Cotxino: «El bar que todos necesitamos»

Un bar de lujo en un envoltorio de tasca, de bareto. Uno de esos lugares que tienen la virtud de hacer parecer fácil lo que no lo es tanto

29/05/2024 a las 16:23h.

Esta es, con toda seguridad, una de las críticas más cortas que se haya publicado en esta sección. Y no porque Cotxino, la taberna protagonista de este texto y Fernando Alcalá, su artífice y alma máter, carezcan de méritos o no tengan ... una historia que contar. La razón es que, simplemente, considero que este texto debe ser coherente con lo que describe: un bar de pinchos . Bueno, de pintxos si nos ceñimos a su inspiración. Una barra de tapas, en términos locales, más simples que complejas que únicamente trata de sacar lo mejor de cada elaboración. Así, sin darse más importancia.

«Es esa barra que me gustaría tener cerca y que no era capaz de encontrar en Marbella». Algo así diría Alcalá, convencido de que puede ser algo normal y común lo que casi nunca ha sido en esta ciudad. Un buen torrezno, una buena ensaladilla, una buena –algo más que buena– tortilla, una buena croqueta… Por supuesto que esto no es una novedad pero sí es un rara avis en su género en esta ciudad. Porque encontrar estos platos, bien hechos, en formato tapa o pincho es muy poco habitual.

¿Hechas al momento? ¿Sin raciones que obligan a compartir y marginen al cliente solitario? ¿Sin 'toppings' o rellenos creativos? ¿Sin la parafernalia que impone el gastrobar en modo de adornos superfluos? ¿Con un buen vino de la treintena larga que se ofertan por copas? Tanto le gustó su idea que la colocó enfrente de su restaurante para poder tomarse un pincho antes del servicio.

De la operativa se ocupan Arancha Domínguez y Alejandro Gómez que resuelven la papeleta con la precisión y la regularidad que requiere un lugar así. La carta es corta. Espartana. Una veintena de propuestas fijas y dos o tres sugerencias del día que van probando y afinando hasta decidir si se incorporan a la carta. Para empezar, sus ibéricos : de elaboración propia, de la finca que la familia Alcalá tiene en Coripe, en la Sierra Sur de Sevilla, allá donde se encuentra con la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda. Paletas, lomitos, mogotes y chorizo picante que merece la pena probar, de excelente factura.

Las raíces vascas del cocinero se reflejan en ese anhelo por una buena gilda o unos langostinos en gabardina bien fritos. El torrezno soriano y la anchoa con mantequilla de oveja forman parte irrenunciable de la comanda.

Más madera con el pincho de tortilla –a tope de cebolla para que no haya dudas– que quizás sea el mejor de los alrededores, las patatas bravas y una más que notable ensaladilla con gambas que sabe a lo que tiene que saber y se sirve a su temperatura. O con esa excelsa croqueta de jamón, elaborada con los recortes de la paleta, crujiente y cremosa. Para lavar la conciencia, se mantiene en carta la ensalada de tomate confitado y labneh. Se permiten, además, el lujo de hacer un guiño a platos de alta cocina como el steak tartare 'Manfred' en honor al ya desaparecido restaurante danés y de añadir alguna pincelada creativa como su –recientemente incorporado– 'atún rojo empanao con mayo japo de frutos secos'. De postre, resultan ineludible la archifamosa y multipremiada tarta de queso y, cuando está, un estupendo flan.

Para complementar la comida, Salvador Contreras –sumiller de Kava– y el propio Fernando han diseñado una propuesta tremendamente interesante de vinos singulares, muchos de ellos naturales aunque sin adoctrinamientos ni sectarismos, que se sirven por copas y que, indudablemente, es otro de los grandes motivos para visitarlo. La austeridad de la oferta se refleja también en el local: apenas una pequeña barra, un par de mesas en el interior y una terraza más holgada. Sin lujos.

Porque esto es Cotxino: un bar de lujo en un envoltorio de tasca , de bareto. Uno de esos lugares que tienen la virtud de hacer parecer fácil lo que no lo es tanto, un lugar libre de complejos y corsés, una idea que, de simple, parece sencilla, pero que requiere de rigor y compromiso para poder ejecutarse bien. Es un bar, un gran bar. El bar que todos necesitamos.