Almería, la gran (gastro) desconocida

En la provincia de Almería encontramos tres zonas gastronómicamente muy definidas:  la costa y su cocina marinera, doscientos kilómetros de litoral desde Adra hasta Vera que abarcan el Poniente, La Bahía de Almería y el Levante almeriense; la zona del interior, con su cocina austera de ollas de trigo y guisos humildes, desde Vera a Tabernas o Albox y, finalmete, la Alpujarra almeriense y su cocina serrana y morisca, con su capital en Laujar. En estas zonas el clima marca de manera determinante los productos y su cocina. 

Si hay algo que caracteriza a la gastronomía almeriense es la riqueza y extraordinaria variedad de sus productos. No en vano son la base principal de su firme candidatura a la capitalidad gastronómica en 2019. Almería puede presumir de una excelente y espectacular producción agroalimentaria que la ha convertido en la huerta de Europa gracias a sus excepcionales frutas, verduras y hortalizas a las que se suman también los cítricos del Bajo Andarax. 

Todo ello sin olvidar la calidad de sus pescados, fruto de la hermandad de Almería con el mar, el oro líquido de sus aceites del desierto, la miel de las Sierras de María y los Filabres, el jamón de Serón o el queso de cabra de las Alpujarras. Delicias que, por supuesto, deben ser acompañadas con los vinos de algunos de los viñedos más interesantes y desconocidos del país, los de esta provincia que es la que tiene un mayor número de denominaciones de Vinos de la Tierra de Andalucía.

Así lo atestigua José Álvarez, del Restaurante La Costa, en El Ejido: “Espero que seamos capaces de mostrar todo nuestro potencial. Tenemos que presumir – al menos yo lo hago – de producto y también de tradición gastronómica. Somos el epicentro de la investigación agrícola, lo que nos hace obtener verduras de esas que huelen y saben, de las que no encuentras en todos sitios. En cuanto al marisco… Parece obvio que yo defienda el marisco de Almería, pero es que no puedo hacer otra cosa, porque es especial. No voy a hablar de la gamba roja de Garrucha, sería ir a lo fácil. Sólo hay que hacer la prueba con una cigala –hembra – de Adra. Pero más importante aun es que tenemos una cocina tradicional diferente e identificadora, quizás desconocida por algunos, porque las comunicaciones nunca nos han ayudado. Les invito a probar un calamar de potera al aceite; eso sí, a partir de septiembre”.

Sin embargo, si hablamos de prestigio, es la gamba roja de Garrucha – Aristeus Antennatus – la  indiscutible reina del producto almeriense. “Siempre he defendido que la gamba roja de Garrucha es excepcional, cuando se chupa la cabeza, es una experiencia difícil de describir, hay que probarla”. Eso es indiscutible y es el producto emblemático por excelencia. “Pero lo que realmente diferencia a Almería del resto de lugares, en cuanto a producto, es la verdura. Almería ha cambiado la forma de cocinar en toda Europa, sin nuestras verduras, que son la base de cualquier receta, no se podría cocinar en invierno”. 

El Cabo de Gata es la joya de la corona de la costa almeriense. Calas solitarias y playas infinitas de arena rodeadas de silencio. Un espacio natural único, una arquitectura y una gastronomía propias y, de momento, a salvo de las hordas de turistas, al menos en los meses de calor más benigno.  Un lugar donde perderse unos días y en el que, además, disfrutar de la gastronomía local en lugares sorprendentes. Para empezar, Casa Sebastián, en San José, donde comer el mejor pescado y marisco a pie de playa. Gambas de Garrucha, rodaballos de Alborán , atún en temporada y estupendas frituras y arroces. En Rodalquilar, La Tasquilla es lugar de peregrinación donde su anfitrión donostiarra ofrece buena cocina y una cuidada selección de vinos y destilados.

