Back se une al universo Michelin en la provincia de Málaga

Como en otras ocasiones, esta Guía Michelin 2024 deja luces y sombras en Málaga. La alegría de incorporaciones como la de Back y cierta desilusión –aunque estamos habituados ya– al comprobar como nuevamente se quedan fuera grandes restaurantes de la región. A ese punto añadir que El Lago ha perdido su estrella , lo que deja el panorama malacitano de la siguiente manera: en total ocho restaurantes malagueños con estrella Michelin. Bardal y Skina siguen luciendo sus dos estrellas. Con una destacan Back, Nintai, Messina, Sollo, José Carlos García Restaurante y Kaleja .

Estos se suman al total de ‘estrellados’ en Andalucía . La comunidad ha sumado así seis nuevas estrellas de cara a 2024 y a la de Back hay que sumar Malak (Jaén), Radis (Jaén), Vandelvira (Baeza), Tohqa (Puerto de Santa María, Cádiz) y otra estrella más para Noor, de Paco Morales, en Córdoba, que se convierte así en el otro tres estrellas Michelin de la comunidad . En conjunto, son cinco los restaurantes situados en territorio andaluz que aparecerán de nuevas en la edición 2024 de la guía.

Back no ha sido la única alegría de la noche. Es importante destacar los nuevos establecimientos que se suman al grupo de Bib Gourmand para la publicación del año próximo. Con ADN malagueño figurarán Blossom y La Taberna de Mike Palmer . Estas se unen a otros establecimientos andaluces que se estrenarán a este respecto: Berdó (Puerto de Santa maría), Ochando (Los Rosales, Sevilla), Casa Mané (Palmones, Cádiz) y Kàran Bistró (Pozoblanco, Córdoba) .

Todos los detalles de los éxitos que deja en Andalucía la edición 2024 de la Guía Michelin en este especial de GURMÉ donde se recogen los nuevos estrellas Michelin y otros reconocidos por esta convocatoria de Michelin.

En los corrillos en torno a la Michelin se hablaba estos días de la posibilidad de que Skina recibiera su tercera estrella. No ha sido así. Sin embargo, para Marcos Granda la noche del 28 de noviembre ha sido muy especial , consiguiendo su primera estrella para dos de sus más recientes aperturas: Marcos, en Gijón, y Toki, en Madrid . En total Marcos suma 7 estrellas Michelin en sus seis restaurantes, lo que lo convierte en el segundo español con más estrellas, tras Martín Berasategui y en ‘empate’, por así decir, con Quique Dacosta .

Se trata de un profesional muy reconocido en el mundo de la gastronomía y destacamos que siempre muestra predisposición con la prensa y los medios cuando tratamos de hablar con él. Marcos Granda es asturiano, natural de Sotrondio, una pequeña localidad cercana a Ovido . Desde niño aprendió de su padre que la hospitalidad se lleva en la sangre y que tan importante es tener un buen producto como saber cómo tratar a aquellos que se acercan a disfrutarlo.

Su primer restaurante propio fue Skina , que lo abrió con apenas 26 años. Es un pequeño establecimiento con capacidad tan solo para 10 comensales, en el casco antiguo marbellí. Obtuvo una estrella Michelin en diciembre de 2008, y 11 años después, en 2019, llegó la segunda. En diciembre de 2021, Mario Cachinero, jefe de cocina de Skina, fue reconocido por la Guía Michelin España y Portugal 2022 con el novísimo Young Chef Award.

En diciembre de 2017, un cliente madrileño asiduo a Skina, le propuso expandir su saber hacer a la capital. Aceptó el reto y fue fiel a la misma línea de trabajo en la que el protagonista es el cliente. Inauguró Clos Madrid como homenaje a su gran pasión por el vino. Menos de un año después de su apertura, en noviembre de 2018, obtuvo su primera estrella Michelin, muestra inequívoca de que Granda sabe lo que hace, y lo hace con pasión. El jefe de cocina es Luiggi Angelo Crocco y el jefe de sala, Fabio Fornara.

En noviembre de 2019, acompañado de un equipo consolidado, abrió Ayalga en la tierra que lo vio nacer: Asturias. Lo hizo en el interior de un pequeño hotel de cuatro estrellas en Ribadesella con tanto encanto como el Hotel Villa Rosario. Es en diciembre de 2021 cuando la primera estrella Michelin reconoce el trabajo desarrollado por Israel Moreno en cocina y la atención en sala de José Miranda, y supone la primera estrella en un restaurante ubicado en el interior de un hotel en Asturias.

Tras un viaje personal a Japón en enero de 2020, supo que debía crear un nuevo concepto en torno al silencio, la liturgia y la delicadeza de la cocina nipona. Luego llegó el confinamiento y esa tímida idea cobró forma guiado, como siempre, por la excelencia. Buscó a las personas perfectas con las únicas que podía crearlo con Christopher Manchado como jefe de sala y un equipo de cocina liderado por Alberto Igeño y Manuel de Bedoya. Abierto en mayo de 2021, el alma de Nintai es una barra para 12 comensales en la que a partir única y exclusivamente de productos de primera calidad y de temporada, esencialmente pescado y como única carne, buey de Kobe, el maestro crea unas combinaciones insólitas que, junto con el maridaje idóneo, sake, champagne y té, elección de Granda, provocan que el comensal descubra y reconozca un nuevo sabor en su paladar: el umami. Antes de cumplir el primer año de vida, los inspectores de la Guía Roja valoraron la singularidad de la propuesta otorgando a NINTAI su primera estrella Michelin.

Asimismo, han valorado que las aperturas del grupo en 2023 eran merecedoras de la primera estrella: Marcos, en Gijón , y TOKI, en Madrid. El primero fue abierto al público en febrero de la mano del chef Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo. Es una apuesta por la cocina asturiana tradicional, con un guiño especial a las guisanderas, concebido para un número reducido de comensales, 12, y con equipos pequeños para controlar cada gesto, cada detalle y cada mirada, en cocina y en sala.

En cuanto al segundo, Toki , la apertura se produjo en abril de 2023 en el número 28 de la calle Sagasta. El objetivo hoy como entonces es que, única y exclusivamente, seis comensales se deleiten con la máxima pureza de la cocina japonesa en una barra capitaneada por el chef Tadayoshi Motoa, quien trasladó su residencia desde Japón para afrontar el proyecto. TOKI, que significa ‘tiempo’, ofrece un verdadero deleite culinario y sensorial, y pone en valor el tiempo de cada comensal. Tradición y modernidad, excelsa materia prima, con el arroz como estrella, y una bodega excepcional, entre otros rasgos diferenciales, lo convierten en el japonés imprescindible de Madrid.