U-mami Gastrobar, lo andaluz con toque personal en Aguilar de la Frontera

Platos muy típicos de Córdoba con muy buena aceptación forman parte de su planteamiento, como las berenjenas fritas, los flamenquines de lomo con jamón ibérico y papada ibérica, el flamenquín de pollo con pimiento frito y jamón ibérico, el crispín, tan característico de Aguilar, con merluza y gamba, presentado más que como flamenquín como una bomba o croqueta con espuma de salsa rosa.

El tartar de salchichón ibérico de bellota y encurtidos, el solomillo de ibérico son ejemplos de lo que pone sobre la mesa «con productos de calidad y una elaboración bastante bien terminada, en el sentido de que casi nunca hemos querido ser agresivos con la forma de cocinar el producto para respetar eso», como explica David Carrasco.

La de U-mami puede considerarse cocina de autor porque el salmorejo tradicional va acompañado de polvo de aceite de oliva y chips de jamón ibérico. Las bravas U-mami son muy peculiares.

La tarta de queso no tiene forma de cuña, sino que va en texturas y está acompañada de un vinagre balsámico de Pedro Ximénez 25 años de reserva, de Toro Albalá, la conocida bodega que está en el pueblo, y es una manera de darle «importancia a los productos de cercanía, estamos a 300 metros de ella», indica el chef. «Apuesto por la Campiña en todos los productos, los vinos de Bodegas El Monte y vinos de Andalucía, ya sean blancos o tintos».

David Carrasco suma una década de experiencia en cocina y este proyecto lo comparte con Noelia Cañete, que se encuentra al frente de la sala. Cuentan en el trabajo con el apoyo de su familia.

Potenciar el sabor es su filosofía, pues U-mami alude al quinto sabor que se ha descubierto no hace mucho, y bautiza al gastrobar, por lo que la experiencia se dirige a todos los tipos de públicos que gustan de lo delicioso.

La lectura de la carta lleva a su clientela desde la anchoa del Cantábrico sobre pan de cristal y mermelada de tomate, a los cogollitos aliñados con boquerón en vinagre, pasando por la ensaladilla con ventresca de atún y espuma de aceite de oliva virgen extra.

Las berenjenas abuñueladas con miel de caña y queso de cabra, y el chapatín de chipirón frito con alioli de lima son otras propuestas entre los entrantes. Para los que adoran las croquetas se abren dos opciones: las que llevan langostino al ajillo, y las de jamón ibérico con papada ibérica y corteza frita.

Los incondicionales del pescado pueden escoger el bacalao en tempura con alioli de ajo negro, el crispín y el adobo frito con alioli de ajo asado. El arroz meloso de secreto ibérico y boletus, la costilla de cerdo con salsa BBQ, abanico de cerdo ibérico con verduritas salteadas y los medallones de solomillo ibérico al Pedro Ximénez con cebolla caramelizada no dejan indiferentes a los comensales que prefieren la carne.

Los golosos pueden perderse con la citada tarta de queso, o la milhoja de vainilla y cítricos, brownie de Nutella y avellana cordobesa y la pantera rosa. De martes a viernes sirve un menú a mediodía con tres platos de primero para elegir, tres del segundo, y postre por 15 euros.

Acuden muchos clientes del propio pueblo y comerciales que se encuentran viajando por la zona, así como vecinos de Lucena, Montilla y Córdoba los fines de semana. Los desayunos los trabaja desde septiembre, aunque su eje principal son los almuerzos y cenas. Está en la avenida Miguel Cosano, número 7.