Miguel Palma: “Hoy en día guisar es probablemente lo más moderno o transgresor que se puede hacer en un restaurante”

Conocía el espacio en el que nos encontramos. “Tenía cierta relación de propiedad del club y me dieron muchas facilidades. Este sitio lo reunía todo, la ubicación, rodeado de Naturaleza, fuera del contexto del centro, con un aire bohemio y tranquilo donde dar rienda suelta a lo que tenía en mente…”, explica mientras nos va señalando algunas de las zonas del restaurante. Está claro que tenía que ser aquí, y probablemente tenía que ser ahora, “porque el momento en el que empezamos era muy complejo y todo parecía ir en nuestra contra”, añade.

Sea como fuere abrieron y, “ en apenas un mes, sin exagerar, el teléfono echaba humo , hasta el punto de que el segundo y el tercer mes se quedaban sin poder venir a comer en torno a 300-400 personas cada fin de semana. Increíble, de verdad. Eso nos hizo ampliar el espacio para no estar tan limitados y con idea de no parecer sobrados y tener que responder siempre que no había mesa”, recuerda.

Lo que significa a día de hoy La Taberna de Mike Palmer en el panorama gastronómico de Málaga es sobradamente conocido. Miguel no tenía que demostrar nada a quienes lo conocen y lo siguen desde hace años pero es evidente que con su vuelta ha dado una gran alegría a unos y a otros, a los que le seguían y a ese perfil de público que le había perdido la pista. Es un regreso que enriquece de manera notable la propuesta de cocina en la ciudad , configurando un restaurante lleno de personalidad donde las comidas se alargan, el tiempo se para y las sobremesas vuelven a apetecer, cobrando sentido nuevamente.

GURMÉ Málaga ha confiado en el buen hacer de Palma, que es protagonista de la portada de la revista de verano de GURMÉ , y aprovechamos la visita para conversar con tiempo y sin prisas con el cocinero y empresario -aunque él no se reconoce mucho en esta última faceta-, que nos confiesa que para tener un negocio de estas características, uno propio, debe darse cierto equilibrio entre ambas facetas. Teniendo en cuenta que ha cumplido tres años y que cada vez se habla más y mejor de este espacio, está claro que está haciendo las cosas bastante bien. La experiencia es un grado y Miguel no duda en reivindicar a lo largo de la conversación esa especie de lema o eslogan que encabeza sus cartas: “Lo original es volver al origen” .

–Educado y curtido en la cocina de vanguardia de principios de siglo XXI en algunos grandes restaurantes pero siempre bebiendo del clasicismo. ¿Qué queda ahora de todo aquello en su cocina?

– Considero que la mayor de las vanguardias o lo más transgresor a día de hoy es hacer las cosas como se hicieron siempre. No creo que se trate de dejarse llevar por corrientes etéreas… Recuerdo cuando decidí montar mi primer restaurante. Venía de trabajar como jefe de cocina con Manolo de la Osa. Es la persona más interesante a nivel gastronómico con la que me he cruzado en la vida. Era un profesional tradicional que llevaba un sitio tradicional en el que sí había un gran concepto del sabor, que era entonces un concepto extremadamente vanguardista. Todo lo que hacía tenía una manera peculiar de reflejarse en el plato y al paladar el resultado era increíble. Esto me marcó muchísimo.

Era el año 2000, desde el 2000 hasta 2006 o 2007. Se estaba dando un boom potente de la cocina de vanguardia, herencia de El Bulli. Yo creo que todos nos enganchamos a eso, solo que en mi caso siempre siendo consciente de que para hacer una magnífica espuma de lentejas, por poner un ejemplo, debes antes saber guisar muy bien unas lentejas. No se debe desechar lo de ayer por antiguo, por así decir. Si quieres un lechazo de sobresaliente pues tendrás que tener el mejor producto, de un lado, y técnica, conocimientos y experiencias, maneras, a la hora de tocarlo. Ambos factores son imprescindibles. Y, ¿sabes qué? Que en esa forma de guisar, de preparar el plato, está la mayor vanguardia. Y no es algo de ahora. Lo que consideramos innovación lo inventaron nuestros abuelos hace muchísimos años. Nosotros podemos ya elegir si ponerlo más o menos ligero de grasa, con qué vajilla se sirve, contextuarlizarlo, etc. Pero al cocinar el lechazo hay que saber hacerlo, con su tiempo, con tacto. Esta es mi visión personal, por supuesto, así lo veo yo. La vanguardia siempre la he entendido como el respeto máximo a la tradición, a lo que llevamos en los genes, que son los sabores de antaño.

