Así es El Bere, maestro de los arroces y de la conversación con sustancia
Paco lleva en pie 12 horas y apenas son las cuatro de la tarde. Este paleño empieza a trabajar cuando aún no han puesto las calles y lleva así toda una vida. ‘El Bere’, como se le conoce popularmente, nos recibe en la calle Villafuerte. Este martes no tiene servicio, por lo que ha optado por ir a almorzar a la venta El Gato. “Guisar para mi solo me da pereza, la verdad, así que me voy pa allí que el menú del día que sirven está muy bueno”, nos cuenta mientras nos abre las puertas de su pescadería, algo que lleva haciendo 43 años.
Por este negocio han pasado grandes personalidades de la vida social y política de nuestro país, gente muy influyente y reconocidos chefs. “Un día di de comer aquí a seis estrellas Michelin y quedaron encantados con el arroz que les preparé”, comenta como si nada mientras nos muestra el minúsculo comedor, si es que puede llamarse así, que hay tras la barra, en la trastienda, y nos deja pasar a la cocina, que es todavía más pequeña…
Cuesta creer que en estas sillas hayan estado sentados altos mandos de la policía y la guardia civil, prestigiosos médicos y abogados, jueces y fiscales, futbolistas, entrenadores, directivos de clubes de fútbol, periodistas y escritores, divulgadores y políticos. ¡Todo tipo de personas han probado –y repetido– los arroces y guisos del Bere! Este, que no tiene pelos en la lengua y así nos lo demostró en la charla que mantuvo con Gurmé Málaga, sabe cuál es el mejor maridaje para una buena comida: una compañía que regale interesantes conversaciones y de pie a debates y chascarrillos a partes iguales.
Paco Segovia se moja siempre y da su opinión y parecer al igual que sabe escuchar lo que le cuentan en esta trastienda, y eso se valora. Autodidacta y apasionado de la cocina, dice que la alta cocina y la vanguardia gastronómica no van mucho con él, que prefiere el cuchareo que tan bien sabe preparar y que tantas personas han degustado a estas alturas de su película… Entre estas hay gentes de todos los bandos porque hasta el momento jamás ha dicho que no a un encargo. Y reseñamos el ‘hasta el momento’ porque, como ya hemos señalado, El Bere tiene claro –“clarísimo”– a quién jamás sentaría a su mesa. ¿Una pista? Su nombre y apellido empiezan por las mismas letra que la del susodicho… 1, 2, 3, responda otra vez.
– Paco, ¿cuándo y cómo decidió convertir la trastienda de su pescadería en un comedor para recibir a los amigos y sus conocidos?
– Hay quienes llevan 40 años viniendo a comer aquí. Todo esto empezó a unos 20 metros, donde yo tenía un local más pequeño que este. Cuatro o cinco amigos nos reuníamos los miércoles. Dos de ellos trabajaban en hostelería y descansaban ese día y por aquel entonces había futbol internacional esa tarde. Nos juntábamos para almorzar el miércoles y fue así como arrancó todo… Poco a poco se fueron sumando más y más amigos. El boca a boca lo hizo todo y llegaban estos con conocidos y parientes. Al tiempo compré este inmueble y fue que pusimos esta mesa que ha sido testigo de todo tipo de charlas.
– ¿Pensó alguna vez que daría de comer a gente tan importante como la que ha pasado por aquí?
– La verdad es que no me lo imaginé jamás. Por aquí han pasado todo tipo de personajes.
– ¿Quién le impactó a usted más?
– Ufff, difícil decirle. Jose Botella Llusía, tío de Ana Botella; el presidente ejecutivo de Unicaja, Manuel Azuaga, que ha pasado muchísimas veces por la pescadería; y del fútbol, pues del Málaga, del Barcelona. Joaquín Peiró, por ejemplo, que en la etapa al frente del equipo malacitano me llevó de pretemporada por Alemania y Austria. Guardó también un grato recuerdo de Manuel Alcántara, que hace ya algún tiempo que no viene por aquí, lógico por su estado de salud, pero que nos regaló grandes ratos de conversación. Un auténtico lujo poder conocerlo, hablar con él y escuchar cuanto decía.
