Simón Padilla, chef ejecutivo Puente Romano: “El cocinero ha ganado en relevancia y eso ha relegado al camarero a un segundo plano”

Simón Padilla lleva en la empresa desde el 79 y ha experimentado en primera persona la gran evolución que se ha producido dentro de la profesión. La cocina es su gran pasión y es un defensor de las raíces gastronómicas andaluzas. Valora en positivo los grandes cambios que se han producido en la gastronomía pero echa en falta más fondo y defensa de las raíces propias y reclama mayor profesionalización, una formación a medida de la importancia de este sector y aboga por darle a la sala el lugar que se merece dentro del restaurante.

– Simón, lleva más de 50 años en la profesión. Cómo ha cambiado el panorama que se encontraba usted en la década de los 60, cuando comenzaba a iniciarse en esto de los fogones… 

– Un avance abismal. Y está claro que el saldo es positivo, todo ha ido a mejor. La cocina ha evolucionado enormemente desde que yo comenzara a trabajar en el hotel Atlántico de Cádiz, de la División General de Turismo –ahora Paradores Nacionales–. Poco queda de aquello. Tanto a nivel humano como técnico, la verdad. De aquellas cocinas en las que se guisaba con carbón de piedra pasamos al gas, de este a la electricidad y ahora nos encontramos con un mix y con unas cocinas avanzadísimas que lo hacen todo más sencillo. Se han optimizado los espacios, las instalaciones, con aire acondicionado, por ejemplo. Vaya, una revolución de infraestructuras total. Y por supuesto la gastronomía en sí, que es la clave. 

He vivido en primera persona el paso de la nouvelle cuisine que impulsara Paul Bocuse, con otros grandes como Alain Chapel o Michel Guérard. Con ellos llegó el gran cambio en la cocina francesa y nosotros, en España, especialmente en las regiones vecinas al país galo –Pirineos, Cataluña– nos impregnamos de ello y esa influencia ha sido determinante para lo que ha ido sucediendo tanto aquí como en el resto de Europa, por supuesto. Entre nosotros, Ferrán Adriá es una figura clave. Yo le denomino el ‘Dalí de la cocina’. Junto a Santi Santamaría formaban un mix explosivo. El primero por la innovación y la vanguardia que supuso a la hora de cocinar, abriéndonos la mente a todos sobre la creatividad que era posible llevar a la práctica en este campo; el segundo, estandarte de la cocina más auténtica donde el producto era la estrella. Ambas vías han hecho que la cocina española avance de manera espectacular, sin precedentes, y a ello hay que unirle que en nuestro país hay impronta diferente, el carácter y la actitud. Los latinos, los españoles, somos especialmente imaginativos, tenemos fondo, chispa, y tal vez eso es algo que le falta a la gastronomía de otras regiones europeas. 

Andalucía añade un plus a todo ello, también hay que decirlo. De Dani García a Ángel León. Nuestros chefs tienen una picada, un ‘majao’ y contamos con unos productos especiales, tanto los vinos como las carnes, los pescados… Es lo que hace que nuestras comidas no sean lineales o planas. Hay mucho sabor en ella, con infinidad de matices. Es obvio que si vas a Francia comes de maravilla y la experiencia es única, con una cocina impecable y una materia prima de nivel, la atención que ponen a cada detalle a la mesa. Por supuesto. Pero en el Mediterráneo se sorprende al comensal de forma rotunda y hay que hacer gala de ello.

– Obviamente su formación como cocinero es clásica. ¿Cómo vivió los sucesivos cambios que para la cocina española supusieron movimientos como la nueva cocina vasca liderada por Arzak o Subijana o el fenómeno Adriá y su –llamémosle– cocina “tecnoemocional”? 

– Lo recuerdo con mucho entusiasmo. En el restaurante Zaldiarán, en la década de los 90, se hacían jornadas gastronómicas importantes de cocina creativa. Llegaban cocineros tanto de todas partes de España como de Francia o Bélgica, entre otros, y en esas jornadas había una evolución enorme. Fueron marcando mucho a nivel nacional y tuvieron cierta continuidad. Se trató de una manifestación culinaria que dejó huella en el resto de los profesionales, pues ya llegabas con otra mentalidad, con ganas de aprender y de abrirte a la novedad. Se tomaba el pulso a la profesión. Por aquel entonces viajábamos más y eso te curtía igualmente. Era de las mejores escuelas.