– Esta idea entendemos que subyace a proyectos como Palo Cortado. Tras el éxito de aquel restaurante, que quizás llegó demasiado pronto a Málaga, le siguió una etapa algo más convulsa donde parecía que los negocios le ganaban el pulso a la parte gastronómica en su carrera. 

– Era una época complicada de gestionar. Básicamente por la falta de madurez que teníamos muchos. Yo monté un restaurante pequeño y en dos años explotó. Me trasladé a una casa de 600 metros cuadrados donde puse en marcha un negocio en el que había elementos de diseño de Philippe Starck. ¿Imaginas? Era el año 2000. Esto era muy moderno para nosotros, me refiero a los detalles, al concepto… Añade que traía productos que no se veían en Málaga. No se. Una carne del Norte, por decirte. Eran materias primas extraordinarias que había en otras regiones de España y la vanguardia entonces fue eso.

Poco a poco se fueron creando expectativas y, para que eso llegue a buen puerto, debes ir creciendo al ritmo de ellas. En mi caso ocurrió que yo estaba más preocupado por la creatividad, por así decir, por la cocina pura y dura, que por otros aspectos relacionados con una empresa. Era imprescindible que tuviera buenos cimientos, un esqueleto estable, y eso fue complicado. Llegó una crisis al tiempo que muchos no supimos gestionar lo que ocurría y comprobé como en un visto y no visto se fue al garete el trabajo de ocho o diez años. La realidad que se me rebeló entonces era que me había hecho emprendedor, sí, pero sin tener ni idea de lo que es montar un restaurante. Nosotros llegamos a un notario, creamos una sociedad, firmamos para esto, para aquello, pero sin dejar de pensar en el plato que quería hacer para el cliente, cómo sorprenderlo, el cuidar los detalles. Mi cabeza no estaba en lo que aquello conllevaba, las cifras que había que manejar. Así que, claro, cuando las cosas se dieron mal y la economía empezó a tambalearse pues el negocio se cayó y este se comió al concepto.

– En cierto modo estos giros del destino –no hablemos de éxitos o fracasos que eso siempre es relativo– suponen un aprendizaje y una buena lección de vida y quizás es algo que muchos cocineros de ahora debieran sufrir.

– Sí, está claro que en este tipo de situaciones es cuando más se aprende. No queda otra y hay que tomárselo así. De cualquier forma, creo que hay quien nace emprendedor, la verdad, y su evolución es en positivo. Por contra, estamos los que acabamos siempre entrándonos en la cocina en sí, en esa creatividad y desarrollo tanto de platos como de otros detalles que para cada uno son importantes. Cuando nos dedicamos más a estos aspectos que a lo que conlleva ser empresario hay que tener cuidado porque acabas escuchando cantos de sirena, te dejas llevar por ciertos estímulos y sueños y la cosa igual no acaba del todo bien…

– Qué importante estar bien rodeados cuando las cosas no funcionan como uno esperaba.

– Está claro. Lo que aprendes es que de números sabes lo justo. De sartenes y cacerolas mucho más, ¿eh? De lo demás, lo justo. Y a día de hoy especialmente, que contratas a alguien y desde que entra por la puerta es indefinido. Si baja la carga de trabajo tienes que asumir a esa persona de más o afrontar un despido y la cosa se complica. Es difícil lo que vivimos los empresarios en hostelería. Tienes muchas más responsabilidades y hay que andar con cuidado porque, si no pisas bien, resbalas y puede ser un golpe duro de superar.

