De cómo la coctelería aboga por recuperar su esencia: Speakeasy y The Pharmacy

Tras la barra, el alma y corazón de este local, Elías, un auténtico enamorado de su profesión. Plena concentración, sin perder jamás la sonrisa que lo caracteriza, para elaborar un Dry Martini , probablemente su favorito entre todos. Bentolila se afana poniendo en práctica la fórmula original de este combinado con más de un siglo de historia: ginebra seca –”cualquier tipo de Tanqueray, por ejemplo”–, unas gotas de vermut seco y una aceituna. Mientras trabaja, uno no puede dejar de mirar la destreza y agilidad con la que realiza los movimientos casi sin apenas pestañear. 

Se evidencian los conocimientos y la experiencia de un profesional con un importante currículum a sus espaldas , con no pocos reconocimientos en certámenes especializados de gran nivel, y la pasión que pone a un trabajo que es su vida. “Desde jovencito me llamó la atención este mundillo. Estudiaba Dirección y Administración de Empresas y mientras tanto trabajaba en bares así que pronto me llamó la atención todo el universo que existía en torno a las bebidas y los destilados”, explica a Gurmé Málaga. 

Poco a poco vio claro a qué quería dedicarse y comenzó a formarse. Libros de coctelería clásica , blogs y foros especializados y viajes por todo el mundo para visitar los grandes templos de los combinados. Londres, Nueva York, Berlín… De su Tetuán natal y su Fuengirola adoptiva, Elías Bentolila se ha recorrido prácticamente los cinco continentes hasta llegar a lo que hoy es Speakeasy y The Pharmacy, dos de las propuestas más sugerentes de coctelerías en la provincia de Málaga . 

Elías Bentolila es un auténtico enamorado del jazz. La música en directo es seña de identidad de Speakeasy en Fuengirola (M.S.).

El primero de ellos lo abrió hace apenas cinco años en Fuengirola, como apuntábamos anteriormente, y el segundo, The Pharmacy, lleva desde primavera en la capital malagueña. Speakeasy apuesta por adaptar el modelo de las coctelerías clásicas, esos bares clandestinos que proliferaron en Estados Unidos en la época de la ‘ley seca’ en los que el jazz en vivo maridaba unos combinados cuidados y una atención al cliente a la altura de las circunstancias. En su carta, “un equilibrio entre lo clásico y lo contemporáneo, adaptando las fórmulas de aquel entonces al paladar de hoy en día, a lo que demanda el público en estos momentos”, explica Elías Bentolila. Bebidas de referencia, uso de siropes artesanos o vinos de Jerez, entre otros, para endulzar en lugar de azúcar, se apuestan por tragos largos, adaptando su propuesta al clima de la Costa, y modificando la carta cada semestre, “trabajando con productos y frutos de temporada”, apunta el propietario del negocio. 

En cuanto a The Pharmacy , en este se ha dado una vuelta de tuerca. En Málaga el público es diferente al de la Costa del Sol –mayoría de turistas residentes en Fuengirola y alrededores– y eso también se ha tenido en cuenta. En este caso el jazz se presenta como un complemento y está ambientado en una especie de farmacia, agrupando las bebidas por estados de salud y de ánimo. Hay formulaciones afrodisiacas, estimulantes, analépticas, con propiedades cosméticas y para la belleza, etc. Como en su hermano mayor, se da salida a siropes caseros, hay muchos elementos de producción propia que suponen un salto cualitativo respecto a bares que pueden parecer similares. 

The Pharmacy, en pleno centro de la ciudad –calle García Briz, 3–, al igual que Speakeasy, muestra al público malagueño que otro tipo de bares es posible. “La gente no conoce estos formatos. Se va a lo rápido y a lo fácil y es por ello que se tiende a decir que no hay locales como estos porque la clientela no lo demanda”, reseña Elías. En su opinión, si se ofrece coctelería de nivel, con productos de calidad, buena técnica, servicio cualificado, ambientación acorde con el lugar y música, el resultado probablemente sea el que él está obteniendo con sus negocios. “Los fines de semana en Fuengirola solemos estar completos, funcionando sobre todo por reservas, y en Málaga todo está rodando, la verdad”, comenta con una tímida sonrisa que evidencia su satisfacción.

Destilados de primeras marcas forman parte de la carta de Speakeasy y The Pharmacy.

Speakeasy y The Pharmacy , que beben del modelo estadounidense o de los numerosos ejemplos que llenan diariamente en Londres, trabaja por y para mostrar a qué se debe llamar realmente cóctel y qué no responde a esa denominación. Elías Bentolila destaca que lo que se trata es de ensalzar los sabores de destilados, no de enmascararlos. “De ser así todo esto pierde el sentido”, destaca. “Hay que ir educando al cliente y explicarles que si lo que quieren es un combinado con tequila, lo lógico es que sepa a tequila y que se realcen las notas predominantes de este licor . Algo estamos haciendo mal porque la gente pide cosas así en no pocas ocasiones”, sentencia Bentolila. 

Entre los principales errores que se cometen en la coctelería actual, el propietario de Speakeasy destaca estos siete pecados capitales :

La (equivocada) selección de cócteles que se ofrecen.

La cristalería que se usa. Existe mucho desconocimiento en cuanto al tipo de vaso/copa que hay que utilizar según el combinado que se vaya a servir.

Tipo de destilados que se usan. “Muchos se guían más por las marcas que por la calidad del producto en sí”.

Abuso de sodas, refrescos, siropes químicos y purés en la coctelería.

Hielo que se utiliza, que en numerosas situaciones es de mala calidad. El hielo, según Bentolila, es un ingrediente más y como tal hay que tratarlo.

Servicio al cliente. Es fundamental cuidar el trato que se da a los usuarios.

Decoración de los establecimientos, que es un punto más a tener en cuenta al poner en marcha un bar de estas características. 

Estos siete aspectos son las asignaturas pendientes del sector y, por ende, de parte de los profesionales que lo conforman. Es por ello que, a la hora de fichar personal, empresarios como Elías se encuentran con no pocas dificultades. “Hay gente muy bien formada, jóvenes con cualificación de centros y escuelas especializadas, pero les falta experiencia y ciertas cualidades imprescindibles para ser bar tender”, añade. “Por encima de todo está el que sepan atender y satisfacer al cliente. Está la parte técnica, por supuesto, el entender cómo mezclar los ingredientes, ser resolutivos, eficientes, pero también que tengan un mínimo nivel cultural e intelectual, que sepan transmitir la esencia del cóctel que preparan…”, puntualiza Bentolila. 

Esta es una profesión que parece estar de moda. Hoy en día asistimos a un auge del mundo de la coctelería, especialmente en bares y restaurantes que están añadiendo una carta de cócteles a una propuesta previamente establecida. De ahí que proliferen los cursos y la formación para capacitar a quienes estén interesados. 359 Cócktail Concept es un (buen) ejemplo en la provincia, situada en la Estación de Cártama, “pero se echa en falta que en las escuelas de hostelería se preste más atención y cuidado a este área”, nos dice Elías. 

La decoración es un aspecto clave en Speakeasy y The Pharmacy.

“Birds flying high you know how I feel. Sun in the sky you know how I feel. Breeze driftin’ on by you know how I feel. It’s a new dawn. It’s a new day. It’s a new life for me and I’m feeling good”. ¿Qué mejor que este tema interpretado por Nina Simone, ‘Feeling Good’, para poner el ‘To be continued’ a la experiencia Speakeasy-The Pharmacy ? Dos apuestas seguras para quienes quieran disfrutar del mundo de la coctelería en Málaga en su más plena esencia.