Así se elabora uno de los mejores AOVES del mundo: El Virgen Extra de Finca La Torre

Están en plena campaña de recogida y por el campo se afanan trabajando varias cuadrillas que van moviendo los toldos, subiéndose a tractores específicamente pensados para que vibren los olivos y los frutos caigan más fácilmente. Otros utilizan las varas y los peines, según lo verde o madura que esté la aceituna. “Hay que conocer bien en qué momento de maduración se encuentran las olivas para tener claro qué utensilio puede ayudar sin que se dañen a la hora de recolectarlas”, explica Borja Adrián, director comercial de Finca La Torre.

Probablemente muchos de nuestros lectores hayan oído hablar de los AOVES de La Torre , puede que hasta los hayan consumido. Y es que en apenas seis-ocho años este virgen extra ha ido hilvanando un palmarés de premios y reconocimientos que nada tienen que envidiar a otras marcas con una trayectoria y medios de décadas de producción. Ha sido primer premio Alimentos de España en la categoría de Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra durante cuatro años consecutivos –y después se alzaría con un quinto más– y ha ganado otros certámenes y concursos de ámbito autonómico y regional, entre otros, que han venido a poner en valor el esfuerzo y las cualidades del que sin duda es de los mejores aceites de oliva del mercado (de aquí en adelante siempre que se hable de aceite de oliva o simplemente de aceite nos referiremos a AOVES, el segmento de mercado donde compite La Torre).

GURMÉ Málaga se ha acercado en plena campaña para conocer de cerca cómo se consigue tanta ‘perfección’ en un virgen extra que sale de una pequeña almazara de Bobadilla , a apenas un cuarto de hora de Antequera. Como apuntábamos anteriormente, los jornaleros están desde que amanece recogiendo las aceitunas, con recursos específicos para alcanzar efectividad y eficacia, para que el fruto llegue a la almazara en su punto óptimo para alcanzar el objetivo que Víctor Pérez, ingeniero agrónomo de La Torre, y Borja Adrián se marcaron hace un tiempo: “En este mercado hay que elegir entre cantidad y calidad y nosotros siempre lo tuvimos claro… ¡Queríamos hacer el mejor AOVE del mundo!” Y vaya si lo han conseguido. Es por eso que abogan por el menos es más y empiezan la temporada semanas e incluso meses antes que otros productores de aceite. “En estos momentos, en España, debe haber como mucho 8 o 10 personas-grupos recogiendo aceitunas para hacer aceite”, apunta Borja. Y es que es en estos momentos que las olivas se muestran en los árboles con un mayor verdor, empezando a virar hacia un tono morado algunas en señal de avance hacia la maduración del fruto. En estas condiciones, para obtener un litro de aceite en La Torre necesitan en torno a 15 kilos de aceituna . “Este rendimiento es de apenas el 8%, cuando en la mayoría de los casos se produce el oliva con rendimientos que son de más del 25%, porque la materia prima ha ido madurando más y se extrae zumo con menos esfuerzo y recursos”, sentencian Borja y Víctor.

La diferencia en cuanto a calidad está en que con una aceituna como las que estamos viendo en el olivar de esta finca antequerana el líquido que se consigue muestra un perfil organoléptico único y unas cualidades cardiosaludables excepcionales : se obtiene un aceite de un color verde intenso, con un sabor profundo y marcado y unos aromas que van variando en función del tipo de aceituna de la que se trate. Y es que en Finca La Torre producen cuatro monovarietales a consecuencia de las cuatro variedades de olivas que generan estos campos: Hojiblanca (70% de la producción), arbequina (20%), picual y cornicabra (ambas el 10% restante) . Como resultado se pasa del frutado intenso y el olor a hierba recién cortada y a hoja de oliva, con un toque amargo en boca y un picante progresivo del hojiblanca –toques de almendra verde, manzana, cáscara de plátano– al dulzor con toque almendrado y notas de manzana y plátano verdes del Selección Arbequina.

Si imprescindible es el momento en el que se recogen las aceitunas, igualmente clave es el procedimiento que se sigue después. La empresa cuenta con una maquinaria muy específica para convertir estos frutos en tan selecto AOVE : Se va separando el fruto de las hojas y restos que llegaron directamente del campo, seleccionándose así únicamente la oliva que pasa después a un proceso de molturación, para continuar pasando por la batidora, la centrifugadora y un filtrado final que deja el zumo sin ningún tipo de impurezas ni humedad. La extracción del fluido se realiza en frío, utilizando una temperatura constante que está entre los 20 y 25 grados, “pues a partir de los 27 grados los componentes cardiosaludables van perdiéndose”, dice Borja. Y además, el equipo que se utiliza se monta y desmonta a diario para limpiarlo en profundidad. “Pasamos más tiempo limpiando que produciendo”, añade el director comercial de la empresa. Todo esto es imprescindible para conseguir un resultado final que es a todas luces –incluso para los paladares más exigentes– excepcional.

Ya con el aceite envasado, aparece en escena un factor que es decisivo cuando se habla de estos elaboraciones: la oxidación . El aceite es un alimento notablemente perecedero. Una vez se obtiene comienza un proceso de oxidación que hace que vaya perdiendo cualidades tanto organolépticas como saludables y es por ello que en Finca La Torre tienen claro que en cuanto consiguen el nuevo producto lo que restara por vender de la campaña anterior pasa a comercializarse única y exclusivamente al sector cosmético, que lo utiliza para cremas y lociones. Este lo valora especialmente porque el AOVE de Víctor y Borja cuentan con el sello Demeter, un distintivo que identifica únicamente a productos procedentes de la agricultura biodinámica.

