LOS SECRETOS DE...
Los secretos de... «Los mejillones de bouchot con gazpachuelo de kimchi de Candado Golf»
Desvelamos los trucos e ingredientes para preparar este plato de Javier Hernández, chef del restaurante malagueño Candado Golf
Candado Golf: «La virtud de la regularidad»
En el restaurante Candado Golf, situado en el club de golf del que toma prestado el nombre, el chef Javier Hernández ha encontrado la fórmula para reinventar la cocina malagueña y sorprender a quien se sienta a la mesa.
En un entorno rodeado de vegetación y luz, el restaurante combina el encanto de la naturaleza con una arquitectura icónica de los años 60, ofreciendo una propuesta que respeta y renueva las tradiciones locales.
Así, bajo su dirección desde 2012, Candado Golf se ha convertido en un referente de la cocina de mercado en Málaga para cualquier amante de la buena mesa, donde destacan recetas fieles a la tradición pero con una mirada renovada.
Entre sus platos, sobresalen los mejillones bouchot, un manjar que Hernández elabora con gazpachuelo de kimchi, aportando un toque innovador a un producto que lleva siglos apreciándose en las costas francesas. Criados en las frías aguas del Atlántico, los bouchot son valorados por su sabor suave y textura tierna, resultado de un método de cultivo único en estacas de madera en la bahía de Mont-Saint-Michel y en Normandía.
Su interpretación de este producto ha llamado la atención de nuestro crítico y editor, Carlos Mateos, quien escribía que ofrece «el elegante y canónico gazpachuelo, que aquí suelen hacer con rape y gamba blanca de Málaga, o en su versión más atrevida –pero muy atinada– los mejillones de Bouchot con un sabroso y equilibrado gazpachuelo de kimchi«.
En esta nueva sección de «Los secretos de...», el cocinero nos desvela sus ingredientes y algunos trucos para elaborarlos con éxito.
Ingredientes
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Mejillón bouchot (francés en temporada)
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Mahonesa
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Fumet de pescado para el gazpachuelo
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Salsa kimchi
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Togarashi
Paso a paso
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Para la salsa base, mezclar tres partes de fumet de pescado con una parte de mahonesa, y añade 100 gramos de salsa kimchi para darle un toque ácido y picante.
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Abrir los mejillones en un poco de fumet, retirando y reservando el agua de cocción para el siguiente paso.
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Incorporar un cucharón de la salsa de mahonesa y fumet a los mejillones abiertos, añadiendo también un poco del agua de cocción reservada. Después, colocar todo al fuego con cuidado para evitar que la mahonesa se corte.
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Apartar la mezcla del fuego y añade el toque final de togarashi y un poco de cilantro fresco picado para decorar y aportar un sabor herbáceo y ligeramente especiado.
La habilidad de Javier Hernández para fusionar influencias globales con el alma malagueña, fruto de su formación en cocinas reconocidas de la región, como Limonar 40, catering Lepanto y Entremares, convierte al Candado Golf en un referente de la innovación sin perder de vista las raíces locales, como muestra esta receta que ha encandilado a Carlos Mateos y a la fiel clientela que acude a disfrutar de su cocina, donde los arroces, en paella o caldosos, toman protagonismo, así como carnes, pescados y otros platos de la huerta.
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