Yo empecé en los 60 y por aquel entonces el cocinero estaba relegado a la cocina, daba miedo que saliera a la sala y nadie te conocía. Sin embargo, con el boom turístico, en los 70 y los 80, eso fue cambiando y la figura del chef fue ganando peso protagonismo. En mi caso he trabajado siempre para no perder el tren. La cocina me ha apasionado desde jovencito y he innovado sin perder mis raíces, sin dejar a un lado el origen de lo andaluz. He investigado cómo lo hacía este compañero o de qué forma trabaja el otro y he querido reconocer lo de aquí por encima de lo demás. De ahí mi espuma de espinacas Antonio Machado o los corazones de alcachofa Manuel de Falla… Y todo ello trabajando en un hotel, creando dentro de mis posibilidades y al margen de lo que supone ejercer en hotelería.

– Su lectura es positiva, no cabe duda. Pero siempre hay claroscuros en toda evolución, ¿no? ¿Qué se ha dejado por el camino?

– El apostar por nuestras peculiaridades, por tener un carácter propio. Echo en falta que en la cocina contractual los profesionales que están saliendo de las escuelas de hostelería, quienes emergen en los nuevos fogones, no trabajan en pro de una gastronomía autóctona y con personalidad. Es cierto que el mundo es un pañuelo, que hay una notable influencia oriental, asiática, por supuesto. Y es positivo sí, pero sin olvidar el norte. Yo siempre he llevado por bandera la cocina de mi tierra y he trabajado por mantener nuestra idiosincrasia, la cultura, y transmitir al cliente qué es lo que nos hace diferentes. Suelo decir que la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela y es algo de lo que se adolece a día de hoy. Se está dejando a un lado la esencia andaluza, algo imperdonable teniendo en cuenta que contamos con ocho regiones magníficas y cada una de ellas aporta sus singularidades al conjunto. Es importante volver al fondo, a las raíces. 

– Comenta sobre las escuelas de hostelería. El problema que señala, ¿podría venir de una deficiente formación, de unos centros formativos mal enfocados? ¿Qué diferencias percibe respecto a épocas anteriores?

– Está claro que gran parte de lo que ocurre deviene de eso mismo. Esta es una guerra que no quiero perderla y aprovecho siempre que tengo ocasión para manifestarme al respecto. Hay poca o nula iniciativa por parte de los gobernantes de mejorar las escuelas de hostelería pese a que es evidente la importancia que tienen. Estaba La Cónsula, donde se han formado excelentes profesionales. También la Fonda, el CIO Mijas o el hotel escuela Bellamar, del que fui profesor en mis tiempos libres. Entre mis alumnos figuran grandes ahora como Diego del Río o Álvaro Arbeloa y es una pena lo que ha ocurrido. 

Lo que Málaga y la Costa del Sol necesitan y se merecen es una escuela de hostelería similar a la Basque Culinary Center. Los cocineros han de salir formados de manera integral, tanto a nivel culinario como en relación a la cultura e idiosincrasia de su tierra. Y no solo para aquellos que se vayan a dedicar a los fogones, sino también para los camareros, el personal de sala y en conjunto a quienes vayan a ejercer en uno u otro puesto dentro del sector.

– Tal y como afirma, siempre que tiene oportunidad aprovecha la exposición en los medios para trasladar ese sentir a la Administración. ¿Qué salida cree que existe? ¿Qué viabilidad podría tener un proyecto de esa envergadura? 

– Vivimos en una región eminentemente turística donde recibimos millones de visitantes todos los años y esta cifra sigue aumentando anualmente. Es imprescindible contar con una escuela de hostelería propia que forme a quienes van a dar servicio a esas personas y habría que plantearse la opción de crear un centro en el que se den la mano la iniciativa privada y el gobierno. Sería positivo para ambas partes. Al final ganamos en conjunto pues empresas como la nuestra han de hacer grandes esfuerzos para ampliar equipo en temporada alta, personal cualificado para atender a la clientela. En Puente Romano pasamos de unos 450 contratados en mayo a 725 en pleno verano. ¿Cómo formas a tanta gente? Y con el añadido de que se trata de alojamientos de alto nivel, restaurantes de élite…

– Entendemos que es complicado encontrar personal cualificado. 