Nuestro principal compromiso y preocupación debería ser el que entra por tu puerta, cumplir con lo que esperan. Nosotros cuando abrimos estamos expuestos a muy diferentes tipos de públicos, porque estamos abiertos a lo que llegue y tienes que contar algo que entienda la mayor parte de la gente. Una cosa es cocinar para la familia, otra para alguien que tenga hambre, al que igual le vale todo. Diferente cuando llega quien ha escuchado hablar mucho de tu restaurante pero no termina de entender lo que hay realmente… Un sitio como el nuestro requiere un gran trabajo de adaptación que debes hacer tú, in situ. Por eso realmente es tan importante poder centrarte en esta parte del negocio, en la esencia. Entender al cliente que llega y ver qué quiere, qué busca, qué espera, y así atender a todos los perfiles. Esto solo se puede improvisar, algo que te genera una alerta continua.

En La Taberna comes por el dinero que te propongas. Según tu presupuesto decides que beber o si comes de cañas y tapas, lo que consideres. El caso es que debes estar a la altura de cualquier circunstancia y eso es lo complejo. No es lo mismo que tener un menú degustación y dedicarte a eso, pues en tal caso tu trabajo está claro. Sin embargo cuando mantienes y defiendes una carta con muchas referencias se dan otras causísticas. Gestionar un negocio con un público tan heterogéneo y exigente como el de Málaga es difícil. Estamos ante personas viajadas, con conocimientos, sí, pero que en Málaga ejercen de malagueños y suelen ser algo conservadores. No quieren experimentos ni historias y aquí se gastan lo justo. Fuera es otra cosa. Por eso estar a la altura es complicado. En Marbella creo que es más fácil que un restaurante como este salga adelante y rentabilizas el doble lo que tienes.

– La Taberna de Mike Palmer es un proyecto sorprendente en un lugar igual algo atípico. ¿Una especie de reinvención?

– Es más bien una involución, una involución positiva, un volver a los inicios, a la esencia, que al final es lo que marca. Te puedes dejar llevar por tendencias pero al final pienso que uno es lo que es y regresa a lo suyo. Lo que sí hay en la cocina de Mike Palmer son vivencias e historias, más seguridad al hacer los platos, mayor espontaneidad, pero al final es la misma esencia, mis sabores de siempre. Sigo preparando los fondos como me enseñaron en la escuela, tocando los pescados lo justo y necesario, solo que sí me siento más seguro conmigo mismo y eso se traduce en esa espontaneidad. Hace poco me preguntaban que cómo llevaba yo la creatividad, que cómo era mi proceso creativo. Me hizo gracia porque de verdad que eso no se da en mi caso ni en el de muchos de mis compañeros. Al final se trata de una asociación de ideas, de que las vivencias te otorgan otros registros. Influyen los platos que has probado en otros lugares, algo que te da nuevos estímulos.

– Aquí practica una cocina clásica –digamos– reinventada que toca muchos palos diferentes. ¿Está consiguiendo casar lo que le gusta hacer realmente con lo que satisface al cliente?

– Sí. Por suerte y por desgracia el cliente va por delante. Esto es bueno para que no estés en la luna y tengas los pies en la tierra. Con el tiempo, como te decía, uno va adquiriendo mayor seguridad. Eso hace que seas firme y que presentes una propuesta que es la tuya. Punto. Debes imponer tu criterio y que la gente se vaya adaptando a eso, que lo pruebe y, claro, esperando que guste. Entiendo que el que llega aquí conoce ciertos patrones que seguimos y es consciente de que no va a encontrar espumas ni cosas de esas. No digo que no me guste ese tipo de propuestas pero no lo entiendo para mi ni en el contexto de mi taberna. No me manejo bien ahí. Tengo ciertos límites y hay márgenes dentro de los que, por supuesto, puedo seguir evolucionando y creciendo como cocinero.

Fíjate que cuando abrí esto mezclé mucho carne y pescado. Preparábamos guisos en ese sentido y la gente se sorprendía con el mar y montaña. Les parecía algo totalmente extraño, transgresor. Y mira que la experiencia nos dice que para nada es algo moderno en Málaga, donde llevamos comiendo paella mixta toda la vida, con pollo y mejillones. Eso sí lo vemos normal, ¿no? Por eso te digo, en esta línea, que los años me han dado confianza para hacer lo que quiero y en lo que creo.

