infancia la vivieron con muchas dificultades, sin faltar el amor, pero con no pocas vicisitudes para poder salir adelante. La abuela Inés –Luna Román– se ponía a guisotear y un pequeño Miguel se acercaba a sus faldas para aprender sus potajes, caldos y recetas de todo tipo. “Fui encontrando una salida en la cocina, teniendo la mente ocupada y dando rienda suelta a mi creatividad a través de lo que mi abuela me enseñaba”, recuerda Herrera. Sin lugar a dudas, de una u otra forma, Inés sigue estando muy presente en todo lo que Miguel emprende y a lo largo de este encuentro nos va regalando refranes y consejos que esta le daba…

Actualmente El Golimbreo “nos roba mucho tiempo pero da infinidad de satisfacciones. Se va consolidando y ojalá sea un referente para abrir otros golimbreos por ahí ”, nos dice. Posibilidades tiene muchísimas, infinitas, como infinitas son las ganas de Miguel Ángel Herrera de hacerlo funcionar para que llegue a ser rentable y poder así seguir ayudando a estudiantes como Salvador, que dejó su Estepona natal porque no encontraba centro que aceptara alumnos como él –Síndrome de Down. Donde otros han visto y siguen viendo limitaciones, Herrera ve multitud de cualidades que lo hacen especial e igualmente válido para formarse y ser útil y valioso en el mercado laboral.

*”En el argot popular, el verbo golimbrear es sinónimo de curiosear, olisquear, investigar con los cinco sentidos con el objetivo de absorber todo cuanto nos rodee para ser más sabios y entendidos.” Definición de Miguel Ángel Herrera, El Golimbreo.