Noor, una inmersión en el siglo XVIII

Como es tradicional en Noor, restaurante con tres estrellas Michelín, son tres las opciones para su clientela. Están llamadas con términos que remiten a hechos relevantes que marcaron el siglo XVIII: Tanwer, Thawra y Taqadum.

Paco Morales explica que «hemos pasado a la Edad Moderna, del XVII al XVIII, donde pasan muchas cosas históricas. Nos llena de satisfacción porque parece que Francia e Italia nos traen el refinamiento a nivel social y cultural, pero es todo lo contrario: al final en nuestro territorio le enseñamos a Francia e Italia parte del refinamiento y ellos nos lo devuelven. Lo más reseñable es esto».

Tanwer, el primer menú, gira en torno a la sabiduría andalusí, que había penetrado también en Francia, e impregnó en esta época la renovación de la cocina francesa, considerada como la de mayor categoría del continente. Sobre este aspecto se recuerda que la Ilustración fue el preludio de las transformaciones que experimentó la sociedad occidental.

En cuanto al segundo menú, denominado Thawra, tiene en cuenta que la revolución política se desarrolló de forma paralela en la cocina. «Sobre la base sólida de la cultura culinaria andalusí, la andaluza recibió las influencias poderosas de la francesa en las que encontraría, sin duda, los mimbres en los que sustentar su propio giro hacia la identidad robusta que se resumen en la cocina actual».

Y el tercero, designado Taqadum, va referido al progreso, que fue el desenlace inherente a la revolución política, en la que germinaron la llegada al poder de la sociedad burguesa en el mundo occcidental. Las fuerzas sociales ascendentes en el siglo fueron adoptando poco a poco los gustos gastronómicos de aquellas que fueron depuestas a ultranza a finales de la centuria, y se dio lugar a la cocina moderna del siglo XIX, que en Andalucía llegó al virtuosismo en los siglos siguientes.

En esta ocasión Noor se adentra en una época decisiva, el siglo de Noor (que es luz en árabe), y a los paladares que prueben la experiencia Noor les aguardan manjares como el aliño de Granada, buñuelo de olla podrida, pastel de bacalao de ultramar, y karim de sésamo blanco con su helado, manzana verde y caviar del desierto, por citar sólo unos ejemplos.

Lubina brasa con escabeche de rosas, limón quemado y verdinas, y paletilla de cordero asada con Wagyu A5 con las edades del té y anacardos guisados son otras delicias de la presente temporada. Todos ellos se pueden acompañar con la Armonía de vinos.

Taqadum, el que ofrece más opciones, incluye gamba roja, navaja y caracol con limón marroquí y almendra encurtida, y ostra macerada en espinacas salteadas dátiles y piñones. El sorbete de piña, untuoso de anís, trigo sarraceno, mascarpone y vinagre de Jerez, junto con la tarta de algarroba, suponen la culminación de los menús.