Cocina 33: Una cocina «In crescendo»

Empezamos «la obertura» con un aperitivo de origen hindú, samosas de queso de cabra, pesto y tomate seco, donde el queso tiene una persistencia global excesiva, predominando absolutamente sobre el resto de ingredientes y permanece en boca durante bastante tiempo. Además carece de esa envoltura exterior tan característica, hecha con masa de harina de trigo, levadura , aceite de semillas y a veces aderezada con comino. Es una versión más rápida. A continuación, unas gyozas rellenas de pollo con verduras, con un sabor más neutro, realzado por unos toques de mermelada de frutos rojos y acompañada por salsa teriyaki. No van cocidas al vapor, simplemente fritas. Pasamos ya al «primer movimiento», un arroz negro con pulpo, gambas y Portobello. Sabor a mar, intenso pero delicado, conseguido gracias al fumet, donde no es un complemento al plato sino la esencia. Todo ello envuelve a abundantes trozos de pulpo terso, gambas en su justo punto y un toque curioso, champiñones Portobello. Con esa textura firme, carnosa que casi no pierde agua al cocinarlo, aportan al plato matices ligeramente dulces. Buen punto del arroz (utiliza variedad arbóreo), meloso y coronado con un alioli muy suave que no quita sabor al incorporarlo al guiso.

En el «segundo movimiento», mogote ibérico confitado con parmentier trufado . «La interpretación», jugosa, rosada. Su grasa es transmisora de sabores, sabe a bellota, a sierra… gracias a la técnica empleada y la excelente calidad del producto. La carne sobre un puré de patata, con un ligero aroma a trufa. Sugeriría sustituir el aceite de trufa tan manido, por un aceite de oliva virgen extra que le aportaría mas untuosidad y esencia de nuestra gastronomía. Terminamos con el «tercer movimiento» cerrando esta obra. Quizás fue este plato el que más me sorprendió, «¿Te gusta el queso?», así lo denominan. Un helado de queso de cabra, sobre una compota de calabaza y una picada de hierbabuena. Helado equilibrado, bien turbinado, acompañado por una compota no muy dulce y con textura, todo ello refrescado y aromatizado por hierbabuena. Buen final en boca para este «concierto in crescendo de sabores».