La Cuchara de San Lorenzo y los cinco pilares de su éxito

El Sol indica un lugar en el que merece la pena pararse para esta guía viajera nacida en 1979 como Guía Campsa, y que tiene una cocina variada y de calidad. En cuanto al Big Gourmand describe igualmente un lugar con cocina de calidad pero precio moderado.

Los hermanos Paco y Narciso López posan para ABC con el recién conseguido Sol en una larga sesión de fotos por todo el restaurante y de todas las formas posibles. En varias de ellas señalan al premio como diciendo «aquí está esto». En realidad, nos indican, nunca persiguieron este ni ningún otro trofeo gastronómico. Todo ha sido esfuerzo basado en cinco pilares: innovación, constancia, sacrificio, ilusión y trato.

Innovación

Hay que recordar que antes del restaurante que conocemos, el establecimiento era un lugar con una tragaperras y televisión, un bar de barrio o una tabernita, como la recuerda Narciso López, con sus desayunos desde por la mañana. Día a día el cliente les fue llevando por otro camino junto al desarrollo de la labor de cocinero de su hermano Paco López. «Con innovación me refiero a que partiendo de una cocina super tradicional evidentemente se emplean técnicas de emulsiones, de aires…no es solamente hacer un rabo de toro y ponerlo en el plato, sino que hay que acercarse a la cocina vanguardista de hoy», detalla Narciso. Y junto a ello el cuidado del producto «para nosotros es primordial trabajar con una buena materia prima».

Trato al cliente

Uno de los puntos fuertes de La Cuchara de San Lorenzo es el trato al cliente. «Intentamos que se sienta a gusto, que esté como en casa, con el transcurso de muchos años muchos clientes son ya amigos».

Narciso incluso rememora cuando antes de la pandemia era habitual que muchos clientes entrasen saludando con besos y se despidiesen igual. «Esa cercanía la da el día a día».

Resalta además que los clientes habituales se volcaron en seguida con la carta a domicilio, de la que hablaremos un poco más adelante.

Constancia

En nuestro sector siempre tienes que estar al pie del cañón, tener fuerza y energía, y gracias a eso obtienes resultados», explica Narciso. Y mucho más en la situación actual generada por el coronavirus, tema que es recurrente en toda la conversación con ABC, puesto que el restaurante además hizo una reforma en el 2019, añadiendo la planta de arriba, ya que los hermanos López se quedaron con toda la casa. El trabajo de hostelero es tan duro y se puede estar pendiente de tan pocas cosas que Narciso confiesas que apenas le había hecho caso a las noticias sobre la Covid-19 hasta que un viernes empezaron a anular mesas. La pandemia acabó de cuajo con lo que pretendía ser un lanzamiento por todo lo alto.

Ilusión

La ilusión entronca con todo lo comentado. Ya hemos hablado del proyecto truncado por la pandemia. Pero de inmediato se pusieron en marcha para poner comida para llevar. «Estábamos en casa pensamos: vamos a hacer algo, esto es muy bonito y hay que luchar por ello». Y así hicieron una carta pequeña con una selección de productos y empezaron a trabajar tanto a domicilio como con recogida en el establecimiento. Lo que sorprende a Narciso es el éxito que ha tenido esta vía, para él algo inesperado, hasta el punto de que la mantendrán en cuanto se vuelva a la normalidad. «Quién nos iba a decir a nosotros que íbamos a cambiar una vajilla y una cristalería por un tupper e iba a funcionar hasta el punto de no dar abasto entre los dos». Narciso habla sobre días en los que han llegado a tener hasta 50 pedidos.

Sacrificio

«Cuando todo el mundo está disfrutando tú estás trabajando y además quitándole muchas horas a la familia». La perspectiva que tiene un hostelero de la vida se diría la inversa a la de una persona normal. De hecho con las restricciones y el menor número de horas de trabajo, Narciso confiesa que al principio no sabía qué hacer, acostumbrado al ritmo constante de su labor, en la que descansaba lo justo para ducharse y volver al horario de cena, donde terminaba a las dos de la madrugada para levantarse sobre las 9 debido a las tareas familiares. O lo que es lo mismo: seis horas de sueño y jornadas donde las 12 horas son normales. «El trabajo que nos va a costar cuando volvamos a la normalidad» bromea.

Y los premios…

Para Narciso López, que ejerce de portavoz del restaurante para esta ocasión, los premios les han parecido totalmente inesperados por la situación de pandemia y los perjuicios que ha causado al comentado proyecto de establecimiento de dos plantas, con el que iban a por todas. De la misma manera indica que en cuanto a la posibilidad de aumentar esa familia de los reconocimientos opina igual: lo primero es el trabajo y lo que tenga que venir vendrá.

Una cuestión graciosa en la conversación gira en torno a los críticos que ejercen sus puntuaciones en estas guías. Narciso, sin alardes, les tiene calados. Siempre son personas que vienen solas, que normalmente anulan una reserva mayor para poner en el primer aprieto al responsable del establecimiento, y luego despliegan cada uno sus dotes de actor, que tras años de experiencia ya encienden las alarmas de los Hermanos López. Los trabajadores de Repsol y Michelín tendrán que profundizar un poco más en las técnicas del Actor’s Studio para cuando vengan más soles y estrella, que seguro estarán a la vuelta de la esquina si estos cinco pilares se mantienen.