Justo acaba de llegarme esta mañana la última tanda de colmenillas, que es una seta muy especial, de temporada, complicadas de conseguir. Hay que trabajarla de forma rigurosa, porque puede llegar a ser tóxica. Nosotros la ilustramos como se hacía antiguamente en la cocina más tradicional, en la gastronomía francesa, con una salsa de foie. Es una elaboración de la alta cocina tradicional. Esto contextualizándolo en nuestra taberna, servicio en una vajilla de cobre, en un contexto especial, rústico, como es el espacio que ocupamos, utilizando como contraste una vieira, espardeñas o navajas, da un resultado espectacular. Piensa que combinas productos que igual resultan extravagantes unos con otros pero que para el paladar es una bomba y funciona perfectamente. Es ahí donde me dejo llevar, donde me siento cómodo para crear e innovar, con este tipo de platos.

– Hay un algo en tu cocina –deliberado, imagino– que le pone cierto freno a la vanguardia en los platos. Da la impresión de tratar de amarrarte al suelo de una cocina que sea reconocible.

– No, no lo veo así. Ahora no me pongo frenos. Antes sí, antes muchísimos. No tenía el criterio de ahora que es lo que me da esa seguridad que venimos comentando. Los frenos los pongo en todo caso yo a ciertos caprichos del cliente. Hay platos en los que no admito quitar la salsa, por ejemplo. Ahí no entro. Mi propuesta es la que es y no paso por ciertas exigencias. Es como lo de las intolerancias. Vivimos una situación compleja, es tremendo. Por supuesto aquí todo está registrado, conocemos los alégrenos de los platos, pero ir a un restaurante para plantear que no puedes comer de esto o de aquello pues no tiene mucha lógica, en serio. Es mi forma de verlo. Es además darle una responsabilidad que no corresponde al cocinero.

Y luego lo que te apuntaba de las salsas o de ciertas combinaciones que la gente no admite. Tengo un plato que resume bien este aspecto, un rabo de toro que cocinamos a baja temperatura. La pieza es con varios huesos unidos, una ración para dos o tres personas, un rabo de toro que se pone a la mesa tras guisarse de tal manera que cuando uno lo toque, solo rozarlo, se desprenda la carne del hueso y es ahí que está la magia de esa elaboración. Con su salsa perfecta, los sabores. Para el resultado final se somete a varios procedimientos, a la brasa, a baja temperatura, a la parrilla. Se consigue que salgan a escena todos los sabores y aromas del producto. Exige mucha dedicación. Por eso, que llegue un cliente y nos pide que, por favor, le limpiemos el rabo de toro pues no, no lo admito. Tengo prohibido a los camareros que lo hagan en este plato en concreto. Hay caprichos de los comensales que van en contra de una idea, de una propuesta, de la liturgia que has creado a la mesa y por ahí no paso.

– En un momento en que el producto de lujo parece muy valorado has optado por usar materias primas más humildes, de mucha calidad, pero de menos lustre. Más cocina y menos producto lujoso. 

– Sí, precisamente por lo que te he comentado antes. Primero porque hay ciertos productos que se están poniendo intocables. Hay que reflexionar también respecto al hecho de que actualmente cualquiera tiene acceso a una gran materia prima, y eso obviamente no es algo que me parezca bien o mal pero no deja de sorprenderme que ahora en cualquier bar de barrio donde te tomabas unas bravas o una ensaladilla rusa espectacular cuentan ya con su propia cámara de maduración de carnes. Creo que no tiene sentido, pero bueno. Para gustos, los colores.

Nosotros en su momento nos diferenciamos buscando productos distintos, algo excelso, extraño. Ahora vas a una gran cadena, a un hipermercado, y con la vitrina de carne y pescado que tienes montas la carta de un restaurante. Te encuentras con foie, solomillos, chuletones… Antes ibas a un restaurante a comer cosas que no podías tener en casa pero este país ha cambiado tanto, por desgracia. Digo por desgracia porque se ha dejado de cocinar en los hogares, por eso lo más moderno o transgresor hoy es degustar cosas que no te guisas, unos callos hechos de manera concienzuda, de principio a fin, elaboraciones de ese tipo. Lo demás, lo que es producto, pues lo tienes en la tienda, a tu alcance, pero en un restaurante hay que darle sentido a lo que se pone en carta. Obviamente así si pones un entrecot de ternera lechal, juegas con tu experiencia y saber hacer, con prepararlo para sacarle todo el partido, pero bueno. Son ya tantos años trabajando en esto que tengo muy claro que un negocio como este solo sale adelante con honestidad y verdad. Esa es mi propuesta.

