Garum 2.1: Con mucho fundamento

El artífice de Garum es su propietario y cocinero Juan Luis Santiago, que demuestra en todo momento un profundo conocimiento de su oficio, tanto en el diseño de una amplia carta como en la ejecución de la misma, y lo coloca en ese olimpo de grandes cocineros de la ciudad, junto a —Estrellas Michelín aparte— los responsables de los fogones de algunos de mis restaurantes favoritos como La Cuchara de San Lorenzo, La Regadera, Tellus o El Envero.

Dispone de dos menús degustación, uno más escueto llamado Co-medido y otro más espléndido llamado «Co-milón» , idóneos para probar los platos estrella y las principales especialidades de Juan Luis. El primero consta de un aperitivo, ocho tapas, un prepostre y un postre, y el segundo añade dos tapas y un postre más, a los más que sensatos precios. Son, sin duda, una magnífica manera de hacer un recorrido por su cocina. Hay también la opción de un menú sefardí con mazamorra, berenjenas con miel, lomo de bacalao confitado y arroz con leche.

Si no optamos por alguno de esos menús, y aparte de las cambiantes ofertas fuera de carta (esta semana sugerían unas soberbias cocochas de bacalao con riñones, de un nivel superior, y unas empanadillas de cochinillo), destacan las tapas que agrupa bajo la rúbrica de «nuestro medallero» las delicadas manitas de cerdo, el sorprendente pulpo con oreja ahumada y el magnífico salmorejo amontillado ; de ellos sólo el churro de rabo de toro con chocolate no alcanza el sobresaliente. La oferta de postres es buena y variada, y sobresaliente la selección de los vinos. No es una carta de vinos exuberante y apabullante en el número de referencias, pero sí es variada, inteligente y, muy importante, contenida en los precios. Junto a los inevitables «riojas» y «riberas», encontramos vinos de la tierra de Cádiz, de Toro, extremeños, de Jumilla, baleares o de Madrid.

El local es confortable y agradable, distribuido en dos plantas (la cocina está en la tercera) atendidas por un personal profesional, conocedor de la carta y de los matices de la oferta. Una oferta de primer nivel.