San Sebastián Gastronomika: diez lecciones para entender la gran cocina de hoy

Sabor

Durante tres días, San Sebastián ha sido el escenario del principal congreso gastronómico de cuantos se celebran en España. El más profesional y mejor organizado. Con más asistencia de congresistas, de público y de periodistas que en años anteriores pese a los tiempos complicados que vivimos. Londres, ciudad cosmopolita por excelencia, también en la gastronomía, ha sido la ciudad invitada de este año, con representación de todos los estilos de cocina que allí se encuentran: tradicional, moderna, exótica, a la moda… Y con los británicos los mejores cocineros españoles y representantes de otros países. Un atractivo encuentro profesional, algo empañado este año por la obsesión de incorporar a los chefs que triunfan en la televisión. Aún así, un año más, San Sebastián Gastronomika ha sido un éxito. Estos han sido algunos de los aspectos más destacados de esta edición.

Sabor. En la gran mayoría de las ponencias del congreso los cocineros han hablado una y otra vez del «sabor», de la necesidad de potenciarlo, de su importancia. «La cocina es sabor» ha sido la frase más repetida. Es curioso que algo que debería ser inherente a la propia cocina tenga que ser tan resaltado. La clave la dio el valenciano Ricard Camarena cuando dijo: «Algo hemos hecho mal en los últimos tiempos para que tengamos que acordarnos ahora tanto del sabor de los platos».

Producto

Junto a sabor, producto ha sido la palabra más repetida en las intervenciones de los cocineros. La selección de la materia prima, el empleo de lo que se cultiva y recolecta en el entorno de cada uno, la globalización del producto… han sido los conceptos más empleados. Y una conclusión que, como ocurre con el sabor, se debería dar por supuesta: el producto es la clave de la cocina.

Huertas y verduras

Desde hace un tiempo las verduras están ganando un enorme protagonismo en la alta cocina. Cada vez son más los chefs que no tienen reparo en emplearlas como ingredientes únicos o principales. Incluso algunos llegan más lejos, con menús completamente vegetales. Varias ponencias han estado dedicadas al tema, como las de Josean Alija (Nerua, Bilbao) y Mario Sandoval (Coque, Humanes de Madrid). Y en otras se ha hecho alusión a la importancia de los huertos, como la del italiano Gennaro Esposito o la del triestrellado Eneko Atxa, quien se centró en los huertos de vanguardia, basándose en la experiencia del que cultiva en su propio restaurante. Aseguró que las nuevas tecnologías son necesarias para enriquecer lo que da la tierra. «Debemos comer lo que la tierra da sin olvidar nunca la tradición ni renunciar a la tecnología», dijo.

Tradición

En un congreso como Gastronomika se habla mucho de la vanguardia y de la cocina creativa, pero cada vez más se habla de tradición, de una vuelta a lo clásico. De forma destacada en una ciudad tan cosmopolita como Londres, que siempre marca tendencias. Por ejemplo, Clara Smyth, jefa de cocina del restaurante Gordon Ramsey, la única mujer que gestiona un restaurante con tres estrellas Michelin en Gran Bretaña, apostó en su ponencia por la tradición y por los productos autóctonos, que conjugó en un plato de caza muy otoñal: urogallo ahumado en brezo con setas de calabaza y castañas. El más importante cocinero británico, Heston Blumenthal, contó como en uno de sus restaurantes, Dinner, con dos estrellas Michelin, trabajan con historiadores para elaborar platos inspirados en recetas de antiguos banquetes, desde la Edad Media.

La tradición también estuvo presente con David Stafford, de Rules, considerado el restaurante más antiguo de Gran Bretaña, quien mostró un plato de caza con venado, remolacha y castañas. Con Fergus Henderson, del célebre St. John, donde trabajan sobre todo platos con cerdo (el chef se presentó en el escenario con dos cabezas de este animal, y despiezó una) o con huesos de caña. O con Tom Kerridge, que regenta el primer  pub británico galardonado con dos estrellas Michelin, que elaboró un pollo picantón a la cerveza. Por parte española, Karlos Arguiñano hizo en el escenario una zurrukutuna, popular sopa vasca de ajo y bacalao. Y a caballo entre modernidad y clasicismo, más bien inclinado hacia este segundo lado, uno de los grandes cocineros vascos, Hilario Arbelaitz, triunfó con un tartar de salmonete y ostra con gelatina de hinojo o con sus manitas de cochinillo con cigalas.

Perritos de diseño

Una de las cosas más sorprendentes de la expedición londinense en San Sebastián han sido los perritos calientes, convertidos por primera vez en protagonistas de un congreso de alta cocina. James Knappett, formado junto a cocineros de primer nivel como Thomas Keller o René Redzepi, y jefe de cocina de estrellados restaurantes estadounidenses, triunfa ahora en su país natal con Bubble Dogs, un negocio de perritos calientes «contemporáneos y cosmopolitas», elaborados con productos de la máxima calidad, que vende en Londres acompañados con champán. Precisamente, una de sus furgonetas de venta callejera estuvo aparcada en la entrada del Kursaal para que todo el que quisiera pudiera, por 5 euros, probar alguno de los tres perritos calientes “de diseño” que se ofrecían. Los había con beicon, salsa barbacoa y ensalada de col; con salsa de aguacate, crema agria y jalapeños encurtidos, o con kimchi, miso y lechuga. Aquí con copa de cava. También había versión española de ,os perritos. En el interior del Kursaal, en el stand de Josper, los congresistas podían probar los «Spanish hot dogs by Albert Adriá». En una parrilla se preparaban molletes con salchicha ibérica. Es uno de los molletes que se ofrecen en Bodega 1900, una “vermutería” abierta recientemente por el Adriá más joven en Barcelona.