– Usted es muy aficionado al fútbol y al Málaga…
– Sí, el Málaga por encima de todos los demás, ¿eh? (dice señalando un cuadro con el escudo del Barcelona que pende de la pared). Sí, sí. De siempre, la verdad. Les he cocinado mucho tiempo. Como te decía, anduve con el equipo en el año 2001 en la pretemporada en Alemania, en Austria, en esos tiempos de Joaquín Peiró, y a la Rosaleda he ido muchas veces, en cumpleaños de futbolistas y eso. Organizábamos las comidas allí. Ahora, aunque podría ir al campo cuando quisiera prefiero verlo tranquilo en casa.
– Su especialidad son los arroces y le salen exquisitas las fideuás. ¿Cómo ha llegado a conseguir ese punto que no todo el mundo le sabe dar a estos platos?
– Eso es lo que más le gusta a la gente pero después podemos hacer cochinillo al horno, cabrito lechal, marmitako, hacemos frituras, sopas de mariscos… Y todo eso lo aprendí a hacer con la práctica, sin preparación en cocina, hostelería ni nada. Me fijaba en mi madre, que era una estupenda cocinera, y en la gente del mar, a los que admiro muchísimo. Con apenas ingredientes y preparaos hacen auténticas maravillas. Medio tomate, un trozo de pimiento, cebolla y aprovechando los caldos del pescado, que es lo mejor de lo mejor.
– Paco, cuando decide colgar el mandil y cerrar la pescadería, ¿qué bares y restaurantes le gusta frecuentar?
– Tengo varios sitios entre mis preferidos. De los mejores, los del grupo Refectorium. En el Palo, uno de los que no fallan es El Cobertizo y otro de mis imprescindibles es el restaurante del Candado, que tiene el que es, en mi opinión, uno de los mejores cocineros que hay en Málaga, Javi Hernández. Él sabe preparar los arroces y las fideuás como nadie, la verdad. Y qué decir de su ensaladilla rusa. Ha estado comiendo conmigo en esta misma trastienda en algunas ocasiones. Todo el mundo destaca la de Frutos, la de Refectorium, que ciertamente son de nivel, pero la de Javi no se queda atrás, ¿eh? No me quiero olvidar de La Cepa y El Envero, en Málaga capital, que ofrecen igualmente una excelente cocina.
– Hernández nos decía hace unos meses que era complicadísimo tomar un “buen arroz en Málaga”. ¿Qué opina usted al respecto?
– Estoy totalmente de acuerdo, es que es verdad. Él los prepara de lujo pero en la mayoría de restaurantes se oferta, está en carta, y a eso no se le puede llamar por su nombre. Hay que especializarse en el producto para sacarle partido, que no es cualquier cosa. Yo he llegado a cocinar para 400, espetos y arroces para 400 personas. Se necesitan conocimientos, práctica, saber hacer un sofrito en condiciones, tener los apaños básicos, etcétera, etcétera, etcétera. Mucha gente sabe hacer puchero, coles, potaje, lentejas, pero el arroz no es tan fácil como parece.
– Está claro que el suyo está bueno, que ha tenido como críticos gastronómicos ‘improvisados’ a algunos de los mejores chefs del país. ¿Cómo es cocinar para un estrella Michelin?
– Ufff, para mi ha sido algo natural, se ha dado así. De hecho, una vez tuve aquí mismo, donde estamos sentados, a seis cocineros con estrella. Mi amigo Dani García ha comido conmigo en numerosas ocasiones, igual que Andrea Tumbarello. El día ese estuvieron todos esos chefs uno de ellos me pidió ver la cocina y obviamente se la enseñé, con total naturalidad. Cuando la vio me dijo: “¿y todo lo que hemos comido lo has preparado aquí?” ¿Sabes quién era? Este de Madrid, el de la cresta (nos mira con picardía y guiña el ojo). Sí, Dabiz Muñoz. No daba crédito a lo que tenía ante sus ojos. ¡Normal! Ellos tienen cocinas que son más grandes que la sala y parecen como quirófanos, la verdad. Yo prefiero esto. Aquí tengo cuanto necesito y me apaño estupendamente.
