Mi día libre en Casa Pedro: Rebeca Arranz de Taberna Coto

Rebeca Arranz se encuentra con Juan Martos en Casa Pedro para la sesión de fotos de ABC Gurmé Córdoba justo al día siguiente de que sus padres hayan acudido al local el día anterior. Juan ha atendido a Rebeca desde que era una niña pequeña, por lo que existe una gran complicidad entre ambos. Es el caso prototípico en el que un hostelero ha visto crecer literalmente a una cliente. Ahora ambos son representantes de la tradición gastronómica cordobesa, una responsabilidad en tiempos en los que el sector suele adentrarse en modas pasajeras y superficiales. Hay que recordar al respecto las palabras que se le atribuyen al torero Rafael El Gallo: «clásico es lo que no se puede mejorar»..

La historia de Coto se remonta a 1972, en un pequeño local de la calle Doce de Octubre, pero usted es mucho más joven.

Sí, nací en 1996. Fue mi abuelo el que la abrió con su hermano y luego se la quedó mi padre. Ahora seguimos llevándola la familia.

¿Qué recuerda de esa primera sede de Coto?

Tengo muchos recuerdos de ir de pequeña, y especialmente de las cabezas de toros [ríe] Me llamaban mucho la atención. También que siempre hubiese tanta gente, la verdad.

Algunas veces sucede que se empiezan a hacer pinitos en la taberna desde muy joven, o bien casi niños. No sé si fue su caso.

No, yo empecé más tarde, a los 18 ó 19, cuando además estudiaba a la vez.

¿Por qué decidió dedicarse a la hostelería? Es un campo muy sacrificado.

Empecé un poco por curiosidad, porque me apetecía probar. Y me encantó. De hecho, me apasiona la hostelería, me gusta mucho.

¿Qué estaba estudiando?

Hice Bellas Artes. Y si por mí hubiera sido no habría terminado, porque ya había empezado a trabajar y la hostelería me encantaba.

¿Ve alguna relación entre las Bellas Artes y la hostelería?

[Ríe] Creo que no, que son dos mundos muy distintos. Pero al que le gusta la hostelería y de verdad la vive, le parecerá algo muy bonito, especialmente si es un negocio familiar. Eso hace que te puedan venir clientes que ahora son abuelos y fueron clientes de mi abuelo. Y llega con sus nietos. Es precioso llevar algo así.

¿Qué es lo que más le gusta del mundillo?

El trato con el cliente, que en nuestro caso son personas muy buenas con las que tengo mucha relación. En realidad, me gusta todo. Desde ver lo bien que se lo pasa la gente. Aunque es muy sacrificado, ves que disfrutan gracias a ti, y ves también que vuelven. Ese sentimiento es muy bonito.

¿Cómo empezó su aprendizaje a sus 18 años?

Empecé de camarera, es lo que sigo haciendo porque me gusta. Me enseñaron mis padres, que son de verdad los profesionales de esto y los que llevan la cocina.

¿Qué es lo que le resulta más complicado del trabajo de atención al público?

Supongo que depende de cómo te lo tomes. Quizá que son a veces muchas horas y puede llegar a ser muy sacrificado.

¿Cómo definiría a Coto?

Como una taberna tradicional. Y creo muy importante que no desaparezcan. Cada vez hay más sitios donde uno va directamente y te ponen un mantel para pedir en una carta con platos principales. Muchas veces ya no existen ni las tapas ni las medias raciones. Ni puedes tomarte una cerveza tranquilamente. Las tabernas son muy importantes, más en una ciudad como Córdoba.

¿Aún tienen tapas y medias raciones? Incluso se están perdiendo en bares de barrio.

Sí, todavía tenemos.

Coto empezó como peña de cazadores en Doce de Octubre, pero hace algo más de una década se decidieron a irse a Málaga.

Allí precisamente fue donde empecé yo a trabajar.

¿Cómo fue ese Coto de Málaga?

Se llamaba igual y manteníamos nuestros platos con nuestra calidad de siempre. Estaba en la calle Esparteros, al lado de Larios. A mi familia le apetecía probar algo diferente y cambiar un poco para ver el negocio desde otra perspectiva.

Tras varios años, vuelven.

Sí, al final la tierra tiraba mucho y mis padres tenían bastantes ganas de volver. En Málaga se vive de forma muy diferente a Córdoba, que es mucho más recogida y familiar. Son dos tipos de negocio distintos. Málaga es una ciudad principalmente turística y, aunque ahora estemos en el centro de Córdoba y también haya indudablemente turismo, aquí tenemos clientela fija, allí era más gente de paso.

Se trasladan primero al volver a la avenida de Manolete.

Sí, pero al conocer el local que tenemos en el centro fue amor a primera vista..

¿Qué destacaría de Coto en cuanto a platos?