Cocineros televisivos

Buscando el eco mediático, por el escenario de Gastronomika han pasado cocineros que triunfan en televisión. Aspecto criticado por muchos congresistas, que consideran, con razón, que el congreso pierde así la profesionalidad que ha sido siempre su principal característica, supeditada en esta ocasión a una mayor repercusión externa. Arguiñano el primer día, Pepe Rodríguez Rey y Jordi Cruz, de Master Chef, el segundo, o Alberto Chicote de Top Chef, el tercero, no estaban allí como excelentes cocineros de acreditada trayectoria profesional (que algunos sí lo son, y mucho) sino como personajes mediáticos. La expectación que levantaron, el acoso continuo por los pasillos, y el despliegue de cámaras y flashes que les rodeó no fue igualado por ninguno de los grandísimos chefs que han pasado estos días por el Kursaal. Pero buscar la foto de portada o la presencia en la televisión no debería ser el objetivo del congreso.

Españoles en Londres

Puesto que la ciudad invitada era Londres y todas sus cocinas, no podían faltar los cocineros españoles que, cada vez más, triunfan con nuestra cocina en la capital británica. Un grupo de profesionales que intentan mejorar la oferta gastronómica en aquella ciudad, trabajando además con producto español. Los mejores embajadores de nuestro país. El decano de todos es José Pizarro, que lleva quince años enarbolando con gran éxito la bandera de la mejor cocina española. Con él estuvieron en el escenario Iván Ortiz y Neftalí Pulido, que trabajan en el Hispania, restaurante asesorado por el asturiano Marcos Morán; César García, de Ibérica, con dos locales en la ciudad y asesorado por otro destacado cocinero asturiano, Nacho Manzano; y Alberto Criado, de Cambio de Tercio, propiedad de un empresario riojano, con varios modelos de negocio, incluido un sherry bar donde se promocionan los vinos de Jerez. Aunque no estuvo en la ponencia, en Londres está también Ametsa, asesorado por Juan Mari y Elena Arzak, que acaba de lograr una estrella Michelin.

Siempre Asia

No hay congreso que se precie en el que no haya una importante presencia de cocineros y restaurantes asiáticos. Gastronomika no ha sido una excepción. Rainer Becker, propietario de dos de los restaurantes más de moda en la capital británica como son Zuma y Roka, ambos de cocina japonesa, explicó, junto a los respectivos jefes de cocina, cómo funcionan estos modelos de negocio que triunfan en Inglaterra. Y para demostrar que Londres es la capital de las cocinas del mundo, el chino Chef Peng (Hunan) mostró algunos de los platos de su menú como el pollo frito con corteza de judías rojas y salsa de chiles; y el japonés Junya Yamasaki (Koya) su cocina especializada en fideos udon (harina, sal y agua), que representan «la sencillez, la pureza». También el coreano Corey Lee, del restaurante Benu, de San Francisco, preparó un consomé clarificado utilizando técnicas ancestrales de las sopas chinas,  una sopa de falsa aleta de tiburón, y pepino de mar con mousse de mariscos.

Pero no hace falta viajar tan lejos. Del excelente nivel de la cocina asiática en España dieron fe en el escenario Ricardo Sanz (Kabuki), Hideki Matsuhisa (Koy Shunka), Estanis Carenzo (Sudestada) y Albert Raurich (Dos Palillos). Lo más novedoso, por poco habitual, fue la presencia de un cocinero indio. Los aromas de la India inundaron el auditorio con la presencia de Atun Kochhar, del restaurante Benares, de Londres. Fue el primer cocinero indio que logró una estrella Michelin y toda su vida profesional la ha dedicado a dignificar esta cocina, que en realidad son muchas y muy variadas dada la enorme extensión de aquel país. Mezcla de sabores e ingredientes muy variados.

Azúcar del mar

Lógicamente, ha habido mucho espacio para la creatividad. Para la de Quique Dacosta, para la de Heston Blumenthal, para la del portugués Nuno Mendes, para la del peruano Gastón Acurio, para la de Andoni Luis Adúriz… Pero ha habido dos ponencias destacadas en este sentido. En primer lugar la de Joan Roca, cuyo restaurante El Celler de Can Roca está considerado por muchos como el mejor del mundo, quien mostró el proceso creativo de su proyecto El Somni, en el que la gastronomía forma parte de un proyecto multisensorial y multicultural. Y en segundo lugar la de Ángel León, probablemente el cocinero más creativo que hay en España en estos momentos y al que, precisamente por eso, sorprende ver como jurado en un concurso de televisión. Su última aportación, siempre trabajando con productos marinos, es el “azúcar del mar”, que obtiene de algas que contienen polisacáridos.

Una frase

Entre tantas intervenciones interesantes que hemos visto en el escenario en los tres días de San Sebastián Gastronomika nos quedamos con una sencilla frase del gran Martín Berasategui. Una lección para los jóvenes cocineros condensada en muy pocas palabras: “Sólo con tres cosas se triunfa en esta profesión: con humildad, respeto y trabajo. Lo demás son tonterías”.