La Taberna de Mike Palmer: Alta cocina tabernaria

Y así, en 2019, Miguel Palma reapareció de repente como Mike Palmer en una taberna de ubicación inaudita, junto al Club Hípico El Pinar . Todo muy en su estilo. Si ya en 2020 se hizo con el galardón a la Mejor Apertura en los Premios Gurmé, el año siguiente se alzó con el de Mejor Restaurante de Cocina Creativa de la ciudad. Así de sólido y firme nació este proyecto que, dos años después y sobradamente consolidado, camina con paso firme.

Palmer – aceptemos el juego de palabras – está en un momento dulce . Si su cocina en aquel Palo Cortado se aproximaba a aquello que llamábamos “vanguardia tranquila”, la de quienes se permiten ciertos atrevimientos pero respetan con convicción la nobleza de las materias primas y, al mismo tiempo, son conscientes de que una mayoría de la clientela espera pocas sorpresas, lo de ahora en La Taberna es más bien de un clasicismo revisitado con espíritu libre . Porque aquí se respira libertad a la hora de componer los platos y , al mismo tiempo, rigor técnico y respeto al producto y a la esencia de los platos . Un equilibrio casi ideal que combina platos tradicionales con toques innovadores y con los que prácticamente ha creado un sello propio.

Para empezar y como declaración de intenciones, en la mesa se disponen unos trozos de hogazas de pan de maíz y de trigo y un buen trozo de mantequilla . Junto a ello, unas magníficas anchoas artesanas y unas guindillas fritas para ir abriendo boca. Palma cuida esos detalles y es generoso en la selección del producto. La experiencia de años en este negocio. A partir de ahí conviene dejarse llevar por la estacionalidad del producto y la inspiración del cocinero, aunque en la oferta haya platos ya consolidados que parecen condenados a permanecer para siempre en su carta, como esa sabrosa ensaladilla con perdiz escabechada, la tortilla de patatas al whisky o las ostras en gabardina con alioli de palo cortado . Platos sencillos y directos que no dejan dudas.

Así, en nuestra última visita, comenzamos con unos chicharrones con centollo y escarola , curioso “marymontaña” que tan bien maneja, pero que resultó ser el plato menos interesante del menú. Todo lo contrario que esa lengua de ternera Strogonoff con carabinero , soberbia, un plato rotundo y sabroso. Porque en esta casa se trabaja muy bien la casquería . Buena prueba de ello son sus excepcionales mollejas , que se presentan en una trilogía – con limón, con caviar y jugo de carne y marinada con miso blanco – que probablemente sean las mejores que se pueden comer en la Costa, cocinadas en su punto. O la oreja , que se sirve confitada y asada con una salsa brava , un plato racial y canalla, convertida ya en un plato icónico de la taberna.

Y es que, junto a la casquería, donde su culinaria sube un escalón más y demuestra verdaderamente todo su bagaje es en los guisos. Guisos sabrosos y sorprendentemente ligeros , siempre con su sello personal. Platos que nos gustaría encontrar más a menudo en las cartas y que nos ponen de buen humor como las lentejas con boletus y rebozuelos , de hechuras impecables, o esa maravillosa sopa de ajo con perdiz escabechada y su huevo escalfado que entona cuerpo y espíritu.

Conviene siempre dejar espacio para esos fuera de carta que Palmer se suele sacar de la manga en función de lo que va a encontrando en el mercado. En nuestro caso, tuvimos la fortuna de poder probar un trío de ases: un arroz con caracoles , meloso y profundo, que era puro campo; un armado – ese pez igual de feo que sabroso que más parece un vestigio de épocas prehistóricas – que nos sirvieron con una mantequilla Café de París y unos pimientos asados dulces como guarnición , y una gloriosa liebre a la Royal acompañada de su rablé que es un monumento a la Grand Cuisine y que da la medida del extraordinario nivel en el que se mueve la cocina. Un clasicismo que se extiende a los postres , con versiones muy logradas de clásicos como el suflé Alaska o la tarta al whisky .

La sala , peculiar por su ubicación, ha ganado enteros. Pequeña y acogedora en su interior, con decenas de detalles de buen gusto en forma de ¡vajillas, cuberterías y fuentes y cazuelas de servicio,. se abre a una terraza más desenfadada pero muy agradable. De su atención se ocupa con elegancia Elena Stoica que dirige a un grupo joven de profesionales amables y eficientes. Mención especial para la bodega, que se escapa con mucho de lo habitual y en la que se encuentran referencias muy interesantes que reflejan la larga trayectoria del cocinero y su afición al vino. Razonablemente preciada, diferente y con referencias y añadas “rara avis” . Lo mismo cabe decir de la oferta de destilados para la sobremesa .

En definitiva, lo de Miguel Palma en el Club Hípico El Pinar , le guste o no, ha trascendido desde ya hace un tiempo ese comedor tranquilo y sin preocupaciones, libre de ataduras, de productos lujosos y de modas. El caso es que en La Taberna de Mike Palmer, a día de hoy, se cocina como en muy pocos restaurantes de Málaga. Un retorno a los fogones en toda regla entre tanta inflación de materias primas. Platos con enjundia, sabrosos, de fondos y salsas impecables que reflejan la formación clásica y el bagaje técnico del cocinero . Productos humildes elevados a la categoría de gran cocina y destellos creativos del que siempre fue - y sigue siendo - un adelantado a su tiempo. Un restaurante cada vez más completo en todos los aspectos, de visita imprescindible para cualquier aficionado a la gastronomía.