– Ellos encantados aquí, no cabe duda, ¿y usted cuando ha ido a algunos de esos restaurantes con estrella Michelin?
– Pues a ver, el choque es brutal, un cambio increíble. La comida es más sofisticada y está riquísima, eso es verdad. Recuerdo cuando visité con Dani García el Celler de Can Roca, ¡madre mía! 26 platos, sí, pero el contenido de los 26 cabía prácticamente en uno de los míos (nos dice soltando una sonora carcajada). Seguro que tardaban más en lavar el plato que nosotros en comérnoslo. Yo soy más de cuchareo, de la comida de toda la vida. Cuando no tengo servicio aquí me voy a la venta El Gato a comerme su menú del día, que está riquísimo, es fenomenal
más en lavarlo que en comértelo.
– ¿Cree usted que hoy en día se aprecia en su justa medida la gastronomía tradicional?
– Es complicado porque son poquísimos los restaurantes que ponen un buen plato de cuchara. En las cartas siempre está el solomillo, el culetón, los revueltos, el jamón, pero quienes disfrutamos con una buena fabada, un plato de fideos o cualquier guiso en condiciones lo echamos en falta. Es cierto que hay platos que ahora están resurgiendo, como el gazpachuelo, pero no es sencillo dar con otras recetas de cuchareo. Al final los hosteleros –hay excepciones, por supuesto– van a lo práctico, a la carne, al de cordero, etc.
– Paco, más allá del producto fresco que salta a la vista, ¿cuál es el secreto de su cocina que atrae a tantos adeptos? ¿Qué les da para que el nombre del Bere circule de boca en boca como una dirección casi secreta donde comer?
– Secreto no hay ninguno, te doy mi palabra. De hecho, los clientes de la pescadería me preguntan qué se llevan y yo les recomiendo y hasta les digo cómo cocinarlo. Muchos pueden creer que yo no diría cómo preparar mis guisos pero al contrario, porque esto para mi es un hobby que yo disfruto. En ocasiones me comentan que buscan en internet tal o cual receta pero eso no vale para nada. ¿O es que un cirujano aprende su profesión solo estudiando? No, hay que practicarlo y con la cocina sucede lo mismo, hay que tener el género por delante y meterle mano.
– La atmósfera que se crea, el ambiente distendido y la conversación, son seguro el ingrediente estrella de la trastienda del Bere, ¿no cree?
– Es probable. Las tertulias que tenemos aquí son únicas y llegamos a poner el país patas arriba. Hoy mismo ha estado el periodista Teodoro León Gross para llevarse una paella para su casa. Él venía siempre con Pedro Aparicio y con Manuel Alcántara. Ufff, esos momentos son irrepetibles, una maravilla. Por supuesto vienen políticos de un bando, de otro, y uno se pone a pensar, intentando sacar algo en conclusión. Yo me digo: ‘con lo buenas personas que son todos estos y luego están ahí metidos en el ajo.’ No tiene nada que ver cómo se muestran aquí, lo que dicen, y cómo actúan algunos después. Pero bueno, así es la vida. Yo cuando se trata de política jamás me mantengo al margen, ¿eh? Y todo eso y más se lo digo a los implicados. Discuto con unos y con otros porque de puertas para adentro aquí podemos hablar de todo. Yo solo exijo respeto y que nadie me pida cambiar igual que yo tampoco lo hago.
– Viendo lo revuelto que está el patio, ¿hay algún dirigente o personaje de la clase política al que haya negado el paseo? ¿Se ha llegado a plantar ante alguien y ha dicho ‘a este no le doy de comer’?
– No, por suerte nunca me he visto en esas.
– ¿Y tiene claro a quién o quiénes jamás los sentaría a su mesa si llegara el caso?