– Mike Palmer comenzó como una taberna contemporánea donde cocinar con libertad y, en cierto modo, ha pasado a ser un lugar de culto para aficionados locales. ¿Cómo gestionas ese interés y reconocimiento de cierto público un tanto entendido, que es por tanto más exigente?

– Soy muy cauto con esas cosas, con esas etiquetas. En serio. Lo escucho y me dan escalofríos. Es algo que me causa mucho respeto porque he aprendido que igual que uno sube, baja. Al final los cocineros somos lo que somos, cocineros. Simplemente estamos asistiendo a un boom de la gastronomía, a ciertas modas, y esto se ha vuelto muy mediático pero no debemos olvidar que nos dedicamos a dar de comer a la gente, nada más.

Un muy buen amigo mío, Manolo Tornay, me ha dicho en varias ocasiones que la taberna es ya un sitio de destino. Cuando lo interiorizas y le das el valor real a esa frase tomas conciencia de lo que supone y que es algo muy complicado de conseguir en estos momentos. Nosotros no pretendíamos eso. Éramos más humildes y con 15 o 20 personas que vinieran a comer a diario ya éramos felices. Eso se nos ha ido de las manos, sigue bajo control, por supuesto, pero es increíble. Los lunes abrimos en horario de invierno y el 99% de la gente que tenemos son profesionales de la hostelería que vienen a comer y eso es un gran reconocimiento para nosotros. Significa que haces algo interesante y de verdad disfruto muchísimo en esas jornadas. Luego suma el cliente que viene, que repite, con la oferta tan variada que hay en la provincia.

– ¿Qué crees que ha encendido esa llama del éxito?

– Creo que se dieron varios factores. Por un lado, de corazón, la suerte se puso de nuestra parte. Estoy seguro que si reúnes a un profesional del marketing, un experto en economía, un director de operaciones de hostelería y les propones la idea probablemente te dijeran que no es viable, le darían un cero. Y es que abrimos con el restaurante a medio montar, con un 40% de las cosas que ves ahora. Luego se dio la inseguridad del momento, pues abrimos en junio de 2020, en plena pandemia. Todo era extraño y confuso con medidas para la hostelería que no se han justificado nunca. El caso es que, casualidades de la vida, este espacio que era, a priori, nada típico, fue a mi favor. Un sitio abierto, en plena naturaleza… Las familias venían y se reunían aquí. Se alinearon los astros, de verdad, y por supuesto estábamos nosotros ahí para ponerlo en marcha y cocinar –risas.

– A pesar de buscar una cierta informalidad, te gustan los detalles que rodean a la comida: las vajillas, las fuentes de servicio, las cristalerías y cuberterías. Es algo que se percibe hasta en la carta de vinos o la oferta de destilados. 

– Todo tiene su historia. Las cosas huecas se devalúan y nosotros aquí estamos en constante evolución. No quiero comprar una mesa en una tienda de mobiliario para hostelería. Prefiero optar por piezas antiguas, restaurarlas. Eso cobra sentido en este sitio. Con las vajillas igual. Soy una persona muy cuidadosa con esos detalles y creo que es fácil entenderlo en este ambiente tan rústico. Soy muy aficionado a generar contrastes fuertes y así tienes una vajilla descatalogada, de unos De los mayores fabricantes del mundo, un artículo que puede ser de colección, o piezas que he encargado especialmente para el restaurante, artículos de cobre que suponen un gasto notable, no se. Un cazo de cobre que cuesta 200 euros o copas de 60 euros la unidad.

