El arroz de Dani García en Lobito de Mar

Para empezar, los ingredientes: 0,6 kilos de chuleta de vaca madurada, 1,5 litros de caldo de pollo suave, 220 gramos de arroz bombita, sazonador de paella, romero fresco, sal, 15 gramos de grasa de chuleta y una paellera de 45cm. Para posibles dudas en relación a estos y a cómo lo prepara, al final del artículo hemos anotado varios consejos que ha dado en exclusiva el cocinero marbellí …

Como señalábamos, así es como se suele preparar en el restaurante Lobito de Mar de Dani García . Él insiste en llamarlo #ElArrozDeDaniGarcía –“incluso preferiría decir que es una chuleta con arroz de guarnición ”, comenta Dani– porque no quiere entrar en polémicas en relación a lo que es y no es una paella así que nada. Lo cierto es que a nosotros y probablemente a los lectores tampoco le importe mucho el nombre que se le de así que manos a la obra y todos a los fuegos.

Comenzamos. En primer lugar se pone el caldo al fuego , al máximo –9–. En un principio, solo una parte del total, en torno a un cuarto para estos primeros pasos. Mientras este toma temperatura se coge el arroz en crudo y se le echan las especias. Hay que remover bien para que se mezclen estas con el cereal. Repetimos: el arroz en seco se remueve con el condimento –hay sazonadores de paella ya preparados y listos para usar.

Una vez el caldo comienza a hervir, es momento de echar el arroz . Remueve bien con una espátula o con cuchara de palo, mueve ahora pero no después, ¿eh? Recuerda bien esto. Más adelante, comenta Dani García , lo mejor es optar por darle un movimiento firme asiendo la paellera por las asas. Ve dejando que el caldo siga hirviendo y que el arroz empiece a hacerse.

En paralelo, sin perder de vista lo que tienes en el fuego, enciende el horno, en grill y a 180-200º mínimo de temperatura. “ Me gusta darle ese toque final del horno porque es así que se consigue que seque a la perfección y además se impregna de ese aroma de sarmiento tan característico ”, añade Dani. Deja que el electrodoméstico haga solo su trabajo y ahora a meterle mano a la chuleta.

Para la carne hay que preparar la sartén, con un poco de aceite . Cuando esté muy caliente se echa la chuleta para que se dore. Nada más ponerla suele cerrar poros, por la temperatura. Importante la sal y la pimienta . Dani García explica que él normalmente le pone el aceite por una parte y, una vez la coloca en la sartén, lo hace también por el otro lado. Por supuesto, “ sin perder de vista jamás el arroz”. “Si la paellera se va quedando sin agua, le añado, paulatinamente …”, continúa. Llega a verter así hasta un litro del caldo de pollo que se incluía entre los ingredientes.

En cuanto a la chuleta , cuando una parte está bien dorada, se le da la vuelta y se espera a que se haga. Mismo procedimiento. Una vez está por ambas caras, se aparta del fuego y se reserva. “La vamos a tapar para que repose un poco en su propia grasa”. Esta es la que dará el toque final al arroz , así que esta parte es fundamental. Con ella se va a pintar el arroz, tal y como lo guisan en Lobito de Mar .

Llega el momento de volver al arroz. ¿Estará listo para el horno? ¿Qué nos indica que no necesita más caldo? Nada como probarlo. Una cucharada, uno cuantos granos y… ¿Cómo lo notas? Dani García recomienda que esté al dente. Con entre 12-18 minutos suele ser suficiente. El arroz ha de estar en el horno unos tres minutos,  suficiente si está “un pelín seco”. “Cuatro minutos y medio o cinco si tiene algo de caldo”. Por supuesto, como apuntábamos al comienzo, el horno se ha precalentado con el modo grill a unos 180-200º y es aquí donde casi se termina el plato.

Se saca el arroz y hay que volver a la carne porque toca “pintarlo ”. Con un pincel se impregna de la grasa que ha soltado la chuleta y se le empieza a dar por encima, “sin excederse, ¿eh? Muy sutilmente porque no se trata de que al probarlo resulte grasiento”. Y para terminar la presentación, la chuleta fileteada. Se pone en la tabla para cortarla. Lo primero que hace Dani es quitarle el hueso intentando mermar lo menos posible la cantidad de carne que tiene. Al cortarla, que los trozos sean máximo como un dedo meñique. “Me gusta ponerla fina”, añade el chef. Toca llevarla al arroz y “ponerlo bonito”. La chuleta se pone, troceada, como si no se hubiese cortado y a un lado el hueso.

