San Miguel-Casa El Pisto: Una reliquia de estirpe

Al entrar, una alegría al ver esa barra llena de clientes en cuyas copas los vinos de nuestra tierra tienen presencia casi absoluta. El día está lluvioso, invita a meditar, y una casa con tanta solera hace que me decante por un amontillado, vino que aúna carácter y finura además de una gran complejidad. Difícil y hondo, en el acervo vinícola de nuestra tierra sería como la soleá o la petenera son en el cante flamenco. Comenzamos con unas albóndigas en caldo, un plato tan nuestro… Jugosas y sabrosas, donde el pan solo juega como elemento amalgamador, lo cual es de agradecer. Cocidas en un buen caldo de jamón, intenso y “bautizado” con un hilo de este magnífico vino que hace que los recuerdos de esa cocina de antes pasen frente a uno.

Continuamos con un plato ante el que, junto a la ensaladilla rusa , me es muy difícil resistirme al ver una carta, en este caso, además da nombre al establecimiento: el pisto. Corte muy pequeño, es casi una mirepoix, como se dice en cocina. La verdura esta ligeramente frita, y con un punto de amargor creo que quizás proveniente de la berenjena. Ausencia de ese exceso de aceite que a veces impregna este plato. La salsa de tomate es ligera con una cierta acidez, donde la clave creo que estaría en ser mas paciente con el tomate, dejándolo que se haga muy lentamente hasta obtener una reducción paulatina del agua que contiene esta hortaliza.

Siempre atento al servicio Rafa, con ese estar sin protagonismo, nadie mejor para tomar el testigo de su padre y ahora acompañado por sus hijos en la sala, nos trae unas espinacas esparragadas con garbanzos. Espinacas con un verde vivo, que predominan sobre la legumbre, como tiene que ser. El esparragado, suave, delicado, sutil… ¿por qué? No llego a apreciar el comino, tan utilizado en este modo de preparación, ni el pimentón que solo se atisba y un ligero toque de vinagre. Nada que ver con el exagerado esparragado que abunda en otras zonas. Aquí somos más sobrios, algo más serenos en nuestra cocina y eso hace que la utilización de las especias sea mucho mas moderada.

Por último unas costillitas de ibérico al Moriles, deliciosas, se separan del hueso al roce del cuchillo, cocinadas al modo del rabo de toro con el que tantos años Lola ha deleitado a sus clientes.