Rocío Zafra de La Gloria: «El rabo de toro, con nuestra receta de toda la vida, viene muchísima gente a tomarlo»

-Es habitual ver bulla de gente esperando para encontrar mesa. ¿Cuál es el secreto de que La Gloria guste tanto?

-Intentamos mantener la comida tradicional. Primero, el servicio y la atención: aquí llegan los clientes que ya son como familia y comen como si estuvieran en su casa, queremos que la comida sea casera. Como tenemos los menús también diarios, cada día hacemos un guiso en invierno, Y ensalada en verano. Intentamos hacer comida casera y que comas como si guisas unas lentejas, o unas albóndigas o un cocido.

-Las opiniones en internet es que reúne las tres bes: bueno, bonito y barato. ¿Coincide con esa percepción?

-Sí, sí.

-La calle Claudio Marcelo es siempre zona de paso de turistas y de cordobeses en su día a día. ¿Es vital su ubicación?

-Mi padre pensó en poner una cafetería, un bar como tal. Es que aquí no había habido ninguno en la calle, nada más que una confitería hacía muchísimos años. Muchas veces es más el boca a boca. Vienen personas que han estado trabajando aquí y después te traían a su familia, vienen con amigos y al tener confianza con nosotros te traen a sus familiares para que vengan a visitarnos.

-La decoración tan particular es otro de los encantos, ¿verdad?

-Sí, es que los tíos de mi padre aquí en la tienda que tenían antes tenían empapelada toda la trastienda con la cartelería que tenemos ahora mismo, tanto taurina como de cine y de teatro. Entonces lo que pensamos era exponerlo para que lo pudiera ver todo el mundo porque en un cajón no sirve para nada. Y tenemos carteles aquí súper antiguos, de hasta 1907, de ferias y festejos.

-Y los taurinos, con una presencia muy destacada de Manolete, ¿no?

-Es que el tío de mi padre, que fue su padrino, era íntimo amigo, era de la pandilla de Manolete. Entonces claro, siempre ha habido un vínculo. Mi abuelo también fue presidente de la Plaza de toros de Córdoba. Es tradición popular.

-También acoge tertulias.

-Se juntan varias. De cofradías tiene mi padre una, que es la Tertulia Juan de Mesa, que se reúne una vez al mes o cada quince días.

-Hablando de comida propiamente dicha, el flamenquín es uno de los reyes de la carta, ¿cómo es?

-El flamenquín lo hacemos de varias cosas: el que más, el tradicional. Elaborado aquí, igual que las croquetas y el rabo de toro, todo eso tiene elaboración propia. Eso también lo notas. Tenemos el flamenquín casero de lomo y jamón, el de rabo de toro. Hemos recuperado el que se hacía antiguamente en Córdoba: el flamenquín con lomo y jamón y aparte lleva pimiento rojo y huevo duro. Ése, el flamenquín a la cordobesa. Y también hacemos otro de roquefort. Pero el normal y el de a la cordobesa son los que más salen.

-¿Qué otros platos permanecen aunque pasen los años?

-Se vende muchísimo la torre califal, con berenjena frita en forma de torre. Lleva también el salmorejo nuestro que le echamos por encima, huevos fritos que los rompemos, y virutas de jamón. Eso se vende muchísimo por la mezcla de sabores, no lo dejas de vender nunca.

-De otras carnes y pescados, ¿qué destaca?

-El rabo de toro, con la receta que utilizamos de toda la vida aquí, viene muchísima gente a tomarlo. El guiso necesita mucho tiempo, que la carne sea de calidad, un buen vino y un buen sofrito, no muy condimentado para que no pierda el sabor y la esencia. Cambiamos todos los días el menú y ahí vamos metiendo muchísimas cosas diferentes. El bacalao a la cordobesa, es bacalao con pisto casero. Y la friturita de pescado. Raciones, medias raciones, tapas, y menús de lunes a viernes. También los desayunos, los cafés, estamos todos los días.

-La fidelidad de los clientes ¿a qué se debe, al trato que reciben?

-Creo que llegas y te encuentras como en tu casa. Vienes un rato a comer y te apetece estar a gusto, echar unas risas, el contarle el problema a la persona que tienes enfrente, y que la comida es casera.

-Y el vino no puede faltar.

-El fino de Montilla-Moriles lo vendemos muchísimo porque tenemos varios grupos de parroquianos de edad que a diario vienen a beber vino de la tierra. Después con los Riberas se trabaja mucho, y con los afrutados.