– Piensa que tenemos muchos trabajadores. Nosotros lo que hacemos es contar con un buen número de fijos discontinuos a los que garantizamos el trabajo buena parte del año y después con eventuales. A estos, a todos ellos, se les exige que hablen inglés de manera fluida, que sean capaces de mantener una conversación gastronómica fluida y para ello nos esforzamos y se les sigue formando. En octubre, por ejemplo, empiezan los cursos de idiomas y todo el que quiere se apunta. Si aprueban la formación la empresa corre con todos los gastos y les sale completamente gratis. El idioma es vital, es la llave, y hay que esforzarse para avanzar en ese sentido. 

En mi época yo estudiaba francés por correspondencia y actualmente me defiendo a la perfección. También domino el inglés gastronómico y sigo reciclándome profesionalmente. Esa mejora no acaba nunca en ninguna disciplina, en esta tampoco. Van emergiendo nuevas tendencias, se empieza a trabajar con otros productos… La cocina es una profesión viva y que evoluciona constantemente y para alcanzar la excelencia hay que estar al día con todo ello. 

Mi misión actualmente es involucrarme en nuevos proyectos y apostar siempre por una mayor calidad, ejerzo un poco de relaciones públicas y formo equipo con Thomas Stork, chef ejecutivo de Puente Romano, y Juan Gálvez, del Marbella Club. Nos coordinamos los tres para que el grupo vaya en la misma dirección siempre. 

– Simón, de sus palabras se desprende la importancia que le da a los equipos de sala. Ahora parece que se intenta recuperar el protagonismo que tenía la sala en los grandes restaurantes pero da la impresión de que faltan vocaciones y formación.

– La sala es imprescindible y el nivel en esta debe ser impecable. Sin un buen maître y un servicio adecuado, ya puedes tener la mejor cocina del mundo que jamás se obtendrá el resultado deseado. Una sala juega un papel importantísimo. Para empezar, porque es donde primero se recibe al cliente, el contacto con el que empieza toda relación con un comensal. Lo que ha ocurrido es que en las últimas décadas la cocina ha experimentado un boom enorme. El cocinero ha ganado en prestigio y relevancia y eso ha relegado al camarero a un segundo término. Parecería que no pinta nada en esta función y es todo lo contrario. 

Joël Robuchon decía que “el 70% del éxito de un restaurante es la sala y solo el 30% la cocina”. Esto es algo con lo que no están de acuerdo muchos cocineros pero yo sí. Como comentaba, vas a un establecimiento y podrás comer mejor o peor, pero si se crea una atmósfera adecuada y te sientes cómodo, estás relajado y disfrutas la experiencia, eso al final se recuerda. No sirve de nada un menú degustación de primera si en la mesa no se crea esa magia y el camarero, el personal de sala, es responsable de que se consiga ese ambiente. Debe ser muy filósofo y anticiparse a lo que espera el comensal. Y todo ello de una forma apenas perceptible, como si el profesional fuera invisible, sabiendo estar y conociendo en qué momento ha de desaparecer. 

– Y para que haya profesionales así, la formación… y la vocación. ¿Falta esta en restauración?

– Si hablamos de cocina no, hay muchísimas personas con una gran vocación, pero en la sala ocurre todo lo contrario por lo que te comentaba, porque se ha ido dejando ese servicio de lado. Ahora todo el mundo quiere ser un gran chef. La televisión ha contribuido a endiosar esa figura y los aspirantes a cocineros no son conscientes de que es una profesión muy dura donde se exige bastante, con horas y horas de trabajo por delante.  

– Un ejemplo evidente de vocación y de raíces andaluzas es Dani García. Su tres estrellas Michelín en Puente Romano está a apenas un mes de cerrar. ¿Cómo valora su papel en cuanto a renovador del recetario andaluz? ¿Qué cree que nos dejará su estela ahora que ha decidido apartarse de la alta cocina?

