Mi día libre en: Juan Antonio Henares (Tierra y Mar) en la Taberna La Yerbabuena

Empezaron hace 28 años con una confitería, hasta que hace 11 años dieron el salto a la taberna, desde donde se han convertido en garantes de las recetas tradicionales, con gran fama en sus platos de carne de caza y el cuchareo en general. Natural de Hornachuelos, Murillo cuenta siempre con el jabalí entre sus preferencias. Fabes con perdiz, potaje de callos con garbanzos o fabada asturiana no dejan indiferente a sus clientes. Un lugar pequeño, familiar y acogedor que acaba de ganar el premio Gurmé del jurado a la mejor taberna de la ciudad, un reconocimiento que confirma una trayectoria también consolidada gracias a las carnes y el atún.

Técnico de hostelería y turismo en Gran Canaria, Baleares o Barcelona, inició en junio de 2018 la aventura de poner un restaurante en el centro de Córdoba. Nacía así ‘Tierra y mar’, con la voluntad de ser un compendio de ambos mundos. Tradición y cocina de mercado, se daban cita en un lugar donde se pueden degustar desde las croquetas Almudawar, que hacen referencia a su pueblo, Almodóvar del Río, al mejor pescado y marisco. Poco después, en otro local cercano, se añadía un complemento, la tienda gourmet ‘La Ramita’, que además cuenta con marca propia para productos como aceite, vino, queso o conservas.

¿Cómo conoció la taberna La Yerbabuena?

Estoy aquí porque de oídas supe que se comía muy bien y que trabajaban estupendamente. Lo supe gracias a mucha gente: distribuidores, proveedores, compañeros de gremio o clientes. Como sabéis tengo desde hace tres años un negocio en el centro, así que aproveché hace unas semanas uno de mis lunes de descanso para venir, que era una asignatura pendiente. Me gustó mucho el sitio. Me fascinaron tanto los platos que tomé ese día como las personas, Estefanía y Alfonso. Así que lo marqué como uno de esos sitios para ir un lunes en Córdoba, que es el día de descanso que tenemos muchos hosteleros.

Con los horarios tan extendidos que tenéis precisamente los hosteleros, y contando en este caso solamente con el lunes libre,

¿Cómo se lo plantea uno?

Al final en la situación en la que estamos un lunes de descanso para un autónomo es como un día cualquiera. Aunque tienes el negocio cerrado toca oficina, papeles, facturas, el planteamiento de la semana…lo que me propongo es cortar a las doce y a partir de ahí disfrutar un poco, por ejemplo en lugares como Yerbabuena, con su cocina y su terraza.

O sea, que también trabaja en el día de descanso.

Los lunes de ocho a doce, esas cuatro horitas, a partir de ahí a disfrutar del descanso hasta donde se pueda.

¿Se consigue desconectar con tan breve descanso?

Se consigue muy poco, solamente el rato que disfrutas de una buena mesa, una buena cocina, buen tiempo como está haciendo hoy, pero se desconecta muy poco. Este año lo he conseguido porque cerramos agosto, pero normalmente no son tantos días, sino quince o veinte como mucho. El resto del año, y creo que en esto coincidirán la mayoría de hosteleros, nunca se logra desconectar al cien por cien.

¿Es usted más de taberna como Yerbabuena o le gustan también otro tipo de restaurantes?

Mis preferencias son marcadas y claras: a mí me gusta mucho la cocina tradicional. Me gusta probar cocina de ese corte que te invite a conocer otro tipo de preparaciones. Soy un enamorado de los guisos. Busco ese tipo de establecimientos intentando encontrar también tranquilidad y cercanía, que es lo que intento transmitir en mi propio negocio. Además un lunes en Córdoba hay oferta pero no está todo al cien por cien. Así que en un día para disfrutar tienes que elegir algo que vaya contigo.

Entonces poca cocina contemporánea.

De forma muy puntual. Respeto por supuesto ese tipo de cocina porque trabaja mucho la creatividad y tiene un valor añadido, pero no es algo que me enamore. Yo soy de pueblo, lo digo y lo llevo por bandera, y me gusta la cocina tradicional.

