Cómo hacer pan en casa: Guía básica para principiantes

Teniendo todo eso en cuenta, en Gurmé Málaga hemos pensado en esas personas que se estén planteando, por qué no, prepararse sus propios bollos para el desayuno. Están los que se inician y luego esos otros que están muy habituados a tales menesteres. Nosotros queremos preparar una mini guía básica para los de la primera vez y para ello hemos recurrido a Andrés Bonilla, de El Amasadero , con el que ya estuvimos hace casi un año, descubriendo sus instalaciones en Alhaurín el Grande. En su tienda online vende tanto ingredientes como utensilios para panadería y repostería y él también ha incidido en que empieza a escasear materia prima. Es por ello que nos explica cómo hacer pan en casa con levadura o, en caso de no tener de esta en casa ni posibilidad de acceder a ella, con masa madre.

¿Qué se necesita para hacer pan? Estos son los ingredientes para un total de un kilo de producto , que podrá dar una única pieza o bien bollos y barras con un total de un kilo de pan final: 600 gramos de harina, 390 gramos de agua –“si es pesada mejor que mejor”–, una cucharada de postre de levadura (3 gramos aproximadamente) y 12 gramos de sal.

Y ahora, el paso a paso de este pan 100% casero. Lo primero es mezclar todos los ingredientes, que se fundan bien, sin que queden grumos. Para conseguir esa fusión perfecta y deseable hay dos opciones: amasar, “darle caña con las manos, algo que puedes hacer si tienes peques en casa porque les gustará involucrarse en la tarea”, o preparar la masa y dejarla reposar unos 15 o 20 minutos, tapada con un paño. Cuando vuelvas estará prácticamente lista. En caso de optar por esta opción, no te preocupes porque ese reposo va a ir hidratando el conjunto, “se va desarrollando el gluten…”

Tras esto toca una primera fermentación . En un bol –vale prácticamente cualquiera pero es recomendable evitar los de madera, tipo ensaladera, porque la masa se pega mucho y cuesta trabajo después– se cubre con un trapo y se deja una hora u hora y cuarto, dependiendo un poco de la temperatura que haga. “Lo importante es que doble el volumen, eso es lo fundamental”, apunta Bonilla.

Una vez haya doblado el volumen, se toma la masa y se pone sobre la encimara para ir dándole forma a ese kilo que se ha preparado. “Es momento de definir las piezas. Estarán aquellos que prefieran darle forma de hogaza, con un pan de un kilo o dos de medio kilo cada uno, o se tiene la opción de preparar molletes de 10 gramos o cinco barras de 20, por ejemplo. Tú decides”, nos explica el propietario de la tienda online El Amasadero.

Cuando están preparadas esas piezas, se dejan fermentar . En este caso se le da menos tiempo. “Si la primera fue de hora y media, igual ahora con una hora es suficiente. Como os comentaba antes, hay que observarlo y comprobar que haya doblado más o menos el volumen antes de que pase al horno”, continúa. Y sí, por fin llega la hora de introducirlo para que se hornee . Es importante que se precaliente el electrodoméstico, unos 20 minutos antes encenderlo, y ponerle la temperatura adecuada: “para piezas grandes, empezar con fuerza, con unos 230ºC. Así unos 35 minutos. El primer cuarto de hora a 230º y después es importante ir bajándolo, a unos 200º. En cuanto a los panes pequeñitos, opta por 200º, para que se hagan bien y no se pongan dorados muy rápido. Se necesitaran unos 10 o 12 minutos para molletes de unos 10 gramos y para las barras de 20 gramos, en torno a 15 o 20 minutos”. ¡Y listo! Parece sencillo, ¿verdad? Pues Andrés Bonilla nos propone, ahora que puede que cueste encontrar productos como la levadura, a probar con el pan de masa madre. Lleva más tiempo pero se nota el resultado en el sabor y en la durabilidad del producto. El paso a paso es prácticamente el mismo, pero damos todos los detalles a continuación.

Estos son los ingredientes para un kilo de producto : 550 gramos de harina, 170 gramos de masa madre, 330 gramos de agua y 10 gramos de sal. “Se baja la cantidad de agua y de harina porque la masa madre ya la lleva”, nos dice Andrés Bonilla .

Este proceso es prácticamente el mismo que el anterior, para preparar pan casero con levadura. Lo que cambia es el tiempo de las fermentaciones, que al hacerlo con masa madre se van a alargar y son menos controlables. “La levadura dobla el volumen en apenas hora u hora y media y con la masa madre se necesitan cinco o seis horas. Ahí está la clave”, apunta Bonilla. Es importante respetar esos tiempos de las fermentaciones. “Si nos pasamos de tiempo de fermentación, es recomendable que sea en la primera pero, una vez haces las piezas, no”, añade. Andrés cuenta que el pan es un poco ‘chivato’, porque cuando haya que meterlo al horno, al hacerle las marcas, los cortes característicos –“la greña”–, lo que va a suceder es que esa pieza se va a desinflar como si fuera un globo si nos hemos pasado de fermentación, si ha subido de más. ¿Qué significa eso? ¿Vuelta a empezar? No, para nada, pero “el pan no queda igual de esponjoso, resulta más blanquecino… No es lo mismo”. Pero bueno, está claro que se trata de ir aprendiendo y perfeccionando el proceso con la práctica. No hay recetas secretas para esto.

Esperamos que esta mini guía sea de utilidad y que de estas letras salgan deliciosos panes y bollos . Antes de despedirnos de Andrés Bonilla, de El Amasadero, hemos querido preguntarle por algunos trucos o consejos útiles para los usuarios , para no pagar la novatada. Nos dice dos. El primero de ellos probablemente sea especialmente importante: Ahora que puede que escasee la levadura, si tienes poca en casa, no te preocupes. Se puede racionar. ¿De qué manera? “Si usas la mitad o un tercio de lo que tengas, lo único es que las fermentaciones serán más prolongadas. De una hora que conlleva el ponerle una cucharada de levadura a la masa se pasa a tres horas, por ejemplo”. Nos quedamos con este detalle.

Otro punto es en relación donde dejarlo reposar. Siempre ha de estar tapado, porque la clave está en que no le de el aire. ¿Dónde colocarlo? En sitios con temperatura agradable. “Y si está cerca de una estufa o alguna fuente calorífica mejor que mejor, porque se le ayuda a fermentar”, sentencia Andrés Bonilla. Explica que hay fermentaciones en frío, que llevan otros tiempos y dan como resultados sabores diferentes, pero eso es harina de otro costal que dejamos para otros momentos…

El Amasadero es una tienda online especializada en el mundo del pan, venta de harinas y productos específicos para panadería y repostería. Entre estos artículos cuenta con libros que se consideran la biblia de los paneras, ‘Pan Casero’ de Ibán Yarza. Interesados en iniciarse en este mundillo o ir más allá si ya han empezado a preparar sus bollos en casa, seguro que en El Amasadero encuentran recursos suficientes para sacarle todo el jugo a este alimento.