Cómo disfrutar del tomate en invierno

Antonio Jiménez, jefe de cocina de la Taberna La Montillana, tiene claro que para conseguir el mejor tomate en invierno, hay que preguntar a nuestro vendedor de confianza . Él trabaja con Valeriano Petidier, proveedor de muchos restaurantes de Córdoba y que cuenta, además, con una frutería de venta al público (Mi Niña, en Arroyo del Moro).

“No siempre la pieza más bonita es la mejor –señala-. Yo pruebo antes de comprar... Y Valeriano hace lo mismo: antes de encargar, abre un tomate y lo cata”. En La Montillana el tomate es el protagonista estos días de la ensalada de espinacas con tomate semiseco , "que secamos en el restaurante", y elaboran con él una mermelada para acompañar la hamburguesa. Además, es imprescindible para preparar la salsa de las patatas bravas.

En la Taberna de Almodóvar compran tomate en invierno. Pero no lo preparan en crudo, como explica su propietario, Ángel Sánchez, sino que lo utilizan en sus deliciosos guisos . Además de su proveedor habitual de frutas y verduras, hay hortelanos de la localidad de Almodóvar del Río –donde tienen La Taberna de Cuatro Caminos- que cultivan y les ofrecen este producto. No obstante, al igual que hace Antonio Jiménez, “lo pruebo primero”.

En El Envero trabajan con productos de proximidad y de temporada, incluido el tomate, para sacar su máximo potencial. “No compramos tomates de fuera ni de invernadero: trabajamos con un huerto local, en función de lo que puede producir”, explica Fernando Villena, propietario del restaurante. Por eso, no diseñan los platos de antemano. Al contrario, “preguntamos qué variedad pueden servirnos y luego desarrollamos la propuesta que mejor se adapta a sus características ”.

Juan Luis Santiago, chef y propietario de Gárum 2.1 utiliza tomates para preparar su famoso salmorejo amontillado, haga frío o calor. Para sacar el máximo sabor al tomate, nos cuenta el truco que él emplea: madurarlo de manera natural . ¿Cómo? “Pongo los tomates encima del horno para aprovechar el calor residual o en la terraza al sol, cubiertos con gasas”.

Terminamos en la Taberna La Viuda, que este invierno está trabajando con el tomate Corazón de Buey, que se caracteriza por sus ondulaciones y llega a Córdoba desde la cercana Granada . “Es lo mejor en esta temporada de frío –explica su responsable, Francisco Rosales-. Hay otras variedades, pero son más caras y el cliente aún no está dispuesto a pagar esos precios. Con el tiempo, aprenderemos a apreciar el verdadero valor de este producto”.

Para aprovechar el potencial de este tomate, la jefa de cocina de La Viuda, Aurora Mellado, lo prepara con sardinas y una vinagreta de mango y naranja, cortado como si fuera un carpaccio “para que se aprecien las estrías y hacer un juego visual”. Ambos nos aconsejan elegir bien el aceite que acompaña al tomate , “para que se convierta en su mejor complemento, sin restarle protagonismo. Como una corbata a un traje”, explica Aurora. En su caso, un ‘coupage’ de picual, picuda y hojiblanca de Peña de Baena.