Los champiñones, por supuesto, el chimichurri, las berenjenas con miel, los revueltos, o el salmorejo. Y por supuesto los platos de caza, que siguen teniendo mucho peso. Todos ellos, por cierto, son aptos para celíacos. Salvo el salmorejo, que todavía no hemos conseguido que tenga la misma calidad sin gluten que con gluten [ríe].

Antes hablaba sobre que no deberían perderse las tabernas. ¿Qué observa en la suya al respecto?

Hay un relevo de gente joven que sigue viniendo. Y además con gustos iguales que sus mayores, por ejemplo con la carne de caza.

Usted representa a la tercera generación, ¿sus hermanos también trabajan en Coto?

Somos cinco, y todos han trabajado alguna vez. Pero solamente yo de forma continua junto a mis padres.. Algunos de mis hermanos sí que ayudan los fines de semana.

En su día libre, ha decidido ir a Casa Pedro, en la avenida Cruz de Juárez.

Sí, es un sitio muy habitual al que acudimos toda la familia. Trabajamos juntos y luego venimos aquí juntos también [ríe]. Nos sentimos identificados en el modo de trabajar, parecidos a ellos.

¿En qué sentido?

Un poco de la vieja escuela en cuanto a la atención al público. Con muy buen trato. En Casa Pedro son super agradables.

¿Qué suelen pedir?

Principalmente marisco, dependiendo de lo que tengan fresco.

Hija y nieta de hosteleros cordobeses, Rebeca Arranz es una de esas jóvenes dispuesta a mantener la tradición de las tabernas en un momento en el que estos lugares parecen estar en plena transición hacia otro tipo de local. Por eso son necesarias figuras como la suya que hereden los usos antiguos, el trato de toda la vida, la cocina tradicional y la esencia estética de tales establecimientos. Nacida en 1996, empezó a trabajar en Coto que su familia abrió en Málaga, antes de volver a la ciudad y trasladarse desde la Avenida de Manolete al actual y exitoso local de la Plaza de San Miguel.

Los padres de Juan Martos –Pedro y Antonia– fundaron una bodeguilla en la calle Alderetes. Más tarde otro negocio cerca de la actual estación de trenes, un bar con cocina que llamó casa Pedro. Ese lugar trasladó su espíritu a la actual dirección en 1980, cuando se hicieron con las riendas del local que actualmente es Casa Pedro pero que durante años funcionó como la Gamba de Oro. Precisamente La Gamba de Oro había empezado en los Olivos Borrachos a cargo de José López, amigo de Pedro, por lo que el establecimiento mantuvo ese nombre tan popular entre los cordobeses. Cuando López enfermó y de La Gamba de Oro de los Olivos Borrachos se hizo cargo su hermano, Pedro Martos (padre) volvió a la denominación que ya había utilizado anteriormente, Casa Pedro, que en total cuenta con 44 años de historia.

¿De qué conoce a la familia Arranz? Una de sus costumbres es venir aquí los martes.

Yo ya conocía al abuelo de Rebeca, padre de Ramón [nota de la redacción: se refiere a Ramón Arranz]. Su abuelo era muy amigo de mi padre. Eran de aquella generación.

¿De qué se conocían?

Por la hostelería y también porque durante mucho tiempo, en la Taberna Coto, estaba la peña taurina Finito de Córdoba, a la que pertenecía mi padre.

¿Cuándo empezó usted su trayectoria?

Antes del año 80. Yo llevo aquí ya 44 años. Salí del instituto y empecé a trabajar en la hostelería, que ya me gustaba por tradición familiar.

¿Qué aprendió de sus padres?

A estar muy pendiente de los clientes y transmitirles que se sientan a gusto en tu casa, vamos, como si estuvieran en la suya. Era el estilo de la antigua escuela de Córdoba.

Rebeca Arranz indica que, sobre todo, se decantan por el marisco, pero ¿qué tipo de cocina ofrecen en general?

Cocina cordobesa, con su salmorejo, flamenquines, pescaíto frito… y luego lo que más destaca es nuestro marisco fresco de diario.

¿De dónde procede?

De Isla Cristina, de Málaga, de La Coruña…

Tras la apertura de este Casa Pedro, ¿se aventuraron con más negocios?

Sí, tuvimos La Cococha, en Fray Luis de Granada. Hoy día mi hermano Pedro tiene El Olivo, en Doctor Fleming. Y mi hermano Rafael, que ya no se dedica a la hostelería, montó El Limonero, en la calle Alhaken. Se ha pasado a la madera y carpintería. Y luego tenemos una hermana que no se metió en este mundo.

Después de 44 años, ¿qué le sigue gustando de la hostelería?

Me gusta atender, me gusta el público, porque no sólo son clientes ya, sino amigos. Muchos de ellos llevan entrando años en la casa. Es como una droga.