Diez cualidades para aprender a catar los vinos de Córdoba

Volumen, aroma, salinidad... Para disfrutar un vino de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, hay que distinguir y apreciar las cualidades que los hacen únicos en el mundo. Por ese motivo, José Ignacio Santiago, enólogo y crítico de GURMÉ Córdoba, ha elaborado un listado con ... las más significativas. El experto acompaña cada explicación con un vino a modo de ejemplo, y que destaca por una propiedad en particular.

1

Versatilidad (Vino de Guarda 2020, Lagar de Santa Magdalena)

La uva Pedro Ximénez es una de las más versátiles del mundo. Y no solo es apropiada para elaborar vinos generosos o dulces, sino una gama enorme “que incluye los vinos de corte francés”, destaca José Ignacio Santiago. Un buen ejemplo es el Vino de Guarda 2020 de Lagar de Santa Magdalena, embotellado en 2021 y con una alta intensidad de aromas que recuerdan su paso por barrica de roble francés durante 11 meses.

2

Volumen (Vino de Tinaja, Lagar Los Raigones)

El segundo atributo a tener en cuenta es el volumen en boca. “Éste puede ser muy ligero y apreciarse solo en la parte de la lengua, o más complejo y corpulento y llenar todo el paladar e incluso las encías”, detalla Santiago. Esta característica se puede apreciar en los vinos de tinaja, “que tienen un volumen glicérico. Es decir, untuoso, sedoso, aterciopelado, pero seco”. Como sucede con el Lagar Los Raigones: un vino amarillo pálido, con un aroma punzante y sutil y agradables notas frutales; seco, fresco y envolvente en boca.

3

Juventud (Marqués de la Sierra, Bodegas Alvear)

Como señala el enólogo, “con la misma uva Pedro Ximénez puedes elaborar un vino más ácido, joven y fresco, con menos alcohol”. Para ello, el fruto se vendimia antes, para obtener más acidez y menos azúcar y que esta última no se convierta en grados alcohólicos. Uno de estos vinos es Marqués de la Sierra de Bodegas Alvear, de la parcela Casilla del Hospital: un blanco floral y silvestre, con notas de hinojo y hierbas del campo y una boca fluida, fresca y seca, atractiva, sabrosa y con carácter.

4

Aroma (Trece Lagares, Bodegas Doblas)

Añadiendo otras variedades, “se pueden hacer vinos jóvenes con mayor intensidad aromática, y notas cítricas y de frutas exóticas que aportan mayor frescura”, señala José Ignacio Santiago. El ejemplo es Trece Lagares, de Bodegas Doblas, un vino con una gran intensidad aromática que ofrece notas de fruta tropical, destacando el plátano. Y un aroma fresco y penetrante, con reminiscencias de cítricos y flores blancas.

5

Salinidad (Fino Cebolla, Bodegas El Monte)

La salinidad y el amargor del vino provienen del suelo, de la albariza rica en carbonato cálcico en la que se asientan las viñas. “Y se aprecia, sobre todo, en los finos con bastante vejez –comenta Santiago-. Durante la crianza biológica, la levadura consume el volumen glicérico inicial, lo que permite apreciar el carácter salino y amargo que marca el suelo de procedencia, y que permanecía enmascarado”. Éste es el caso del Fino Cebolla de Bodegas El Monte, elaborado bajo velo de flor, con una media de 15 años de crianza biológica. Un vino que aporta el carácter salino y elegante de los buenos vinos de Montilla-Moriles.

6

Elegancia (Amontillado, La Inglesa)

Esta característica depende de la combinación entre las dos crianzas: la biológica (en la que los vinos se envejecen bajo velo de flor, en botas de madera de roble) y la oxidativa (en vasijas de madera, como consecuencia de las reacciones naturales de oxidación), durante un mínimo de ocho años entre las dos. “Esto aporta un color cobrizo muy atractivo y una nariz muy elegante, con todo un abanico de matices y predominio de la madera, frutos secos, bollería...”, detalla el enólogo. Dentro de este apartado destaca el Amontillado La Inglesa, un vino complejo, singular y único que conjuga lo mejor de ambas crianzas, con un envejecimiento entre 20 y 25 años.

7

Rotundidad (Oloroso, Lagar Blanco)

En este caso, se trata de vinos con más cuerpo, que no tienen crianza biológica, solo oxidativa, por lo que conservan la glicerina inicial. Y parten, además, de un mosto con más polifenoles. “Esa mezcla le aporta una gran rotundidad y deriva en aromas dulces, pero en un vino totalmente seco en boca”, explica José Ignacio Santiago. Esta característica se aprecia en el Oloroso de Lagar Blanco, un vino que se oxida lentamente a través de los poros de las botas de roble americano durante al menos 19 años, de color caoba y con cuerpo en boca, donde es sabroso y estructurado.

8

Equilibrio (Cream 5 Essences, Galán Portero)

Las personas que no quieran tomar vinos de Córdoba muy dulces y densos, pueden buscar el equilibrio gustativo. Es decir, “ese contraste perfecto entre el dulzor, la acidez y el amargor que se consigue al combinar un oloroso y un Pedro Ximénez en su justa medida. En el punto exacto en el que el primero rebaja el contenido en azúcar para que sea dulce, pero menos pesado”, apunta José Ignacio Santiago. Como ejemplo, el enólogo recomienda Cream 5 Essences de Galán Portero: un vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o ‘cabeceo’ de vinos generosos de crianza oxidativa con un importante aporte de vino dulce natural, que produce unas características organolépticas únicas.

9

Dulzura (Don PX Cosecha, Toro Albalá)

En un artículo sobre vinos de Córdoba no puede faltar un Pedro Ximénez puro, con sus aromas de uva pasificada al sol, miel e higos. O tostados y a chocolate, si el vino está envejecido. En ambos casos, la característica común es “la dulzura, la cremosidad y el paso por boca denso”, afirma Santiago, que pone como ejemplo un Don PX Cosecha de Toro Albalá. Un vino dulce y aterciopelado, elaborado con uvas Pedro Ximénez recogidas a mediados de agosto y tendidas al sol durante unos siete días, para concentrar todos sus azúcares, y cuyo mosto se deja reposar más de un año tras el prensado.

10

Tendencia (Fresquito Vino de pasto, Pérez Barquero)

“Una de las novedades que estamos viendo en los vinos de Montilla-Moriles es la recuperación de menciones tradicionales, como los vinos de pasto”, con la que la Denominación de Origen ampara los blancos con envejecimiento y crianzas más cortas, destaca Santiago. Se trata de una propuesta muy atractiva para el público joven, que busca consumir algo más ligero durante la comida o el aperitivo. La primera bodega que recuperó esta mención fue Pérez Barquero con Fresquito Vino de Pasto, un producto de afinado y redondeado -tras 12 meses en bota- durante un tiempo extra de reposo en botella.