Sumillería de alto nivel en la Costa del Sol

Hablamos con cuatro de los sumilleres más relevantes de la Costa del Sol , en cuyas manos descansan las bodegas de cuatro de los hoteles de lujo más emblemáticos de Málaga , auténticos embajadores de lujo de nuestros vinos: José Antonio Cosano (Gran Meliá Don Pepe), José Luis Morales (Anantara Villa Padierna), Ángel González (Hotel Marbella Club) y Agustín Navarro (Finca Cortesín) . Cuatro expertos que se enfrentan a diario con los paladares más avezados de clientes expertos pero también con sus caprichos, exigencias y manías.

Una charla para descubrir si nuestros vinos se conocen y aprecian, si se han superado ciertos tópicos que siempre circularon en torno a ellos, si las formas y los fondos han cambiado con los años, si en realidad los clientes extranjeros son más receptivos o no que los propios clientes nacionales o si estos clientes llegan con una idea preestablecida o están dispuestos a probar los vinos locales .

Hoy hablamos de vino con cuatro especialistas , cuatro sumilleres de alta alcurnia, que conocen perfectamente el sector y nos hacen un diagnóstico exhaustivo sobre las pautas y tendencias en el segmento de lujo y sobre la enorme labor que ellos hacen para dar a conocer nuestros vinos a los clientes que nos visitan.

MARBELLA CLUB

En 2002 aterrizó en Marbella Club y actualmente ejerce de jefe de sumilleres de este emblemático hotel de la Costa del Sol. Estudió hostelería y turismo y empezó a dar sus primeros pasos profesionalmente en restauración. Lo suyo con la enología y el mundo de la sumillería fue una especie de flechazo. “Me llamó muchísimo la atención y empecé a formarme. Trabajé en Inglaterra como assistant sommelier y conforme más aprendía más me gustaba”, comenta con GURMÉ Málaga.

Considera que se trata de un trabajo muy vocacional pues exige entrega y compromiso. ¿La mayor recompensa? La satisfacción de los comensales. “Es una retribución especialmente importante para mi”, sentencia. Es un gran embajador de los vinos malagueños y gracias a su larga trayectoria y su experiencia al frente de la sección de sumillería en el Marbella Club sabe reconocer qué necesita el cliente y qué espera de un profesional de sus características.

– ¿Qué vinos suele buscar el cliente de un hotel de lujo?

– Digamos que todo. Todo aquello que sea de calidad. En el caso del Marbella Club, vinos tintos de calidad media alta y a ser posibles que sean españoles. Nosotros tenemos una carta con alrededor de 600 referencias que es dinámica y se va actualizando siempre en función del mercado. Es decir, esa propuesta de vinos la termina configurando el cliente, no el sumiller. Ten en cuenta que este es el que manda y el que demanda. Por supuesto, siempre en consonancia con la propuesta gastronómica.

– Esta clientela –de alto poder adquisitivo y habitualmente acostumbrada a los grandes restaurantes–, en general, ¿sabe lo que quiere y lo busca o se deja aconsejar por el profesional?

– Se deja aconsejar, sí, especialmente cuando se refieren a vinos nacionales. Sí suele conocer sobre bodegas internacionales y eso hace que surja una conversación que suele repetirse en un buen número de casos: “no se nada de vinos nacionales, de opciones españolas, y querría que me recomendaran. Me gustan los del Piamonte, o bien Burdeos, Borgoñas”. Nuestra misión ahí es encontrar opciones patrias que sean similares en cuerpo, alternativas a esas grandes referencias pero que sean de España.

– ¿Considera que hemos dejado atrás ciertos tópicos sobre el vino español, como es el caso de la dualidad Rioja/Ribera, la ausencia de blancos de calidad o la rusticidad, o todavía observa que mucha clientela desconoce la calidad y variedad de nuestros vinos?

– La clientela cada vez se abre más a diferentes tintos que vengan de otras zonas del país, bien del Priorat, de Madrid o de Málaga por supuesto. Lo que sí percibo es un gran desconocimiento de grandes blancos españoles. Se tiene una idea preconcebida en relación a estos y piensan que todos son frescos y afrutados, pensando en verdejos y albariños. No se es consciente en un segmento importante del gran público de que desde hace 15 o 20 años se están haciendo grandes blancos que pueden competir con similares venidos de otras partes del mundo.