– Dani ha dejado huella. No solo están sus libros, están también hitos como el uso del nitrógeno líquido y sus gazpachos de cereza, el rabo de toro o su célebre hamburguesita. Tiene una marca totalmente reconocible y hay platos de sus cartas que van a quedar como aportación a la gastronomía andaluza. Ahora empieza una época nueva y le auguro un buen futuro. 

Yo fui su primer jefe de cocina cuando estaba en la escuela de hostelería La Cónsula y ya se veía el potencial que tenía. Destacaba por encima de los demás y eso que era apenas un chaval. Su decisión de cerrar su restaurante tres estrellas Michelín está más que justificada porque eso es lo que él quiere. Me comentaba que este le suponía dedicarle el 80% de su tiempo y que lo que ahora le motivaba era dar de comer a más personas. Ha llegado al máximo y quiere otras cosas. En serio. Le irá mejor o peor, ha llegado al top, pero si tiene otras mentas en mente ha de ir a por ellas. 

– Mantenerse todo este tiempo en primera línea de fuego con una cocina clásica pero que va evolucionando tiene que tener algún secreto…

– Tienes que tener una inquietud en tu persona y que lo que hagas, que sea con todo tu alma, con tu fuerza y tu corazón. Esos ingredientes son básicos. Si estás edificando una carta, pues, oye, tienes que romperte la cabeza y ver qué pones de nuevo. Gambas de Isla Cristina, milhoja de gambas de Isla Cristina. Se empieza por la idea y tienes que hacer pruebas, recibir los comentarios de los compañeros e ir afinando el plato. Después llega al cliente, que es el que manda. Un buen cocinero manda mensajes al comensal. Le llevas tu creación y ves su reacción, los aromas, la presentación, la impresión a primera vista, los gestos, el sabor al probarlo y cómo vuelve a cocina. Si ha rebañado esa es la mejor crítica (risas). 

– Como chef ejecutivo habrá visto cambiar mucho el tipo de clientela de estos grandes hoteles a lo largo de los años…

– La clientela que teníamos cuando inauguramos el hotel, en junio del 79, era diferente. Había muchos huéspedes árabe y también una mayoría de ingleses, franceses, españoles… Por Puente Romano ha pasado Camilo José Cela, David Álvarez –Bodegas Vega Sicilia–, Mercedes Junco –revista Hola!–, Adolfo Suárez, entre otros. Gente maravillosa con una cultura gastronómica espectacular. De hecho, David Álvarez invitaba a las personas más influyentes del país. Con el tiempo, la clientela se ha ido renovando pero tengo personas que se hospedan aquí desde hace 40 años. Llegaron como recién casados y vuelven temporada tras temporada. Hay mil anécdotas al respecto, todos encantadores y que forman parte, en cierta medida, de la familia de Puente Romano. 

– Ese cambio, suponemos, habría supuesto igualmente una evolución en los hábitos a la hora de comer. Horarios, preferencias gastronómicas… La clientela demanda ahora propuestas ligeras y saludables. 

– Así es. Yo soy un técnico en dietética y he mirado por la salud de los comensales en todo momento. He traído el mejor de los aceites, productos de calidad, materia prima de kilómetro cero, las verduras, las hortalizas, la fruta, huevos ecológicos. Aún recuerdo cuando nos visitaba Rafael Ansón, que estuvo muchos años pasando vacaciones aquí. Le encantaban los huevos fritos con chanquetes, cuando estaban permitidos, y los preparábamos con unos huevos de calidad excepcional, huevos ecológicos de trigo. Era un plato espectacular que acompañado de un buen vino no envidiaba nada a cualquier elaboración gourmet de las de ahora. Qué te voy a decir. Para mi la mejor salsa del mundo es una yema de huevo bien trabada, sin más. 

– Aquella gran cocina del los suflés o el Chateaubriand, ¿cree que se perderá algún día o los grandes platos permanecen siempre independientemente de las modas?

