Los secretos de las croquetas de rabo de toro de la Taberna Regina

Así es en la Taberna Regina, donde unos de los platos estrella, además de sus famosas bravas, son las croquetas de rabo de toro , realizadas por otro plato que brilla tanto como ellas, el propio rabo de toro de la casa que en esta ocasión sirve de relleno.

Este plato está en la taberna desde que se hicieran con las riendas del histórico lugar en 2014 Raquel Rodríguez y Juan Manuel Garrido. Y forman un tándem imbatible junto a las croquetas de morcilla.

Pero centrémonos en las de rabo de toro, que suelen hacerse en grandes cantidades como es lógico en un establecimiento así. Los siguientes ingredientes serían, según el tamaño con que se amasen, para 20 ó 30 croquetas.

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

20 gramos de harina de trigo

750 ml. de leche

Sal al gusto

Pimienta

Nuez moscada

400 gramos de rabo de toro desmenuzado con su salsa incluida

Para las croquetas, tras guisar el rabo de toro se utilizan los huesos más chicos , como indica, Rodríguez, que no se suelen poner en el plato por estética. Esos se destinan como relleno, bien de las croquetas o del flamenquín de rabo de toro.

Se hace una bechamel con aceite, harina, especias y leche removiendo en un recipiente al fuego hasta que se quite el sabor a crudo de la harina. Cuando está en su punto se añade la carne de rabo de toro y se va espesando mientras se remueve.

Las croquetas y el pequeño patio interior de la taberna, con su fuente, son capaces hasta de inspirar el bodegón que vemos en las imágenes y que se podría titular en tono de broma «rumor de agua, flores y croquetas».

Hay que recordar que además del patio típico, la Taberna Regina cuenta con una terraza entre naranjos en la plaza del mismo nombre , en pleno casco antiguo. Qué lugar mejor para croquetear.