Finalmente, el toque de gracia, el romero . Lo mejor es que esté fresco, como recién cogido de la mata. Mételo un momento al horno para que se seque algo y después se quema. “Fundamental que se seque previamente, que sino no se produce el mismo humo. Así se quema y se pone encima del arroz y se tapa”, añade Dani. Se deja unos minutos y listo. Llega el momento del reposo y, con algo de paciencia, la hora de comer.

Buen provecho para aquellos que apuesten por preparar en casa #ElArrozDeDaniGarcía, igual que lo cocinan en Lobito de mar .

– ¿Cómo debería ser la paellera? ¿Qué cantidad de arroz se podría preparar en función de esta?

Él ha utilizado una de 45cm pero si no tenemos una así en casa no pasa nada, lo único es que cuando menos diámetro, menos cantidad de arroz hay que poner. Para una de 45cm él calcula en torno a 220 gramos de arroz bomba. Si utilizas una de 35cm, por ejemplo, sería unos 180 gramos de cereal.

– Cantidad de caldo, ¿cuánto se va a necesitar para que salga en su punto?

“Fuera mitos. Nada de que debemos usar el doble de caldo que de arroz. Esto dependerá sobre todo de la potencia del fuego y del diámetro del recipiente en el que se vaya a hacer”, ha señalado Dani García. En este paso a paso a usado 1 litro de caldo de pollo suave para una paellera de 35cm.

– ¿Solo es recomendable utilizar caldo de pollo?

Pues depende, aunque el de pollo es especialmente suave y neutro, totalmente recomendable. Hay otras opciones muy interesantes, como es el utilizar caldo de jamón si tienes presa de cerdo, por ejemplo.

– Arroz recomendable es el bomba o bombita, pero, ¿podría usarse el integral?

Dani no lo aconseja. Dice que para usar este sería necesario meterlo al menos 24 horas antes en agua, casi como si se trata de unos garbanzos, así que mejor dejar lo integral para otras situaciones y guisoteos.

– Momento en el que hay que echar el arroz…

“Justo con el primer borbotón. En cuanto el caldo empiece a hervir es cuando se empieza a contar el tiempo, ¿ok? Echándole caldo conforme este se quede casi seco”, reseña el cocinero marbellí.

– El arroz en su punto: ¿Cuándo dejar de echarle caldo?

Debería estar casi seco antes de meterlo en el horno. Lo mejor es probarlo para comprobarlo. Lo importante es que lo notes al dente, unos cuantos granos a la boca y valora cómo está, si le falta o es el momento de hornear y darle el toque final.

– Cuando se cocina en casa y el fuego y/o la paellera no acompaña, ¿cómo conseguir que el arroz se haga por igual?

Está la opción de moverlo tomando la paellera de las asas. Llegado el caso, con cuidado, también podría cogerse una cuchara de madera e ir moviendo por los bordes, evitando la zona del centro.

– Temperatura ideal para servir el arroz

En opinión de Dani García, a él no le gusta tomarlo muy caliente. Una vez se termina, se deja reposar y en unos minutos, cuando se atempera, está en su punto para comerlo y notar su auténtico sabor.

– La carne, ¿de la nevera a la sartén?

No, mejor sacarla un poco antes de empezar a cocinar para que se atempere.

– El entrante perfecto para comer un buen arroz de domingo

Dani García dice que para él nada como una ensalada, con un “buen tomate picaito, lechuga, unas anchoas…” y después este arroz.

– Si no se tiene chuleta de vaca en casa, ¿qué alternativas posibles?

Muchísimas. Dani García considera que el arroz da mucho juego y es posible hacer múltiples versiones. “A mi me gusta con cerdo, con costilla de cerdo”. Otra manera es con bogavante, que casa perfectamente con comino, con clavo, un pco de pimienta. “Con ojo porque esas especias son muy agresivas”, dice García. Florentino Fernández comenta que él también lo ha preparado mezclando pollo y cerdo… Lo dicho. Infinidad de combinaciones y propuestas.

Los arroces de Lobito de Mar están entre los arroces favoritos de Gurmé Málaga. Arroz seco de marisco y pescado, de rape, meloso de Bogavante, de gamba roja de Huelva y el arroz seco de pollo coquelet. De este último nos daba Dani García algunos consejos cuando preparamos este reportaje: “Gastamos tres kilos y añadimos seis veces más caldo que el peso del arroz”, nos decía por aquel entonces.  A continuación, para dejarles con ganas de ponerse manos a la obra, una imagen de este arroz seco de pollo coquelet de Lobito de Mar.