– Eso seguro. Se perfectamente quien no quiero que venga y ahora mismo lo tengo en mente. A ver si adivináis: una persona que no ha llegado a ser ni concejal en un pueblo y que ahora lo tenemos como presidente del gobierno, ¡no lo soporto! La hipocresía y la mentira, no puedo con ella. No, ¡no lo soporto y a ese hombre no lo quiero aquí! A mi me gusta que me digan la verdad siempre. Tampoco abriría mis puertas al argentino con gafas, por sus ideas, por supuesto. Esas para ti y para los tuyos. Ha venido aquí a mandar, a organizar y no estoy de acuerdo con la situación. ¡No lo soporto! Y no iba a dar de comer o a estar con quien no me apetece pasar ni un minuto. No tengo esa necesidad. Punto.
– ¿Y quién tiene entre sus visitas pendientes? ¿Quien querría ver entrar por esta pescadería?
– (Se ríe antes de contestar) ¡Ornella Muti! (sigue sonriendo con mirada pícara). Eso no se va a dar, está claro, pero por pedir. Bromas a un lado, me gustaría muchísimo tener aquí al alcalde de Málaga. Ese hombre se puede equivocar o no, pero está siempre al pie del cañón, un trabajador incansable. Lo han intentando muchas veces. Los mismos políticos de su partido han estado por traerlo en no pocas ocasiones, pero siempre tiene alguna visita, presentaciones, actos de todo tipo, y nada, no se ha dado la situación.
– Lleva usted muchos años al pie del cañón. ¿Qué añora de los tiempos de juventud del Bere?
– Ese apodo me lo pusieron cuando apenas tenía 12 años, por las berenjenas fritas, que era lo que más me gustaba en el mundo, y me siguen encantando, eso no cambia. De aquellos años añoro algo que no tiene arreglo, que es cómo han ido cerrando los pequeños negocios, los comercios y las tiendas de barrio. No puede ser que un sitio como El Palo, que es muy pequeño, tenga seis grandes superficies. ¡Eso se nota una barbaridad! No se puede competir en precio ni en horarios, entre otras cosas. Además, la gente ha cambiado, los hábitos de consumo son diferentes. Ahora los niños y adolescentes comen en guarderías y colegios y los padres trabajan todo el día, por lo que van a lo fácil y necesitan hacer la compra a deshoras. Cuando llegan de la oficina el mercado está cerrado. Todo eso se va notando y me da pena ver cómo chapan uno tras otro los establecimientos de toda la vida.
– En su caso, ¿cuándo va a dar de mano definitivamente?
– Ya estoy cansado. Me levanto muy temprano, a las cuatro estoy ya de camino a por el pescado, el marisco, que todo lo que ofrezco es siempre fresco, del día. El que tiene un negocio como yo sabe que, para que funcione, hay que entregarse al máximo, hay que echarle muchas horas al día. Y un buen ejemplo lo tengo aquí al lado, en el restaurante que abrieron mis hijos. Estaba funcionando pero ellos han comprobado lo esclavo que puede llegar a ser y la gente joven es de otra pasta, qué quieres que te diga… Pero bueno. Yo por mi parte solo puedo decir que lo he dado todo y creo que en dos o tres años dejaré esto, que es lo mío, lo que no quita que siga haciendo comidas de vez en cuando, para quienes me apetezca. Eso no me lo va a quitar nadie. Este local lo tengo en propiedad y aprovecharé para seguir haciendo arroces y guisos para quienes quiera y cuando quiera.
– Que no es cualquier cosa. Para coger día en El Bere hay que tener ‘enchufe’ y paciencia para encontrar hueco…
– (Se ríe) Bueno, es que ya tengo muchísimos días del año cogidos. Hay quienes vienen todos los jueves del año, otros el primer martes del mes, otros el segundo, y así. Pero vamos, es complicado pero se puede, es posible, ¿eh?
Nos despedimos de Paco Segovia mientras nos hace repaso de sus más de 40 años al frente del negocio a través de los recuerdos y fotografías que adornan la pescadería. La trastienda, la cocina, un salón algo más grande que tiene escondido. En este establecimiento tiene su vida y de él nos despedimos con la esperanza de probar uno de sus arroces, algo que, diga lo que diga, no es tarea sencillo. ¿Lo conseguiremos?
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