Los secretos de… la pasta artesanal de Spago’s

Algo en lo que son especialistas en Spago’s. Este discreto y pequeño restaurante se dedica exclusivamente al arte de la pasta; donde además de servirla, la elaboran artesanalmente todos los días con productos 100% italianos.  El encargado de hacerla es Sergio, propietario del local.

Sergio se mudo a Málaga hace cinco años, desde su ciudad natal Bassano del Grappa en Vicenza: “A España siempre he querido venir porque me gustaba, ya había venido antes a Málaga, así que decidí abrir con ayuda de mis socios un local aquí”, recuerda.

Y así fue. Cada día Sergio se dirige a su negocio para hacer pasta artesanal, una labor que comienza a las 9 de la mañana. Para la masa solo necesita cuatro ingredientes base: Sémola de trigo, huevo pasteurizado, sal,  cúrcuma y… “mucho amor”. “Siempre prefiero trabajar con este tipo de huevo porque sé que no va a dar problemas”, asegura.

Muchos os estaréis preguntando porqué se añade cúrcuma a la masa. Pues bien, su composición natural hace que esta especie le de color a la masa, además  de ser buena para la digestión y ayuda a mantener el producto. Una vez que echa todos los productos a la máquina – traída también de Italia- se mezcla todo hasta que quede una masa uniforme: “Lo dejamos cinco minutos y ya podemos comenzar a dar forma a la pasta”, dice. De la máquina, Sergio saca distintos tipos de pasta: “La boca de la máquina puede ir cambiando para sacar distintas formas”, añade. La especialidad de la casa son los casarecce, fusilli y bigoli, un tipo de pasta típica del norte de Vicenza.

Una vez que se prepara la pasta, Sergio espera a que se seque y la traslada a frigoríficos especiales: “Antiguamente la abuela la dejaba en la mesa, pero ahora existen neveras especializadas que las secan y las mantienen frías. Las preparo hoy para servirlas mañana, básicamente hacemos este proceso todos los días”, reitera.

Al ser una pasta que no tiene conservantes ni edulcorantes, mantener su buen estado es fundamental, si esto falla la pasta se deshacería a la hora de la cocción.

En el arte de la pasta cada paso es importante y el de la cocción no iba a ser menos. Sergio tiene su propio sistema para que quede al dente : “A la hora de cocinarlo le doy una hervidura de un tiempo determinado, la saco y la vuelvo a meter en agua y hielo para bajar la temperatura. Es un sistema de hacer la pasta de manera rápida, no puedo dejar a los clientes esperando 10 minutos, y bueno…no puedo contarlo todo”, bromea.

Sergio tiene cronometrado el tiempo que necesita cada pasta, aunque sale de la misma masa tienen tiempo de cocción distintas: “El fusilli necesita un minuto y cinco segundos, si lo dejo más ya no sale igual”. Esta fórmula puede cambiar dependiendo de si es verano o invierno, sobre todo en Málaga debido a la humedad que afecta a la sequedad a la pasta: “Cuando llege aquí escuche que para saber si la pasta está hecha, la tiran a la pared. Eso es algo que un italiano no puede escuchar” , bromea.

Una vez hervida, llega el momento de elegir qué salsa acompaña al plato. Sergio es cauteloso con los productos que utiliza en sus elaboraciones, y para asemejar todo lo posible esta pasta “made in Málaga” a la receta tradicional, utiliza solo productos traídos de su Italia natal : “Traemos varios tipos de tomates, carnes, pescados y harinas, no trabajamos con productos de aquí para que quede lo más parecido a la pasta italiana”, subraya.

Para ello, elige cada condimento de manera precisa: “Mi proveedor me las prepara a mi gusto, probamos distintos productos para dar con la receta exacta”.  Las más demandadas son la boloñesa, arrabiata, picante, pesto y pomodoro : “Eso en verano, pero en invierno suelen pedir carbonara o cuatro quesos”.

Llega el momento de servir a la mesa. En su acogedora terraza de solo cuatro mesas, ya hay gente esperando al siguiente turno. En apenas 5 minutos Sergio, junto a sus dos trabajadoras, preparan y sirven dos platos de pasta. Para acompañar, una curiosa tarrina de queso en forma de este y si lo deseas aceite normal o picante. El toque dulce lo pone su tiramisú casero, inspirado en una receta original.

En apenas pocos metros cuadrados, Sergio ha conseguido trasladar un trozo de Vicenza a Málaga y qué mejor manera que plasmarlo en uno de los productos estrella de la nación Italiana: su pasta. Así que no queda más que decir solo que… Buon appetito!

Pasta bigoli

Pasta casarecce

Pasta fusilli

Pasta hervida

Bigoli Pomodor

Fusilli Pesto Pomodoro

Tiramisú casero

Tarrina de queso

Interior de Spago’s

Terraza Spago’s