– ¿Qué diferencias encuentra entre el cliente nacional y el extranjero a la hora de pedir vino en una mesa?

– El nacional suele tener claro lo que quiere, por lo general. Nos dan el nombre y, en caso de no estar en nuestra bodega, le presentamos alternativas cercanas. Sin embargo, el cliente internacional, más allá del Rioja o el Ribera, no tiene gran conocimiento de lo que se produce en España y sí se deja asesorar fácilmente.

– ¿Ofrece habitualmente vinos locales? ¿Los conocen, demandan y valoran los clientes?

– Lo aprecian bastante. Sí que se ofrecen y se valoran. Málaga es una especie de pequeña representación de prácticamente todos los vinos del mundo que vienen de una misma provincia. Tenemos dulces fantásticos, los mejores moscateles de España. Tintos de nivel que podía asemejarnos a Burdeos y Borgoñas, generosos… En tierras malagueñas hay una gran tradición de vinos y eso ha dado pie a un amplio abanico de opciones distintas y de gran altura. Qué decir de los blancos de la Axarquía, los tintos de Ronda, nuestros generosos, moscateles, trasañejos. Tenemos una variedad única y muy rica y al cliente le gusta ir más allá. Tal vez no se arriesga a la hora de optar por el vino que conducirá una comida pero sí a nivel de consumo por copas. Probablemente una mesa de 15 personas nos e arriesga a pedir un vino de Málaga pero mesas más pequeñas sí que apuestan por los vinos por copa y son muy abiertos a lo que se les cuenta al respecto.

GRAN MELIÁ DON PEPE

José Antonio Cosano es un claro ejemplo de la importancia que tiene en un complejo de las características del Don Pepe contar con un equipo de sumilleres de nivel, profesionales con conocimientos y experiencia que ayudan a sumar en la cuenta de resultados final. Esto es especialmente importante actualmente en hoteles de lujo como el que nos atañe, con una propuesta culinaria de gran calidad que aúna gastronomía, alta cocina y una bodega excepcional.

Cosano es una persona con una interesante trayectoria pese a su corta edad. Hace tres años aproximadamente que llegó al Gran Meliá marbellí y en este tiempo sus cifras hablan por sí solas, ejerciendo como Head Sommelier en el mismo. Tanto es así que actualmente se encuentra en Vietnam con la compañía para la que trabaja con idea de ir confeccionando la bodega de los restaurantes que formarán parte del primer cinco estrellas gran lujo que se proyecta en el país (Gran Meliá Nha Trang, en el que ostenta ahora el cargo de Food & Beberage Manager).

Nos atiende con seis horas de diferencia para transmitirnos lo mucho y bien que conoce al perfil de cliente que visita los restaurantes de Don Pepe. Explica que es importante conocer los gustos y preferencias de los comensales para llevarles en la dirección indicada y que siempre salgan satisfechos tras la velada…

– ¿Qué vinos suele buscar el cliente de un hotel de lujo?

– Lo primero es entender qué tipo de cliente se tiene delante. Si hablamos de un hotel de lujo siempre hay que ser conscientes de que la exclusividad es la llave. Quieren sentirse únicos y acceder a un producto que no está al alcance de cualquiera, bien sea por que se trata de un vino que se elabora con una variedad de uva en peligro de extinción o porque de una añada que haya dejado de existir. Un ejemplo en Don Pepe pudiera ser el disfrutar de una cata vertical de Vega Sicilia, tal vez. Sea como fuere, nosotros tenemos claro que esa exclusividad es fundamental por lo que se compran ciertos productos para invertir en ellos, pues se van revalorizando. Siempre hay alguien detrás de ciertos vinos y elaboraciones para ofrecer en un determinado momento a los comensales más exigentes.

– Esta clientela –de alto poder adquisitivo y habitualmente acostumbrada a los grandes restaurantes–, en general, ¿sabe lo que quiere y lo busca o se deja aconsejar por el profesional?