El cristal es otro de los aspectos que me apasionan y te digo que todo ello aparece en el día a día en la mesa. Beber un vinazo de Jerez o de Montilla, un champán, en un cristal de estas características en un entorno tan rústico dice mucho de nuestra taberna. Es personalidad. Es la filosofía. Son contrastes singulares que enriquecen el conjunto porque hay hay mucho fondo, cosas que contar, tanto en los platos como en lo que configura la experiencia total.

– Es inevitable hablar de los reconocimientos, de la estrella, pero ¿hasta qué punto te interesa a estas alturas este asunto? 

– Fíjate que me interesa más ahora que antes. Es curioso, ¿no? Algo que sucede al contrario en muchos profesionales. Antes estaba más disperso, venía de trabajar con grandes de estrella Michelin, pero en esa etapa no me interesaba tenerla. Es ahora, en mi día a día, con mi público, que de alguna manera me gustan los premios y los reconocimientos. Es algo que me hace sentirme agradecido y veo el reconocimiento al trabajo de años y años. El público, el cliente, se alegra infinitamente y lo comparte contigo y eso también es bonito, al igual que como lo vive tu equipo.

– Los costes del producto, los alquileres, los suministros, los fiscales y laborales, las reivindicaciones del personal de cocina y sala, las restricciones, la pérdida de poder adquisitivo de mucha clientela potencial… Todo parece ir un poco en contra del empresario de hostelería y del modelo de restaurante de vanguardia o alta cocina. ¿Cómo afrontas estos retos y cómo crees que va a ir evolucionando el modelo?

– ¿Esto? Con depresiones diarias –risas. Hay noches que me voy a la cama y te juro que no sabría ni hacer un huevo frito de la de temas que tengo en la cabeza. El sector afronta una situación complicadísima. Esto es un desastre y los políticos, los dirigentes, no han sabido leer nada de esta historia. Con las normas y las leyes que hay van en camino de cargarse con esta actividad. No entienden que la gente sale a comer, sin más. Al final, reflexionando, a veces creo que la única manera de salir adelante es ejecutando un negocio con parámetros de cadena y es lo que te digo, que eso va en contra de la idiosincrasia de nuestra sociedad. El cobro de mesas por anticipado, las cartas y los alérgenos y mil historias más que provocan que la creatividad se pierda, que la espontaneidad vaya desapareciendo. Un restaurante como este no se puede adecuar a exigencias que son los mismos para todos, para mi y para un establecimiento de comida rápida. ¿Cómo se comparan estos conceptos? Nos vamos a cargar la gastronomía del país. Hay que llegar al equilibrio. Si se carga a la fuente, al final no funciona el negocio, hay personas que van a la calle y el sector se ve perjudicado. La hostelería es fundamental para el PIB de España y están yendo en contra de eso. No va a ser sostenible abrir las puertas de un sitio como este.

– Por último, ¿cómo valoras el actual panorama gastronómico de Málaga y cómo imaginas el futuro cercano? ¿Vamos a mejor elevando el listón gastronómico o cada vez se despersonaliza más la oferta?

– Soy especialmente crítico con este tema. Hay mucha oferta pero no todo es buena. No deberían identificarnos propuestas de baja calidad o ciertos tipos de cocina. Y lo peor es que esta es una tendencia que va a más. Cada vez se incorporan nuevos locales que generan esa imagen de cocina mala y rápida. Lo que tiene que abundar en Málaga son los lugares con gastronomía auténtica, cocina malagueña, espacios en los que se fría el pescado en condiciones, se tenga buen producto. Los políticos deberían darle una pensada a eso y hacer como con otros aspectos de la ciudad. Igual que se protegen las fachadas, que obviamente hay que cuidarlas, es lógico y coherente, también debería darse valor a lo gastronómico y que lo de fuera no tuviera tanta significación como ahora.

Ferran Adria dijo una vez que el sushi era cocina tradicional española. ¡Qué gran visionario! ¡Qué capacidad de interpretación! Entonces me chocó la expresión pero tenía mucha razón, porque las generaciones más jóvenes han nacido con ese tipo de cocina en la calle y está en su dieta. Cada vez se cocina menos en casa y se come más fuera y es lo que se encuentra. No digo que no haya que estar abiertos a la mezcla, a la fusión, al mestizaje, pero no puede ser que estemos invadidos por propuestas tan malas.