Almería es un pequeño paraíso para el tapeo. Aquí todavía se impone la tapa gratis con cada consumición lo que no necesariamente implica poca calidad. Así lo ponen de manifiesto estos lugares que visitamos. Comenzaremos por toda una institución del tapeo almeriense, El Quinto Toro, donde mandan los guisos tradicionales: higaditos al Jerez, callos, papas a lo pobre con huevos fritos o el lomo frito con ajos. Continuaremos hacia Casa Puga, otro de los clásicos de la ciudad, una bodega del siglo XIX y una barra con mucha solera donde los clientes se acodan con su caña a tomarse unas gambas rebozadas, un poco de gallo, unos champiñones o el clásico adobo. El Mini Bar hace honor a su nombre. Un espacio minúsculo y habitualmente abarrotado de una clientela que viene a comer ineludiblemente su adobo, sus gambas o su pinchito moruno.. Terminaremos nuestra ruta en el barrio de la Pescadería, en Los Sobrinos, recomendados por José Álvarez, con su apabullante oferta de pescado y marisco de la lonja de Almería: chopitos, cigalas, jibia, cañaíllas, gambas y guisos del día a precios amables. 

La fabulosa despensa de Almería, especialmente la apabullante riqueza de pescados y mariscos de su costa, encuentra lógico acomodo en los restaurantes dedicados al producto. Casa Joaquín, en la capital, es quizás su mejor exponente. Marisco local, como la excepcional gamba roja de Garrucha, la cigala o la quisquilla  se codean con las caracolas aliñadas y las piezas grandes de pescado como el lenguado que aquí fríen como nadie. Muy cerca, en  El Alquián encontramos Barrio Alto, una de esas pequeñas joyas que circula en boca de los buenos aficionados. Aquí manda la plancha, una de las mejores del país: gambas, cigalas, pulpo seco, calamar en aceite o el inefable gallopedro. Todo ello tratado con una precisión milimétrica. Continuando hacia el este llegaremos a Garrucha, puerto de descarga emblemático de la gamba roja. De la media docena de restaurantes interesantes de la localidad optamos por Escánez, toda una institución en pleno paseo marítimo. Pescado y marisco de altísima calidad sabiamente tratado en la cocina y ambiente marinero en la sala.  El producto de excepción casi se da por hecho en Almería y, en algunas ocasiones, viene acompañado de una cocina tradicional de enjundia, sabia y honesta. Ese el caso en Terraza Carmona, en la localidad de Vera, sin duda el restaurante más importante del Levante Almeriense, baluarte de la cocina tradicional y uno de los clásicos de la provincia. Aquí, productos de excepción  como las gambas o ese magnífico gallopedro cuya cabeza se sirve frita para entretener al paladar acompañan a recetas ancestrales como la olla de trigo, los gurullos con conejo o el guiso de pelotas al estilo de Vera. También en la propia capital Casa Sevilla propone una carta donde producto y elaboraciones tradicionales puestas al día conviven en perfecto equilibrio, a lo que suma una barra estupenda y la que quizás sea la carta de vinos más completa de la ciudad.

Pero la oferta gastronómica de Almería no se limita a su excelente despensa y a la salvaguarda de su rico recetario tradicional. Nuevos restaurantes  y cocineros de prestigio tratan de actualizar esa cocina tradicional y elevar aun más ese producto con el tratamiento de nuevas técnicas y apoyándose en la investigación. Buenos ejemplos de ellos son La Costa, en el que nos detendremos más adelante, o el Restaurante Alejandro de Roquetas de Mar, que ostenta una de las dos estrellas Michelin de la provincia y cuya nueva etapa con Yolanda Garcia al frente se presenta apasionante por sus trabajos centrados en la pesca selectiva, sacando partido de la magnífica lonja de Roquetas, donde se descargan a diario los mejores pescados y mariscos de Alborán, y las plantas silvestres de su entorno. Cocina creativa y apegada a su tierra y una sala moderna y bien atendida. 

José Álvarez y La Costa

José Álvarez, cocinero y propietario del  restaurante La Costa, flamante poseedor de una estrella Michelin nos habla del pasado, el presente y el futuro de su establecimiento. “La Costa empezó como un bar que daba servicio a la subasta de verduras que tenemos a las espaldas. Incluso cuando mi padre la compró albergaba una de las principales agencias de transportes en su interior. Con el paso de los años fuimos haciendo cambios, la agencia salió y abrió unas instalaciones propias enfrente y nosotros compramos el local de al lado. Ahí empezamos a trabajar la parte de restaurante, sin desatender la barra, que hemos intentado hacer atractiva siempre. Llegó un momento, tras varias reformas, en el que diferenciamos, bajo el paraguas de La Costa, el restaurante y una taberna, hasta el verano pasado, cuando entendimos que resultaba confuso para los clientes que cuando llegaban a la puerta no sabían a cuál de los dos formatos ir y decidimos independizarlos y, en la parte de la taberna, crear un concepto nuevo, ‘Barra de José Álvarez’, más fresco y adaptado a nuestra clientela local, que no va a venir cada semana a comer un menú degustación en el restaurante. Esto nos ha permitido también dedicar más atención al restaurante y hacerlo más gastronómico. Lo que nunca ha cambiado es nuestra filosofía: que se coma muy bien, que el cliente disfrute y no fallar nunca”. 