– Tenemos varios tipos de clientes. Está aquel que llega con los brazos abiertos y te da pie para que le muestres tu cultura. A ese perfil normalmente les mostramos desde el ‘bueno, bonito y barato’, del que hay bastantes propuestas. Otros te dan un rango de precio que puede ir de 50 a 800 euros. En el lado opuesto esas personas que tienen claro lo que quieren y les resulta morboso, por así decir, ser el que toma el vino más caro del restaurante. Hemos llegado a vender un Pingus de 1.670 euros para tomar con dos hamburguesas que tal vez eran 23-25 euros cada una. También están los que según quién le acompañe, la pareja, familia, amigos o para hacer negocios, decide uno u otro vino. Igual pasan de un producto de 80 euros en según qué circunstancias a otro de 150-200 euros para agasajar a alguien especial.

– ¿Considera que hemos dejado atrás ciertos tópicos sobre el vino español, como la dualidad Rioja/Ribera, la ausencia de blancos de calidad o la rusticidad, o todavía observa que mucha clientela desconoce la calidad y variedad de nuestros vinos?

– El cliente español es muy fiel al vino español. Yo siempre digo que lo que sucede bastante es que tenemos la enfermedad de las tres ‘erres’: Riojitis, Riberitis y Rueditis. Lo que estamos observando es que cada vez con mayor frecuencia el comensal abre la mente y se deja sorprender y eso es maravilloso. Nosotros en el hotel siempre apostamos por ofrecer una especie de viaje por España vino a vino. Con los dulces es una experiencia única, pasando de Málaga, de la Axarquía, a Mollina y su Capuchina Vieja. La zona de Jumilla, un Fondillón, Asturias, hidromiel en La Rioja, Huelva y la uva Zalema…

Respecto a los blancos, se van rompiendo tópicos, ¿eh? Se empiezan a servir vinos blancos con carnes, no cualquier blanco pero sí. Imagina un Tondonia, que es una auténtica pasada, con un color oro que no cualquiera aprecia. Lo vinos blancos viejos son una excepcionalidad. Ya te digo que se está avanzando y que el cliente acepta y permite que se le aconseje.

– ¿Qué diferencias encuentra entre el cliente nacional y el extranjero a la hora de pedir vino en una mesa?

– Al foráneo no le importa pagar más por un producto de buena calidad. El español, aunque se trate de personas con mismo poder adquisitivo que ese extranjero en cuestión, se lo piensa dos veces. Llegan empresarios nacionales que aparcan coches de 90.000 euros y bueno se gastan más de 60-300 euros en una botella. En materia de lujo, creo que a los que llegan de fuera no les importa pagar precios altos por calidad. Obviamente, hay excepciones que confirman la regla y puedes dar con españoles que piden Vega Sicilia.

– ¿Ofrece habitualmente vinos locales? ¿Los conocen, demandan y valoran los clientes?

– Hay que hacerlo siempre. Hay que ofrecer en todos los casos. En la carta que estoy confeccionando para el gran lujo de Vietnam del grupo va a estar muy presente Málaga y sus vinos. Llevo mi tierra por bandera y los productos malagueños es algo de lo que presumir y llevar por el mundo. En cuanto a si se conocen y valoran, hace cuatro o cinco años la situación era diferente pero hoy por hoy tengo claro que sí. Hay que tener en cuenta que las elaboraciones malagueñas han evolucionando genial y se da una gran variedad, desde más duros a menos pesados, más frescos, potentes, los de guarda, etc. Hay una infinidad de posibilidades y se está llevando a cabo un gran trabajo por hacer vinos con uvas autóctonas que se han ido perdiendo con el paso del tiempo. De los dulces, ¡qué decir! Y de los blancos igual. Los tintos. Málaga y sus vinos son calidad, una apuesta segura de la que presumo allá por donde voy.

ANANTARA VILLA PADIERNA

Conversamos con él a horas de partir para Jerez, donde va a visitar las instalaciones de Bodegas Lustau, “probablemente la más referenciada en carta”, comenta con GURMÉ Málaga. José Luis Morales lleva 12 años en Anantara Villa Padierna. Recuerda como si fuera ayer sus primeros pasos en el hotel, al mes siguiente de la célebre y mediática visita de Michelle Obama. Comenta que prácticamente se ha formado aquí, donde fue profundizando en relación al mundo de la sumillería y del vino. “Cuanto más vas aprendiendo en cualquier materia, en esta también, más consciente eres de lo mucho que hay por explorar y conocer”, reseña Morales.

