Balausta rinde homenaje al otoño con unas jornadas de caza y setas

Fiel a su estilo y siempre buscando lo mejor de cada estación, Sergio Solano ha diseñado un recorrido por los ingredientes más representativos del monte, recogidos de manera artesanal. Las cestas de caña, mimbre o vareta de olivo que recogen las setas se convierten en un símbolo de la autenticidad de las jornadas, que destacan por propuestas fuera de carta como los níscalos al ajillo con papada ibérica Dehesa de los Monteros y salsa beurre blanc al tomillo limonero; guiso de setas de temporada con crema de batata asada y jugo reducido de pollo asado y ras al hanout; lomo de venado al Josper con salsa Grand Veneur y chutney de mango y castañas, servido con chantarelas ahumadas al sarmiento; y, por último, el pichón braseado con cremoso de coliflor trufado, trompetas de la muerte y salsa Périgord.

«En Balausta siempre buscamos el mejor producto de temporada y lo tratamos con técnicas que rinden homenaje a la cultura gastronómica tradicional malagueña», destaca el chef. «Queremos que estos platos fuera de carta sean una muestra de nuestro compromiso por ofrecer una gastronomía cuidada, partiendo siempre de la mejor materia prima», añade.

Pero la experiencia gastronómica no solo se centra en los sabores; el entorno también juega un papel fundamental. El patio interior del Palacio Solecio ha sido cuidadosamente restaurado por el estudio de Antonio Obrador, que ha logrado un equilibrio entre la tradición andaluza y la modernidad. Las columnas originales del palacio, los zócalos reinterpretados en rafia, y los cordobanes de cuero repujado, esmaltados y decorados con pan de oro, transportan al comensal a una Málaga histórica, mientras que elementos como el latón cortado al láser o el cristal tratado con ácido aportan una frescura contemporánea al espacio.

Para acompañar estas elaboraciones, el equipo de Balausta ha seleccionado cuatro vinos que complementan a la perfección los sabores de la caza y las setas: Cloe D.O. Sierras de Málaga, Valmica D.O. Valdeorras, Arrocal Crianza D.O. Ribera del Duero y Els Pics D.O.Q. Priorat. Estos maridajes exclusivos elevan aún más la experiencia, ofreciendo a los comensales una propuesta completa que conecta con lo mejor del otoño.

En definitiva, las jornadas de caza y setas de Balausta no son solo una celebración de los productos de temporada, sino también un homenaje a la cultura y gastronomía andaluzas, en un espacio que respira historia y vanguardia al mismo tiempo.