EN VIENA
El salmorejo y el rabo de toro que enamoran a los austriacos
El restaurante LOLA de Viena, regentado por una pareja de cordobeses, entra por primera vez en la Guía Michelin
Una pareja de cordobeses ha conseguido meterse por primera vez en la Guía Michelin cocinando rabo de toro, salmorejo y berenjenas con miel... desde la capital de Austria. Se trata de Francisco Manuel Medina (de Posadas) y Remedios Tinoco (de Palma del Río), del restaurante LOLA en Viena. Que ejercen como chef ejecutivo y jefa de sala, respectivamente, y regentan este local junto a Paco Maldonado (de Armilla, Granada).
En su reseña, la Guía recomienda hacer una reserva, “en este restaurante español extremadamente popular”. Y la culpa de esa popularidad la tienen los platos con productos cordobeses que prepara Francisco, y que su abuela el enseñó a cocinar.
“Nuestro objetivo siempre ha sido dar a conocer las recetas tradicionales elaboradas con ingredientes de nuestra tierra”, explica Remedios. Como cuenta, en LOLA Spanisches Restaurant no faltan los ibéricos del Valle de los Pedroches, el ajo de Montalbán ni el aceite de la Subbética, presentes en sus croquetas, en la tortilla de patatas o en “el rabo de toro, nuestro plato estrella”. Y lo mismo sucede con la mermelada de naranjas de Palma del Río y el membrillo de Puente Genil, que acompañan con queso en los postres.
El 85 por ciento de la clientela de LOLA es vienesa y solo un 5 por ciento son turistas españoles –el resto es turismo nacional de Austria o de otros países-, lo que demuestra el éxito de esta propuesta. Pero los comienzos no fueron sencillos.
Cuando se conocieron en 2010, Remedios regentaba un gimnasio en Posadas -aunque había trabajado durante 13 años en el Castillo de Palma del Río- y Francisco trabajaba en una farmacia en Palma del Río.
Dos años después, en plena crisis económica, Francisco decidió irse al país que menos paro tenía. “Cogió un vuelo a Viena, donde le esperaban unos meses durísimos –recuerda Remedios-. Llegó a menos 20 grados, sin conocer el idioma, a un lugar donde la noche llegaba a las 16:00 horas y con un folio con datos de Internet de dónde dormir, lugares para entregar el currículum”.
Pronto encontró trabajo como ayudante de cocina en el Making Tapas, un pequeño local de comida española y coreana impulsado por Miguel, un joven emprendedor de San Fernando (Cádiz), y en las fiestas que éste organizaba. Meses después, Remedios traspasó el gimnasio y se marchó a Viena con su pareja.
“Cada mañana visitaba Making Tapas y llevaba al equipo churros con chocolate que hacía en casa. Y un día Miguel me propuso hacerlos para una fiesta –continúa Remedios-. Así fue como el local se fue llenando de españoles melancólicos, y allí conocimos un chico que acababa de empezar a trabajar en LOLA y buscaba personal”.
Remedios se incorporó al restaurante, propiedad de una familia granadina, y semanas después lo hizo Francisco. Finalmente, junto con Paco Maldonado, asumieron la responsabilidad de la gerencia hasta la actualidad.
“Siempre hemos tenido claro nuestro objetivo: rendir homenaje, desde el cariño y el respeto, a los platos tradicionales que surgieron de las habilidades de las amas de casa andaluzas y españolas. Que con creatividad y sensatez combinaron las técnicas y los ingredientes que tenían a mano para crear nuevas recetas. Esas recetas que gustan al mundo, que se vuelven dignas de ser imitadas y que, hoy, están de celebración”, concluye Remedios desde Viena.
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