Tiene claro que al cliente hay que darle lo que busca, lo que espera. Para él no hay mayor reto y desafío que encontrar el vino perfecto para el comensal que tiene a la mesa. “Es una gran responsabilidad pero es muy emocionante”, sentencia.

– ¿Qué vinos suele buscar el cliente de un hotel de lujo?

– En Villa Padierna contamos con un alto porcentaje de clientes internacionales que suelen ir buscando referencias locales. Quieren probar vinos de la zona, aunque también hay que decir que muchos de estos usuarios entienden como local casi cualquier producto que sea español. Están quienes sí buscan algo muy concreto de la zona, de Málaga, o bien de Andalucía, pero hay una parte importante que se quedan satisfechos con tomar Rioja o Ribera del Duero, pues son los más conocidos a nivel internacional. Yo en carta tengo bien referenciada esas dos Denominados de Origen pero me gusta buscar y traer otros grandes vinos de España, sobre todo de la zona de Jerez, de donde salen productos que me emocionan, unos generosos excepcionales. Esto forma parte de la seña de identidad de las cartas de vino del hotel. Posiblemente es de las más referenciadas que tenemos.

– Esta clientela –de alto poder adquisitivo y habitualmente acostumbrada a los grandes restaurantes–, en general, ¿sabe lo que quiere y lo busca o se deja aconsejar por el profesional?

– Sí, la verdad es que suele ser un comensal que se pone en manos de los profesionales y eso es muy gratificante. Es una gran responsabilidad, todo sea dicho, y sería más sencillo si te marcara un vino de la propuesta que se le hace, pero ahí radica el reto, ahí está la emoción. Suelen estar esos que quieren lo local y te comentan lo que suelen beber para que les aconsejes en relación a algo similar. Por ejemplo, aquellos que disfrutan mucho con los Chablis, de la zona norte de Borgoña, que se hacen con chardonnay. La idea es encontrar algo español que se asemeje a ese que suelen tomar normalmente. Se ponen en manos del equipo de sumilleres y eso es muy gratificante, como te decía.

– ¿Considera que hemos dejado atrás ciertos tópicos sobre el vino español, como la dualidad Rioja/Ribera, la ausencia de blancos de calidad o la rusticidad, o todavía observa que mucha clientela desconoce la calidad y variedad de nuestros vinos?

– Van dándose avances a este respecto. En el tema de los blancos, en España se ha avanzado notablemente y se elaboran vinos que se podrían comparar con otras grandes regiones vinícolas del mundo. Intento salir de esa dualidad Rioja-Ribera, como comentábamos, pero tampoco se trata de ser kamikaze. Si alguien llega con esa idea lo mejor es darle lo que espera y lo que demanda. Yo soy muy de vinos de corte fresco y encuentro magníficos productos en Galicia, tanto los blancos como los tintos, estos de un corte distinto, más frescos y ligeros, similares algunos a los de Borgoña y muy versátiles a la hora de proponer maridajes y acompañar diferentes platos. Se están haciendo cosas interesantísimas por el Mediterráneo, donde antes teníamos casos de menor calidad. Se ha dejado de apostar por la cantidad para optar por la calidad y poner en el merado referencias cuidadas. Sea como fuere, como apuntaba, hay que respetar el gusto y la preferencia del cliente y entender igualmente que es lógico que quieran probar los tintos de esas zonas históricas por excelencia de España en lo que a estos se refiere.

– ¿Qué diferencias encuentra entre el cliente nacional y el extranjero a la hora de pedir vino en una mesa?

– La principal diferencia radica en que el público internacional es dado a dejarse aconsejar. Puede buscar algo local pero la elección suele dejarla en tus manos, por decirlo de alguna manera. El nacional, bien porque conozca la zona y los productos, suele pedir directamente lo que quiere tomar. Cuando reconoce en carta algunas referencias que son de su gusto, lo pdie directamente. Otro aspecto a reseñar es que el de aquí es más clasista, al menos en cierto sentido, y le cuesta salir del Rioja o del Ribera. Son clásicos en cierto sentido. Los extranjeros tienden a hablar más con el sumiller y con dos o tres preguntas que le haces encuentran el vino que esperan. Hay numerosos vinos que es un gusto ofrecer. Los que se hacen en el Priorato, los canarios…

– ¿Ofrece habitualmente vinos locales? ¿Los conocen, demandan y valoran los clientes?

