El sabor de las tabernas que nos dejaron en 2019

Así, después de 83 años siendo testigo del devenir de la vida de sus parroquianos, cerraba sus puertas la Taberna El Gallo , en la Calle María Cristina. Su dueño, Antonio Moyano, decía adiós a una vida detrás de la barra como custodio de este santuario de los vinos locales, un templo para la Denominación de Origen Montilla-Moriles y compendio de las señas de identidad de las tabernas clásicas. Un sitio menos para disfrutar de la tertulia y el tapeo, santo y seña del local, al igual que su fino o sus famosas gambas rebozadas y sus palillos envueltos.

Con la llegada de la primavera también nos privaban de sus platos y buen ambiente dos tabernas irrepetibles: Juramento y Juan Peña . La primera llevaba entregada a nuestros usos y costumbres desde comienzos del siglo XX. No en vano, tuvo entre su lista de clientes habituales a personalidades tan destacadas como Julio Romero de Torres o el torero Manolete.

Ejerció de testigo mudo de la historia de Córdoba cuando en tiempos sirvió de toril para las reses que iban a ser lidiadas en La Corredera, adonde llegaban por la calle Toril.

Pocos establecimientos han podido igualar la belleza de su patio o de su pintoresco pozo. Asímismo, por su ubicación próxima a uno de los puntos más visitados de la ciudad, sus mesas se convertían en lugar de encuentro de comensales de todas partes del mundo, que venían en busca de las patatas bravas, pimientos rellenos o croquetas de espinacas y piñones, que ofrecían Pedro Álvarez y Dolores González, que estuvieron al frente del negocio durante los últimos quince años.

El mes de mayo también fue testigo de cómo, con su fallecimiento, Juan Peña dejaba huérfanos a los amantes de la cocina tradicional cordobesa. Su máxima aspiración fue siempre dar de comer como lo hacía su madre. Por eso, su desaparición deja un hueco irremplazable en el imaginario colectivo de la ciudad. Nadie como él reinterpretará auténticos mitos de la gastronomía local como el salmorejo o el flamenquín, de los que elaboró decenas de versiones. También elevó a la tan denostada casquería a la categoría de arte gracias a su buena mano. Además, será difícil dar con alguien que no sólo de bien de comer sino que ilustre a sus clientes con su repertorio inagotable de anécdotas.

Desde entonces ha tenido que pasar medio año para que el local volviese a renacer convertido en La Vianda de María, segunda sede del restaurante con el mismo nombre ubicado en la piscina de Santuario. Comida casera y clásica que promete hacer algún que otro guiño al legado de Juan Peña.

También tiene ya sustituto Taberna Casa Salinas. Este templo del rabo de toro, las berenjenas, el salmorejo y el flamenquín, ubicado en plena Puerta de Almodóvar, ha desaparecido para dar paso a Taberna Casa El Globo. Se trata pues de una réplica más castiza del establecimiento que reza con la misma denominación en avenida del Brillante. Una propuesta gastronómica a medio camino entre la innovación y la tradición, dirigida a un público eminentemente familiar.

Sin embargo, permanece intacta la particular arquitectura de arcos y celosías que creaban en su antecesora un ambiente único e incluso místico conlos catavinos como testigos. Un reducto de costumbrismo cordobés en una zona cada vez más turística, con una oferta culinaria a veces desdibujada por la globalización y gentrificación creciente del barrio.

La última baja tabernera se producía hace tan sólo unos días. Isabel y Manolo, de Bar Jorman, se jubilaban y decidían poner punto y final a esta aventura tan dilatada y exitosa como hosteleros. Isabel Vidal fue, junto a su marido, el alma de la céntrica y popular taberna. Más de 30 años de buen hacer se vieron recompensados con el título de “Señora de las Tabernas 2019”.

Las inmediaciones de la avenida de Ronda de los Tejares echarán de menos el ir y venir de clientes tanto a la puerta del popular establecimiento como a lo largo de su barra. Los incondicionales de sus croquetas, tortilla, riñones de cordero, pescaíto frito, rabo de toro o sus callos se han despedido de las recetas con sabor a hogar que salía a diario de la cocina de Isabel. Lo mismo han hecho también quienes durante años han sido fieles a sus míticos y personalizados desayunos a base de cafés y tostadas de la más variada índole.