Merchán: «El arte de la mejor fritura»

Y así se estructura la oferta de Merchán: sobre la base del producto que Pepe consigue a diario en la lonja y el tratamiento sencillo pero extraordinariamente preciso que Inés le dispensa en la cocina. La carta es amplia y abarca desde algunas especialidades que han dado fama a la casa como las patatas picantes, las 'bicicletas' que incorporan boquerones en vinagre o las croquetas de merluza, al inevitable 'concheo' malagueño –conchas finas, coquinas, almejas o bolos– y grandes pescados a la plancha. Pero si algo es ineludible en Merchán son las frituras.

Por algo está considerado como uno de los restaurantes que mejor fríe en Andalucía . Aceite limpio y abundante, producto muy fresco, enharinados etéreos, casi transparentes, y un resultado final crujiente y seco.

Así pues, seleccionados alguno de los platos emblemáticos y analizados los pescados del día, conviene centrar el grueso de la demanda en estas maravillosas frituras . Comenzando por las mejores gambas –blancas, de verdad– en gabardina de la provincia y por unos boquerones al limón extraordinarios , en su punto de sazón, con un pescado apenas acariciado por el cítrico y no quemado como suele ser habitual.

Continuando por el bienmesabe –o adobo-, las puntillitas, los boquerones, las huevas o el rape y sin desdeñar ese San Pedro frito 'menier' que le da un pequeño giro a la clásica receta gala. Entre los postres, goza de merecida fama su tocino de cielo.

Si una pequeña falta se le puede achacar a Merchán es esa carta de vinos escueta y convencional en exceso que agradecería un par de referencias que se alejasen del habitual sota, caballo y rey. Cierto es que a una taberna familiar no le vamos a exigir una carta ambiciosa pero un pequeño esfuerzo en este sentido sería bienvenido.

El servicio es familiar y cercano y, muy importante en un lugar así, digno de confianza y, aunque lo angosto de la sala impone ciertas estrecheces y el local suele estar abarrotada, el ritmo en general es fluido y los platos llegan a la mesa sin demoras. Para rematar, los precios contenidos invitan a volver una y otra vez.