Alfonso Tello (El Tomate, en Bujalance): «Tengo a la última generación de clientes de taberna antigua»

El Tomate empieza en 1958 nada menos.

Mis padres empezaron con una taberna en el 58. En el 60 se casan y parten El Tomate con un tabique. Lo que hoy es el Volapié y Casa Mantecas en Cádiz era entonces El Tomate: taberna y tienda.

¿Qué se vendía en la tienda?

Toda la clase de ultramarinos. Por ejemplo chacinas o jamones, que se hacía matanza cada equis meses, y el chorizo, la morcilla se vendía ahí.

Es curioso que en muchos casos esta combinación de hostelería y tienda se perdió, para retomarse hace poco a modo de ultramarinos modernos…pero por decirlo así en plan pijo o hipster.

Exacto. Eso sería una reliquia ahora a nivel comarcal. Aquello tenía mucho salero. Era la auténtica taberna de barrio con los barriles con olor a vino y a vinagre, porque también teníamos barriles de vinagre. La barra era la misma. Pero entre los clientes de la taberna y la tienda había un tabique, así que no se veían. Y ahí estaba la España profunda, la España de antaño. El marido que a las cinco y pico estaba jugando a los chinos y tomando vino en la taberna, y por el otro lado la mujer, mi madre, diciéndole «apúntame que no hay pa cenar». Son anécdotas que no se pueden olvidar.

Pero la tienda y taberna con barra común se quitó.

Sí, cuando hicimos restaurante aprovechando el espacio de un almacén común a tienda y taberna que teníamos en frente, que es lo que pasa a ser restaurante. Sobre 1985. Los hermanos éramos ya mayores…y los estudios no eran nuestra preferencia.

Volviendo a los orígenes. ¿Por qué un nombre tan sencillo como El Tomate?

Mis abuelos compraron una fanega de tierra en la posguerra. Y la dedicaron al cultivo de todo tipo de hortalizas, que luego mi abuela vendía en el mercado de abastos. Así que cuando se abrió la tabernas se le puso El Tomate lo mismo que pudo haber sido el Bar Cebolla o el Bar Lechuga.

¿Desde el principio tuvo comida, raciones y cocina o fue más bien con la puesta en marcha del restaurante?

Desde el principio mi madre hacía sus tapas. Empezó con los boquerones en vinagre, las patatas bravas, los caracoles típicos cordobeses, las cabrillas y los pajaritos y zorzales, que ahora están prohibidos. Mi madre estaba en la tienda y poniendo tapas, yendo y viniendo por la barra común. Y el chorizo, la morcilla…en su papel de estraza con palillos, nada de platos.

Se considera a El Tomate vinculado al flamenquín al estar al parecer confirmados sus orígenes en Bujalance, incluso según estudios arqueogastronómicos.

Hemos salido en varios programas televisivos, entre ellos Un País para Comérselo , de Imanol Arias y Juan Echanove, hace unos diez años. Esta familia vino muy documentada y nos dijeron que el flamenquín nace en Bujalance a primeros del siglo XX. Según sus datos fue aquí pero lo que no tienen documentado es el origen exacto. Se da la mano por tanto con la patata rellena, de la que sí se tienen más datos.

En cuanto al flamenquín, ¿cuál es la famosa receta de El Tomate?

Para empezar hay que saber que el flamenquín cordobés es de grande lo que la cinta de lomo te da al corte. Que luego se hacen flamenquines de metros y metro.Se machaca el lomo, pones un tira de jamón y una tira de tocino del mismo jamón. Se enrolla bien, se prensa y va rebozado con pan rallado y huevo. No se le echa pimiento ni queso ni nada.

O sea, que esta moda de rellenarlos de otra forma o hacerlos tamaño XL…

Usted puede hacer un flamenquín de aquí a Francia empalmando filetes de lomo, pero ni eso prensa ni tiene sabor. «¡Vamos a hacer el flamenquín más grande del mundo!». Pues me parece muy respetable, pero el flamenquín cordobés es lo que da la cinta de lomo al corte ya machacada. El flamenquín puede ser una cuarta de una mano medio qué.

No podemos dejarnos a las patatas rellenas.

Hombre…las patata rellena sí data de una receta de una antiguo restaurante que había en Bujalance en los años 60. Se llamaba El 7 Puertas. Según dicen una señora estaba haciendo albóndigas y pelando patatas. Con la carne de la albóndiga ya picada y aliñada cortó un loncha de patata…y ahí surgió como una especie de sándwich. Es 100% bujalanceña, pues se sabe dónde y cómo nace.

¿Qué platos destacaría hoy día en su carta?

La cuchara. Hacemos guisos, potajes y estofados. También arroces caldosos. El arroz caldoso con bogavante nos ha hecho muy famosos. O el de lomo con boletus. Y trabajamos mucho los pescados a la sal. Y por supuesto las verduras de nuestro propio huerto, como berenjenas, alcachofas o verduras silvestres.

En muchos lugares las tabernas típicas, con ambiente taurino, se van perdiendo. Cierran y ya nadie las retoma con ese estilo tradicional. Al menos en la capital. ¿Pasa esto también en esta zona de la provincia?

Desgraciadamente se están perdiendo. Pero porque estamos perdiendo la costumbre de tomar el vino. Yo me acuerdo que hace muchos años, cuando era pequeñito, venían catalanes o gente de fuera y se sorprendían. «¿Pero cómo que salís todos los días a tomar vino o cerveza? ¡Si eso es inviable!». Era yo chico y se salía a tomar vino por la mañana y por la noche. La taberna de barrio siempre existía y había barrios que tenían cuatro o cinco tabernas de solera. Nosotros de un tipo de vino nada más vendíamos 250 arrobas cada quince días. Y eso sostenía a la taberna. Pero se ha perdido, se hace vida de ciudad, de fin de semana. Tengo a la última generación de clientes de taberna antigua. Son personas de 70 años para arriba. Hoy día, para la gente más joven, el fino parece que queda para las ferias o verbenas. Pero porque no se enseña a beberlo. Al fino no se le puede dar el trago largo de la cerveza.

Desde hace décadas ha pasado por multitud de periodos, desde los ochenta y noventa, hasta el boom económico, la posterior crisis, la recuperación y ahora esta crisis sanitaria. Un vaivén constante.

La situación actual era inimaginable. Pero hay que rehacerse. Yo estuve cerrado un mes nada más. En cuanto vimos que era para largo cogí a mi señora y empezamos a repartir comida a domicilio, a adaptar los precios y a sacar platos diferentes.