José Luis Salcedo, Taberna Salcedo: «El libro familiar de recetas lo tengo yo, todo es casero»

Pese a que ninguno de ellos supera los 50 años de edad, su veteranía profesional queda de manifiesto en cada detalle, uno dentro de la cocina y otro en sala liderando un equipo de diez personas, siempre juntos para abrir y cerrar la taberna y brindarle a su público el trato directo y cercano. «Somos los dos muy diferentes, es lo bueno que tenemos», reconoce José Luis.

-¿Cómo ha sido esta andadura en esta ubicación en la zona de Poniente?

-La verdad es que ha sido impresionante. Llevando el peso de este apellido Salcedo son casi 82 años siendo la misma familia desde que empezó con mi bisabuela, mi abuela y mi madre, y ya me he quedado yo con las recetas de ellas. No esperaba yo la aceptación que hemos tenido aquí en Córdoba y, sobre todo, entre los forasteros, entre gente de toda la vida.

-El bagaje gastronómico que tienen de su madre, María Luisa Pérez, que fue nombrada Señora de las Tabernas, y de su padre, José, están ahí, pero ¿les siguen ayudando o les dan consejos?

-Ellos están disfrutando de su jubilación, ya no nos ayudan, pero si tengo que llamar a mi madre, la llamo. Si no me acuerdo de qué lleva algo, se lo pregunto. El libro de recetas lo tengo yo, son todos guisos tradicionales, lo que la gente ya no hace, todos caseros. Son elaboraciones propias: albóndigas, medallones, flamenquines, todo lo hacemos nosotros.

-Sí, esos trucos que se han ido pasando de unas a otras.

-Sí, ten en cuenta que mi abuela guisaba en los años 40 en la primera Taberna Salcedo, guisaba los callos, que se levantaba a las cuatro de la mañana porque antes no había olla exprés. Se tiraba, claro, seis o siete horas con los callos ahí dale que te pego.

-¿Han introducido ustedes algunos avances en la cocina en esa forma de guisar?

-En la cocina yo lo tengo todo tradicional. Por ejemplo, no tengo Thermomix, yo prefiero hacer el salmorejo con su batidora gigante, se pasa con su chino. Me gustan las cosas antiguas.

-Forma parte de su esencia, ¿no?

-La gente dice 'vamos a Salcedo, allí no nos equivocamos'.

-Cuando inauguraron en 2023 se decía que había que ir siempre con reservas porque estaba siempre lleno, ¿sigue así la tendencia?

-Gracias a Dios vamos a un ritmito muy bueno. Sí, casi siempre hay que llamar, así te quitas de problemas, es más fácil y más cómodo.

-¿Cómo ha sido la acogida dentro del barrio, entre los vecinos?

-Sí, porque nos conoce mucha gente: muchos vecinos de Ciudad Jardín se han mudado también aquí, aparte de gente nueva. Esto está al lado del Quirón. Entonces aquí tenemos médicos, abogados, de un nivel un poco más alto y también los hemos captado. Y luego el forastero de Madrid, Barcelona, Valencia, País Vasco, que ya nos conocían del otro lado y siguen viniendo aquí.

-Los platos fundamentales son las tapas en barra, y las raciones y guisos, ¿verdad?

-La barra que tenemos aquí es la más grande que puede haber en Córdoba en tapas, hay una variedad de tapas impresionantes, unas 25 ó 30 distintas cada día, en frío y en fritos también. Mi abuela le enseñó a mi madre a hacer un buen frito. En la barra también se puede reservar para parejas o para cuatro.

-¿Cuál es la clave en la fritura del pescado?

-Para freír pescado hago mezcla de harinas, gracias a mi abuela. Todo el mundo usa harina para freír. No. A mí me gusta mezclar dos o tres harinas diferentes. En lo que me ensenó mi abuela sale el pescado fino, sin aceite, con una capita fina de harina. Te comes el pescado, no te comes la harina.

-Obligado es pedir el salmorejo, el flamenquín, el rabo de toro, ¿qué más?

-Los medallones, los callos, las manitas, los guisos son espectaculares, lo que más. El potaje cuando es Cuaresma. Lo casero lo hago prácticamente al día.

-La calidad de los productos también es crucial, ¿no?

-Nosotros vamos, cuando mi hermano y yo compramos, lo primero es la calidad, luego ya negociamos el precio, pero primero, primero es la calidad. Yo creo que la gente, al final, no es tonta, la gente busca la calidad. También tenemos las mejores chacinas, marcas premium.

-Pasada la Semana Santa, ¿qué platos ofrecen en esta época que entra? 

-Empezamos con los caracoles gordos, siempre los hago a finales de mes, es una receta antigua de caracol gordo, que es un espectáculo. La gente me llama para preguntar cuándo los voy a poner. Alcachofas con jamón y vino de Pérez Barquero, guisantes también, que estamos en temporada. Lo que son productos de temporada me gusta ponerlos.

-¿Qué decir de los vinos y la cerveza?

-La cerveza es espectacular, creo que es una de las cervezas más frías y mejor tiradas de Córdoba. Eso siempre ha sido así en Salcedo. Y el vino, de la tierra siempre. Luego tenemos muchos vinos tintos, blancos. El fino es el que nos representa. Trabajamos con Bodegas Gracia desde hace mucho tiempo, ha sido siempre nuestra bodega, ahora está asociada con Pérez Barquero; y el fino María del Valle.

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-En los postres de la carta abundan las elaboraciones caseras cien por cien.

-Lo de la abuela, que era el pudin, es lo que más se vende. El pudin y el típico flan de toda la vida. La gente se acuerda de su abuela, ésa es la idea. Ahora he puesto una novedad la tarta de queso Payoyo.

-La decoración es muy identificativa del lugar, hay un traje de luces y muchas fotografías.

-Sí, es un traje de luces que nos regalaron, de nuestro amigo Pepín Fernández. Tenemos cosas de toros, tenemos fotos de gente famosa, por ejemplo, Perico Delgado, Toni (el jugador del Atlético de Madrid) un poco de todo, no sólo toreros.