– Sí. Desde el aperitivo, que ofrecemos una coja de Jerez, vinos generosos, espumosos… son los aperitivos estrella, los que más salen. El cava y el champán se piden por igual y no dudamos en proponerlo porque suele gustar bastante. Una copa de fino o de manzanilla. Los vinos tranquilos son excepcionales. Tanto en Málaga como en Andalucía se hacen grandes blancos y tintos. Antes históricamente no tenían gran fama ni estaban bien posicionados pero ahora de la provincia salen productos de gran nivel. En Málaga, en la Serranía de Ronda, que es ya un referente. Tengo en carta interesantes vinos andaluces y creo en ellos de manera rotunda.

FINCA CORTESÍN

De Linares a la Costa del Sol. De una formación en hostelería a una especialización en sumillería que le cambio la vida. Agustín Navarro es sumiller en Finca Cortesín, un hotel al que llegó hace 13 años tras un intenso bagaje por otros restaurantes de nivel. Pasó previamente por Kempinsky y finalmente recaló en uno de los referentes del lujo hotelero de la Costa del Sol.

– ¿Qué vinos suele buscar el cliente de un hotel de lujo?

– Se interesan por vinos de gran nivel. Aquí tenemos un 60% de clientes nacionales y un 40% de usuarios foráneos y se ven las preferencias de unos y otros, con el denominador común de buscar producto de calidad. El cliente extranjero es consciente de estar en un país productor de vino de importancia, como es España, y pide referencias nacionales, de aquí, de alta gama. Grandes Rioja, blancos gallegos. Se dejan guiar por el sommelier para acertar con la elección si no tienen claro por cuál decidirse. Están también esos otros que llegan con las ideas claras y piden uno en específico. De un tiempo a esta parte se han incrementado las ventas de champán, borgoñas, entre otros, y eso es por iniciativa del cliente que llega, que llegan con un nombre en la cabeza.

– Esta clientela –de alto poder adquisitivo y habitualmente acostumbrada a los grandes restaurantes–, en general, ¿sabe lo que quiere y lo busca o se deja aconsejar por el profesional?

– Hay de todo, ¿eh? Yo diría que siempre saben lo que quieren, solo que en ocasiones lo deciden y en otras situaciones se dejan aconsejar. El 80% de los comensales permite que se le guíe y se le asesore al respecto. Conocen nuestra propuesta gastronómica y son conscientes de que en los restaurantes de Finca Cortesín hay sumilleres que le ayudan para decidirse por una u otra referencia.

– ¿Considera que hemos dejado atrás ciertos tópicos sobre el vino español, como la dualidad Rioja/Ribera, la ausencia de blancos de calidad o la rusticidad, o todavía observa que mucha clientela desconoce la calidad y variedad de nuestros vinos?

– En tintos sin lugar a dudas. En los blancos, pues diría que de un tiempo a esta parte, probablemente en los últimos años con diferencia, se han ido conociendo mejor los blancos españoles. Se está haciendo un trabajo magnífico en Galicia y están obteniendo reconocimiento.

– ¿Qué diferencias encuentra entre el cliente nacional y el extranjero a la hora de pedir vino en una mesa?

– La diferencia más clara la veo no tanto en si es nacional o extranjero sino en el hecho de tratarse de un cliente que esté acostumbrado a ir a restaurantes gastronómicos, personas realmente entendidas. Tal vez señalaría que el internacional si suele querer probar algo de aquí, del país en el que está, vinos nacionales, y los clientes españoles optan por disfrutar de producto extranjero de alto nivel que tal vez no tienen opción de probar en otros sitios.

– ¿Ofrece habitualmente vinos locales? ¿Los conocen, demandan y valoran los clientes?

– Sí, solemos ofrecerlos. Los comensales foráneos son los más receptivos a probar lo de aquí. Los nacionales saben algunos de los vinos malagueños pero queda aún un importante camino por recorrer. Hay bastante por hacer para que tengan el reconocimiento que merecen. Nosotros encabezamos la carta de vinos siempre con productos autóctonos, para darle un lugar especial y responder además a esos que tienen inquietudes por degustar referencias de los alrededores.