José Álvarez es un apasionado de su tierra y le pedimos que nos dé un paseo por sus mercados y puestos preferidos: “Nosotros compramos el pescado en diferentes puntos de la provincia. Me gusta mucho la lonja de Adra, aunque compro también en la de Almería. En cuanto a mercados, compro en el de Almería, en varios puestos, especialmente en el de Tijeras. En El Ejido, compro en Lorite Hijo, un puesto del mercado. La verdura es harina de otro costal. Compro cada cosa en un sitio. El tomate es de un agricultor concreto, Paco el Pintor, que este año me ha hecho cambiar de proveedor a Vegacañada. Después compro en varias cooperativas y lo que más me gusta es visitar los invernaderos de experimentación como el de Las Palmerillas, donde me dejan experimentar con verdura que aún no está en el mercado. No puedo olvidarme de los guisantes y los tirabeques de Dalías… Es tan variado y bueno el producto de aquí que pareciera que el concepto de kilómetro cero lo hubiesen inventado para Almería”. Dejando de lado las compras continuamos nuestro recorrido por Almería con José: “Suelo desayunar siempre en La Barra, el nuevo concepto que abrimos en agosto pasado, porque aprovecho las mañanas para organizar. Si voy a la plaza a Almería, me gusta el Chevalier. Para tomar el aperitivo, hay varios, porque si consigo escaparme algún mediodía, me gusta aprovechar para recorrer más de uno, entre ellos, el Mini Bar, el Quinto Toro, que es parada obligada, y Los Sobrinos. Para comer, siempre que puedo, Casa Joaquín, que es mi hermano.

Y terminamos charlando del panorama gastronómico almeriense.  José cree que las guías gastronómicas hacen un seguimiento muy desigual de la provincia: “Almería es la gran olvidada. Les guste o no a algunos, Michelin es la guía más seria. Repsol, por ejemplo, lleva años sin visitar ni mi restaurante ni ninguno de los que pitan, con los que tengo relación”. Pero cómo percibe el panorama de la restauración en Almería. ¿Existe una oferta gastronómica actual verdaderamente  atractiva? “Nuestra oferta gastronómica es brutal, no podemos quedarnos sólo en las tapas. Con el producto tan espectacular que tenemos, imaginen lo que se puede hacer… es muy fácil dar de comer bien en Almería. Pero las cosas hay que pagarlas y la mezcla de inercia y crisis ha sido demoledora en los últimos años para Almería. No estoy en contra de la tapa, como muchos interpretan, sino de la tapa gratis, porque obliga al restaurador a bajar la calidad para poder pagar a final de mes. Nos queda mucho por hacer, tenemos que explotar nuestra verdura, que es única, y  la cocina saludable.

La Costa

Bulevar de El Ejido, 48. El Ejido. Tel. 950 48 17 77

La Barra de José Álvarez

Bulevar de El Ejido, 48. El Ejido. Tel. 950 48 17 77

Alejandro

Antonio Machado, 32. Roquetas de Mar. 950 32 24 08

Casa Joaquín

Calle Real, 111. Almería. 950 26 43 59

Barrio Alto

Magallanes del Alquián, 50. El Alquián. 950 29 76 07

Escánez

Paseo Marítimo, 38. Garrucha. 950 46 02 78

Terraza Carmona

Mar, 1. Vera. 950 39 07 60

Casa Sevilla

Rueda López. Almería. 950 27 29 12

El Quinto Toro

Juan Leal, 6. Almería. 950 23 91 35

Casa Puga

Jovellanos, 7. Almería. 950 23 15 30

Mini Bar

Rueda López, 19. Almería. 950 23 52 09

Los Sobrinos

Crta. Málaga, 29. Almería.  950 23 22 37

Chevalier

Pérez Galdós, 8. Almería. 950 95 22 97

Casa Sebastián 

Calilla, 18. San José. 950 38 00 50

La Tasquilla

Riscos de las Águilas. Rodalquilar. 950 38 98 16