En esta fotografía (imagen superior) se puede apreciar el cambio en la coloración de los aceites de oliva fruto del proceso de oxidación por el que pasan todos de manera natural. En Finca La Torre, una vez tienen el AOVE ‘nuevo’, de la actual campaña (a la derecha, de tono verdoso), el que quede del año anterior (izquierda, de color amarillo-dorado) se destina única y exclusivamente al sector cosmético.

Como se puede deducir ya, en La Torre todo suma. El aceite de oliva del que les hablamos no es consecuencia única y exclusivamente de estos últimos dos meses de trabajo –de los árboles a la almazara y listo para consumir. Tras la calidad de la aceituna que generan estas 280 hectáreas de terreno está el hecho de que aquí se desarrolla agricultura ecológica y biodinámica desde que en el año 2006 una empresa alemana, Rapunzel, especializada en desarrollar productos ecológicos en países del tercer mundo, llegara a Antequera para cambiar la forma de cultivar y trabajar estos olivares.

Es así que en la campiña de donde salen productos como One –aceite obtenido de las olivas que se recogen el primer día de cosecha y del que se comercializan unidades muy limitadas– no tiene acceso ningún tipo de químico y se aboga por una intervención mínima en los procesos. Se apuesta porque el campo y los árboles, como seres vivos, sigan su desarrollo natural. La biodinámica va un paso más allá que las agricultura ecológica, trabajándose de acuerdo a los ciclos y los ritmos propios de la naturaleza, con la idea de reproducir la fórmula que utilizaban nuestros ancestros en el pasado…

Y punto más que determinante es el hecho de generar y utilizar un compost que se consigue con las hojas y residuos biológicos que resultan de la recogida de las aceitunas, unido a la pasta que se obtiene en la elaboración del aceite. A eso se suman los excrementos de una granja de pavos vecina a La Torre. Con estos ‘ingredientes’ se obtiene un abono que, mezclado y triturado, se esparce por todo el olivar . Y hasta aquí la intervención del hombre, más allá de la poda a su tiempo –según el calendario biodinámico–. El resto del trabajo lo hace el ecosistema, el medio ambiente, las lluvias y los días de sol, que sabiamente van dando a la tierra lo que esta necesita.

¿Qué conexión podría haber entre el mundo de Steve Jobs y la Vega antequerana? ¿Qué vínculo existe entre un aceite de oliva que se produce en la Málaga profunda y California, capital de la innovación tecnológica? Ese lazo que relaciona lugares tan distintos y distantes se encuentra en el origen de este AOVE del que ahora se habla por todas partes. La Torre probablemente sería otra cosa –para empezar, tenía otro nombre– si Daniel Aegerter, un tecnólogo e inversor suizo que recibió un millón de francos suizos al vender un software al fundador e ideólogo de Apple, no hubiera entrado en escena. Aegerter decidió sacarle rendimiento a tan significativa cantidad y entre sus adquisiciones recibió, a cuenta de una deuda que habían adquirido con él, alrededor de 400 hectáreas de terreno en una Bobadilla que entonces le era totalmente desconocida.

Víctor Pérez, ingeniero agrónomo con conocimientos y formación en oleicultura y muchas ganas de experimentar, entro a formar parte de este proyecto de Daniel . Tras cambios, pruebas y ensayos con estas tierras llegaron también sus primeros intentos de crear un buen aceite, hasta que finalmente lanzó al mercado un producto que, sin esperarlo, se hizo durante cuatro años consecutivos con el primer puesto en los Premios Alimentos de España en la categoría de Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra . Expertos del sector, profesionales de la gastronomía y grandes conocedores del mundo del AOVE se acercaron a La Torre para conocer qué se estaba cociendo en Antequera y se sorprendieron de la decisión de este joven ingeniero y de la calidad que había conseguido en tan poco tiempo.

Pérez consiguió otro quinto primer Premio Alimentos de España pero no veía de qué forma darle mayor proyección a la marca y fue ahí donde, “ casualidades del destino ”, según apunta el mismo Borja Adrián , se cruzaron sus caminos . Este conocía poco del mundo olivarero pero pronto se puso las pilas, rediseñaron la imagen de la finca y comenzaron a vender cada vez más aceite. Es así que han pasado de comercializar 200 litros en 2014 a los 40.000 litros que tienen previstos de cara a esta campaña. “Cada ejercicio un poquito más”, comenta Adrián con GURMÉ Málaga… pero jamás dejando de lado la calidad. Esta es la auténtica razón de ser del AOVE de Finca La Torre.

A día de hoy estos AOVEs se pueden adquirir en tiendas especializadas y espacios gourmets . Además están apostando por acercar esta forma de trabajar y de entender y respetar la naturaleza y el medio ambiente a través de actividades de oleoturismo, rutas y visitas a los olivares y la almazara y otras actividades relacionadas con la gastronomía, como son las catas de AOVE, por ejemplo. Nada como conocer en primera persona para aprender a valorar la inmensa riqueza que hay a nuestro alrededor. En este caso en concreto, a apenas 45 minutos de Málaga capital.