Entreolivos: A orillas del Guadalquivir
Hace veinte siglos nuestro aceite de oliva virgen ya se contaba entre las delicias gastronómicas más valoradas, sirviendo para alimentar a la capital de Imperio, Roma, y a su ejército. Restos de 25 millones de ánforas en que se envasaba aceite de la Bética hicieron ... que se alzara un promontorio cerca del Tiber, el monte Testaccio. Justo al lado del río que sirvió para sacar estas ánforas de nuestra campiña hasta el mar se encuentra Entreolivos, joven restaurante con el aceite de oliva como buque insignia. Como entrada una de mis fijaciones, la ensaladilla, ¡no me canso de probarla! Tantas como cocineros. De origen un poco incierto, se dice que la inventó el cocinero francés Lucien Olivier en el restaurante de moda en Moscú (L´Hermitage) hacia 1860. Con ingredientes tradicionales, patata, zanahoria, huevo duro y bonito se consigue una buena integración de sabores; patata bien cocida, sin encallar, con una mayonesa muy cremosa de virgen extra en la cantidad justa para no hacerla pesada, toda ella coronada con gambas recién cocidas. Pregunto al camarero, de trato muy correcto y respetuoso, si me pueden proporcionar el aceite que utilizan para probarlo. Al leer en la etiqueta las características organolépticas, productor,… pienso en esas ánforas de las cuales hay dos decorando la escalera. Tenían todas unas inscripciones por las que se podía conocer procedencia, contenido, proceso de fabricación, nombre del comerciante, año de expedición…, es decir una perfecta trazabilidad o código de barras romano.
A continuación un plato quizás un poco atrevido pero fragante, un revuelto de choco con morcilla de Espejo . Con una base de cebolla crujiente, se presenta el cefalópodo en tiras con una buena textura y el huevo en revuelto; quizás sugeriría presentarlo con un punto menos de cocción, consiguiendo aunar mejor los distintos ingredientes. Sobre esto, un buen trozo de morcilla de Espejo que nos envuelve con todo su aroma a especias a la llegada a la mesa.
A pesar de que ya en el famoso libro de Apicio nos hablaba de la gastronomía de la Roma clásica y la importancia de la utilización del aceite, incluso distinguiendo el aceite español del italiano, del «bueno» y del «verde», el siguiente plato, por recomendación, es un rissotto de cochinillo a baja temperatura. Meloso y suave, donde el lácteo no se impone a la gran potencia de sabor del cochinillo. Plato muy aromático y agradable al paladar. Para terminar (y así expiar la culpa de pedir un plato con base de mantequilla….) terminamos con un refrescante helado de aceite de oliva donde se echa en falta mayor presencia de éste.
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