– Lo tengo clarísimo. Esos vivirán siempre. De hecho, si te pido que hagas una recopilación de platos de últimos 30 años probablemente te resulte complicado. De Dani García , de Ángel Léon, de Ferrán Adriá o Santi Santamaría. La historia es la que consolida los platos y a la gastronomía y la historia tarda bastante en consolidarse. Sin embargo, hay recetas tradicionales y platos de siempre que jamás olvidarás, como es el rabo de toro, el osobuco, un guiso de patatas con sepia, la ensalada malagueña, el gazpachuelo, unas gambas al pil pil, el espeto de sardinas, los arroces, etc. 

Marbella Club sigue apostando por esa cocina tradicional , sin tapujos, 100% auténtica y transparente. Se mantiene la tradición y el producto es el rey, bien tratado. Está el grill, con sus chuletones, una carne de primera que saben como manipular y encima en un ambiente gastronómico increíble. Y bueno, el suflé de queso. Jose Carlos Capel viene todos los años con su mujer y siempre pregunta por este. Incluso va a ver cómo lo preparan. Nos dice “Simón, por favor, no cambiéis”. Eso te motiva a seguir en esta línea. Está también el mousse de chocolate, que es otro de los clásicos que jamás cambiaremos. Al final la clientela es la que da la respuesta. Siempre vuelven y Marbella Club suele estar completo. En Sea Grill, aquí donde estamos, sucede algo parecido y en estos momentos es uno de los mejores restaurantes de la zona, visitándonos tanto turistas como vecinos de la Costa del Sol. La carta es muy mediterránea, atractiva, y promocionamos nuestros productos. 

– Ese kilómetro 0 que está en boca de todos. ¿Es real esa apuesta por el producto de cercanía que tantos abanderan? 

– Sí, de verdad que sí. Se está sensibilizando mucho con Sabor a Málaga pero esa apuesta total por lo de aquí no es de ahora, también hay que decirlo. Recuerdo cuando presentamos la cocina malagueña en París. Nos acompañaron Dani García, Jose Carlos García, el mismísimo Conde Rui, la Academia Gastronómica de Málaga , etc. Allí me ocupé de presentar el caviar de Riofrío , otro de los recursos estrella que tenemos en Andalucía. 

– Hacía antes referencia a los cambios en los gustos, a los avances en cocina, la evolución de la clientela… ¡Cómo ha cambiado Marbella! ¿Se echan de menos los viejos tiempos de grandes fiestas, las cenas elegantes y en las que los detalles y el lujo se controlaban al milímetro?

– La Marbella de Oro. Fue una época única pero ya pasó a la historia. El príncipe Alfonso de Hohenlohe organizaba unos saraos espectaculares y Marbella le debe muchísimo. El Conde Rudi es otro grande que ha hecho mucho por la Costa del Sol, por Andalucía en su conjunto, siempre con la cultura y la gastronomía de aquí y que sigue al pie del cañón en el Marbella Club. A sus 86 años continúa atendiendo a los clientes. Pero bueno, sí, se echan de menos las fiestas de antes. 

Recuerdo en el 79 que inauguramos la discoteca Regine en la plaza romana y allí estaba toda la jet set del momento. La princesa de Mónaco, Gina Lollobrigida, Sean Connery, Brigitte Bardot, Ava Gardner… En uno u otro momento hacían acto de presencia por aquí.  Coincidía con la época dorada de Hollywood, la década de los 60, de los 70, cuando Marbella era apenas un pueblecito. Se estaba construyendo Puerto Banús y llegaban grandes yates. El champán Don Perignon volaba, grandes raciones de caviar que tomaban con cucharadas soperas… Sin palabras. Y esto forma parte de nuestra historia. Lo que queda es ser conscientes del gran potencial que tiene Marbella y la Costa del Sol. Nos lo tenemos que creer, pues somos personas trabajadoras y honestas que trabajan por su tierra, que se esfuerzan día a día.

– ¿Y cómo sacar ese potencial a la luz? 

