Restaurante Brote: cuando el cochinillo es la estrella absoluta

Y hablábamos de situación curiosa porque todo partió de la recomendación de un cliente con el que el responsable del establecimiento Simo Saber, conversaba acerca de cocina. El cliente le dijo que en ese momento lo que más le apetecería era un cochinillo, que entonces no estaba en la carta de Brote. Y Saber recogió el guante y le indicó que volviese pasado mañana. Al servir el cochinillo las mesas de al lado tomaron nota, se produjo un fenómeno contagio boca-oído (o whatsapp-whatsapp) y en poco tiempo todo el mundo quería ir a Brote por el cochinillo.

Este restaurante abrió en 2018 con un concepto de cocina a baja temperatura, con mimo por la elaboración y por el producto. Junto a carnes y pescados que huían de las frituras y el exceso de aceite estaban como prólogo las ensaladas que por sus brotes daban nombre al local. La idea se mantiene, pero el cochinillo manda ahora por encima de todo. «Ahora en Brote hablamos un animal que brota», bromea entre risas aquel a quien además los clientes demandan constantemente para que salga a efectuar el rito del corte con el plato. «No hay un destino prescrito» apostilla con respecto al que inesperadamente y de un día para otro se convirtió en la seña de identidad del lugar.

El rito del plato se demanda hasta tal punto que Saber, incluso sugiriendo a mesas que un cochinillo es excesivo para cuatro personas, tiene que ponerlo entero y realizar el corte. El resto se lo llevarán para comérselo en casa. Este plato por cierto necesita mucha dedicación, hasta cuatro horas de asado, lo que junto al aforo del lugar hace que tengan repletas las reservas. Es decir, que ese número que indicábamos al principio del reportaje podría triplicarse o cuadriplicarse si tenemos en cuenta las solicitudes imposibles de atender. Hay que tener en cuenta además que Brote trabaja ahora mismo solamente para el almuerzo.

«Es raro ahora mismo que haya una mesa sin cochinillo» añade Saber, por lo que el resto de ofertas de la carta que funcionan ante tan apabullante protagonismo son los entrantes o bien los postres caseros. Entre los entrantes ibéricos y quesos, también las ensaladas variadas, parrillada de verdura, croquetas o revueltos.

Pero no sólo de cochinillo vive el hombre aunque en Brote pudiera parecerlo, y el responsable del restaurante destaca una carne que considera superior: el lomo alto angus de Nebraska . «Viene de Estados Unidos y es un espectáculo». Igualmente destaca otros platos como el bacalao hecho a baja temperatura, el solomillo de bellota, el tartar de salmón ahumado con una salsa especial de la casa, o los berberechos y almejas.

Tras todo esto la cuestión es: ¿cuántos cochinillos se harán este año? Hagan apuestas.