Tienen restaurantes diferentes, ‘Tierra y mar’ y ‘Yerbabuena’, ¿qué similitudes ve entre ambos?

Ellos tienen muy marcada su línea de guisos y de platos de caza, algo que me gusta mucho. Nosotros en ‘Tierra y mar’ tenemos también una parte tradicional y otra de mercado, en la que según la temporada contamos también con jornadas gastronómicas. Por ejemplo en otoño tenemos las jornadas gastronómicas de carne de caza y setas. Por eso, o por los guisos diarios que ofrecemos a nuestros clientes, nos parecemos a La Yerbabuena.

¿Y las mayores diferencias?

Quizá la línea de pescado y marisco que tenemos muy acentuada en ‘Tierra y mar’.

¿Qué platos prefiere de Taberna La Yerbabuena?

Me gusta mucho el jabalí que tienen y la parmentier con boletus. Son dos platos que preparan de maravilla. También las fabes con perdiz, que las tienen casi a diario y las hacen muy buenas. Nosotros también las hacemos, aunque de forma puntual.

¿Cuando un hostelero va a otro sitio se relaja o se mantiene el instinto profesional de ver cómo lo hace el compañero e incluso tomar ideas?

(Ríe) Yo creo que eso lo tenemos todos y lo llevamos a donde vamos. Es una deformación profesional. Es un poco lo que toca. Vas a los sitios, comes, valoras, y si te ayudan a mejorar algo fantástico. Muchas veces sucede que tienes una idea, le estás dando vueltas y no terminas de saber cómo hacerlo, y puedes encontrar a alguien que te aporte esa solución. Los que somos buenos comedores estamos pendientes de eso. Y no es comparar nunca, eso sí lo quiero dejar claro. Cada cocinero tiene una mano y cada cocina de un sitio es particular.

¿Y alguna vez resolvieron esa idea estancada que no conseguía resolver?

Sí, me ha pasado varias veces. Cada uno como decía tiene su mano, su punto y su toque a la hora de elaborar una comida, pero sí que se toman ideas en cuanto a la terminación del plato. Me refiero al campo visual, que es el que hay en primera instancia. Un plato se considera que está completo cuando tiene buena presentación, está bien de sabor, de textura, y si combina bien con alguna salsa, puré o acompañante que lleve. Cada lugar tiene su estilo en cuanto al sabor o la textura, pero se puede aprender mucho de las presentaciones con las visitas que haces. Ahí es donde se aprende.

Parece además que la presentación, ese aspecto visual, cobra cada vez mayor importancia. Es un ámbito que ha crecido enormemente en poquísimos años.

Antes hablamos precisamente de los lugares con cocina contemporánea, más vanguardista. En ese aspecto ellos están marcando líneas en la gastronomía. A lo mejor quieres llevar y definir tu carta dentro de la comida tradicional, pero terminas llegando a la conclusión de que lo que haces o intentas hacer está muy bien, pero tiene que ir acompañado de una buena terminación. Es como en los vinos. Hay que tener una fase visual, otra olfativa y otra gustativa.

Hablando de vinos y viéndole con esa copa de fino (nota de la redacción: Juan Antonio Henares degusta una puesta ex profeso para la sesión fotográfica), no sé si en ese aspecto también es de vinos generosos como en la comida ha indicado que es tradicional.

Mis preferencias particulares tienden más al vino tinto, aunque últimamente estamos volcados en revalorizar los vinos de la D.O. Montilla-Moriles, que debemos darle el potencial que merecen. Así que estoy centrado en catar finos, olorosos y generosos de la tierra. Estoy muy centrado en eso porque como bien sabes regento también una tienda gourmet que está, entre otros productos, especializada en vinos generosos de esa zona (nota de la redacción: Juan Antonio Henares es propietario de la tienda gourmet ‘La Ramita’, que está al lado de su restaurante ‘Tierra y mar’).