– Todos debemos remar en la misma dirección. Hay mucho que mejorar y cosas que denunciar, como es el hecho de que no tengamos playas limpias, algo que nos resta. Esta suciedad no está al nivel de las infraestructuras y los profesionales que trabajamos en la costa. Los políticos han de concienciarse de que este es el pan nuestro de cada día y que hay empresarios que se dejan la piel para que los negocios prosperen y Marbella avance. Aquí las personas son honestas y trabajadoras, incido en ello. En mi equipo lo son todos, trabajando y respetando siempre el producto, el servicio. Hay que darle el valor que tiene a un pimiento, a las uvas, los tomates, a un simple melocotón, porque tras ellos hay hombres y mujeres que se han dejado la piel para que tú te lo puedas comer.

– Comentaba sobre los empresarios que siguen apostando por la Costa del Sol. Verano tras verano se abren nuevos establecimientos y, tras la temporada, muchos tienen que echar el cierre. ¿Cómo ganar la partida a la sombra de la estacionalidad?

– Buen producto y buen servicio, eso por supuesto. Y maximizar esfuerzos, pues con dos meses más que abras tu negocio son muchos miles de puestos de trabajo que se salvan. Aquí tenemos una gran ventaja y es la ubicación, este sur del arco mediterráneo que nos regala un clima benigno y suave. No ocurre como en Ibiza o Mallorca, por ejemplo, que en cuanto termina el verano suelen quedar desiertos. Sin embargo, ellos tienen algo que nosotros echamos en falta, que es lo que te comentaba anteriormente, las playas, las aguas limpias, cristalinas, transparentes. Aquí tenemos cierto privilegio porque la playa que hay justo delante de Puente Romano es buena. Para eso construimos nuestro espigón. Pero esa labor no es nuestra, de la ciudadanía, sino que son los políticos los que deben tomar cartas en el asunto. No basta con que pase el tractor y limpie la arena. Las aguas hay que cuidarlas.

– “Simplicidad con elegancia y rentabilidad”. Eso le hemos oído decir en alguna ocasión. Pero entendemos que no es una ecuación sencilla. 

– No tiene misterios, en serio. Lo que no se puede permitir es que se tenga una lubina salvaje que cuesta 30 euros el kilo y que el cocinero le corte la tripa, la cola y queden hasta seis raciones sin aprovechar. Para que una empresa funcione ha de alcanzar la rentabilidad, porque sino estás vendiendo duros a cuatro pesetas y eso no se puede permitir. Hay que aprovecharlo todo, hasta las cabezas, para hacer un caldo, para preparar un fondo. Máximo respeto al producto y máximo rendimiento. Y punto. 

Esa frase la tomé prestada de Escoffier, uno de los profesionales a los que más he admirado –y admiro. En ocasiones, lo simple llega a ser muy complicado. Hay que tener una presentación adecuada, saber prepararlo… En alta cocina, esa rentabilidad hay que conseguirla sí o sí porque sino es imposible la sostenibilidad de la empresa.

– Nos ha citado a grandes profesionales de la gastronomía a lo largo de esta entrevista. Pero, de su desempeño profesional cotidiano, ¿qué le ha marcado especialmente?

– Lo tengo claro, ¿eh? El contacto con la gente. Soy una persona sociable y eso me permite nutrirme y aprender de todo y de todos. Me gusta hacer equipo, crear piña y es otra ventaja a la hora de poner en marcha nuevos proyectos. Soy una persona con ganas de aprender y avanzar, me propongo metas y una de estas será siempre hacer feliz a las personas, que el cliente disfrute y te llame para transmitirte esa emoción, la experiencia que ha vivido.

– Y dentro de esos objetivos, ¿qué se ha propuesto para el futuro más inmediato? 

– Nuestro reto ahora mismo es mantener y subir la calidad y darle más protagonismo al servicio, pues fallamos ahí. Al camarero hay que darle el lugar que merece. En Sea Grill van a desarrollarse este otoño una serie de jornadas de cocina y actividades en vivo en las que el personal de sala va a ser parte importante y participarán de forma activa. Ellos han de ser los primeros en ser conscientes de su valía y del papel que desempeñan. Han de creérselo, tenemos que creérnoslo, y así irán llegando los resultados. 

Pueden conocer más sobre Simón Padilla en esta entrevista realizada por J. J. Madueño al chef ejecutivo de Puente Romano para abc.es.