Hamza Raja Iqbal, Restaurante Taj Mahal: «Nos ha costado mucho acostumbrar al público al picante»

—Tiene que ser muy estrecha. A mí, sinceramente me gusta más la gestión del establecimiento que la cocina en sí pero soy consciente de que tengo que conocer a fondo lo que estoy ofreciendo y sirviendo para ser el mejor consejero posible del cliente.

—¿Quién está al frente de cocina?

—Por ahora, es mi padre, Iqbal Raja, quien está tras los fogones pero en un futuro no me importaría adquirir más conocimientos culinarios.

—Tienen fama de reproducir las recetas exactas a como las hacen en los países de origen, ¿es cierto?

—Efectivamente, nuestros proveedores nos consiguen las mismas marcas que hemos empleado en nuestra tierra porque hemos probado otras parecidas pero no tienen exactamente el mismo sabor y el resultado final de la elaboración varía. Tenemos nuestro proveedor que nos hace llegar a Córdoba especias, cerveza o harina de garbanzo de nuestro país.

—Su gastronomía nada tiene que ver con salmorejos, mazamorras o flamenquines, ¿cómo se conquista a un comensal como el cordobés?

—En nuestros comienzos, la gente venía, probaba nuestra comida y en muchas ocasiones no volvía a comer aquí. Mi padre se dio cuenta de que el problema era el picante propio de nuestra gastronomía y decidió suavizar los platos para ganarse al público. Nos ha costado mucho acostumbrar al público al picante, pero afortunadamente comenzamos a gustar a la gente y funcionó muy bien el boca a boca. A día de hoy, nuestros clientes son nuestra mejor forma de publicidad. Pero hasta 2013-2014 teníamos poco trabajo porque la gente no conocía nuestra comida y nos costó mucho afianzar la clientela. Además, el público era reticente a tanta especia y pedían la menor cantidad de picante posible. Desde entonces la gente ya se ha acostumbrado y prefiere los platos más picantes a los más suaves.

—Se han mantenido fieles a la tradición y han ganado, ¿no?

—Sí, nosotros siempre hemos apostado por la cocina clásica Las recetas que de verdad se comen en las casas. Sabores auténticos y raciones generosas. Lo único en que hemos evolucionado desde que comenzamos es en el empleo de especias y picante porque lo que más nos ha costado es que el público se acostumbrará al nivel de picante propio de nuestra gastronomía.

—Tampoco les importa romper con la tendencia de cartas cada vez más pequeñas. ¿La suya es inmensa y aún así les funciona?

—Para nosotros no supone ningún problema porque muchos de nuestros platos tienen la misma base. Lo que sí intentamos dejar organizadas y elaboradas con vistas al fin de semana son las salsas porque hacerlas lleva mucho tiempo ya que son totalmente artesanales.

—¿Por qué especialidades se decanta más el público local?

—El pollo tikka masala (trozos de pollo cocinados con cebolla tomate y salsa), el korma (pollo cocinado en nata, yogurt y anacardos muy suave), el pan de queso y el pollo madras (en salsa madras poco picante). Si hablamos de arroz, los preferidos son el pulao (el arroz basmati con hierbas) y el Taj Mahal, uno especial de la casa. También son ya un clásico nuestras samosas, que son unas empanadillas deliciosas, que normalmente se consumen como entrante.

—En su tierra, como aquí, son devotos del postre, ¿verdad?

—Cierto, lo que ocurre es que no se toma inmediatamente después de comer sino a media tarde con un buen té. Uno de los más típicos es el gulab jaman: bolas de queso fritas con sirope de sabor a fresa. También nos piden mucho Halwa (postre a base de leche, mantequilla y harina de trigo). Y uno de los reyes de la carta es el kulfi que preparamos artesanalmente (helado de pistacho y almendras). Lo mismo ocurre con nuestros riquísimos batidos llamados lassi, y elaborados base de frutas o de yogurt. Incluso tenemos uno de ellos en versión salada, que se consume con la comida, siempre con mucho hielo.

—Hace tiempo que ya conquistaron a los cordobeses pero, ¿cómo se consigue que los turistas dejen el Casco Histórico de la ciudad y vayan a Vistalegre sólo para comer?

—Tenemos un magnífico posicionamiento en buscadores de Internet gracias a las críticas positivas que de nosotros han escrito los clientes que suelen frecuentarnos. También cuenta la labor de las redes sociales. Estamos en la sociedad de la imagen y de la inmediatez, por eso utilizamos nuestras cuentas de Facebook e Instagram para que el público conozca en tiempo real los platos que aquí estamos haciendo, así como novedades y posibles promociones. ¡Hay que estar al día!