El buen discípulo, ¿supera al maestro?

13/05/2009 a las 11:50h.

El pescado lo saben freir muy bien, según los cánones, y no porque conozcan ningún secreto moruno, sino porque lo hacen desde muchos años antes que la gente “alucinara” con las frituras de autor.

Mantener el nombre y la calidad de un restaurante como la ... Pescadería Málaga, de grato recuerdo entre los sevillanos más rancios, es tarea muy difícil o casi imposible. Los que pasamos de los cuarenta, recordamos en la lejanía pero con nostalgia la gran Pescadería de D. Ernesto Pérez Tejada y posteriormente de su hijo, Jaime Pérez, en la calle O’Donnell . Aquello pasó a mejor vida y se trasladó a Los Remedios dando más de lo mismo pero en versión reducida. Es decir, la calidad de siempre pero ahora en pequeña “diócesis”.

Actualmente el negocio lo regenta Antonio Vargas, forjado a la sombra de su fundador. El local es reducido, decorado en azulejos blanquiazules, más bonito por fuera que por dentro, pero acogedor, invitando a sentirse cómodo. Decorado con fotos de temas taurinos, provenientes del Málaga original, es perfecto para; pequeñas reuniones en barra o mesa. Tienen por copas Beronia y Cune para tapeo, aparte de los blancos de rigor. La cerveza en vaso fino y helado está realmente buena y más si trae de la mano una tapa de huevas a la plancha o aliñás -pequeño prodigio de perfección- troceadas en abundante aceite, cebolla y perejil; Les aconsejo aprovechar la bendita manía de congelar la cristalería para pedir una manzanilla –Solear por más señas- en catavino literalmente nevado y probar el atún cocido con mayonesa; ¡Por fin mayonesa!… y no ésa pasta-engrudo industrial que nos dan en todas partes… Tiene truco seguro, pero es la mejor que he tomado en la calle en mucho tiempo.

Apuramos la copita de manzanilla con unas sardinas abiertas y rebozadas que están de cine. Si piden consejo a Antonio les recetará unas gambas fritas con mayonesa o un bacalao a la plancha , especialidad de la casa, que no olvidarán con facilidad. El pescado lo saben freir muy bien, según los cánones, y no porque conozcan ningún secreto moruno, sino porque lo hacen desde muchos años antes que la gente “alucinara” con las frituras de autor… Calamares, boquerones, merluza en taquitos … todo con su “mijita” de mayonesa, están para ponerles un piso por el barrio. Nadie es perfecto y su menudo es algo grosero y poco meloso. En cambio, el hígado aliñado, los riñones o el pincho de cerdo dan la talla con nota alta.

Por curiosidad pedí una de pez espada empanado, tapa sevillanísima que ha caído en desuso y que me trajo recuerdos de la Sevilla que se fue como aquél Málaga de la Peña Los Comilones Tienen buena “carnaca” –buey, ternera o cerdo ibérico- para compartir trinchada o en tapa como la punta de solomillo argentino a la plancha . Un buen discípulo es aquel que se esfuerza por enseñar a otros lo que ha aprendido de su maestro. En ello se aplica Antonio Vargas y lo va consiguiendo. Que siga pues.

Los Remedios El buen discípulo, ¿supera al maestro?