Los secretos de… El salmorejo de La Niña del Pisto

Hemos estado con ella mientras lo preparaba y Maria José nos dice que no sería capaz ni de darnos cantidades específicas. “Lo voy haciendo a ojo, hasta que se cubre el vaso para después batir. Lo lleno todo de tomate, con su ajo, aceite de oliva que cubra prácticamente todos los tomates, y un punto de sal. Se bate bien y luego le añado el pan, que es siempre candeal, y no tiene que ser de días atrás, eso era más cuando era tan importante aprovechar lo que se tenía. Nosotros lo ponemos del que nos llega cada jornada. Lo que sí es importante para nuestro salmorejo es quitar la corteza, pero poco más”, sentencia. En la siguiente fotografía se pueden ver los ‘básicos’ que necesita tan deliciosa elaboración: el aceite de oliva virgen extra es de su tierra, de Priego de Córdoba, y utiliza dos tipos tomate que mezcla muy bien, el redondo o Daniela, que destaca por la jugosidad y el sabor, y el tomate de pera, que dice que aporta un aroma y un extra al paladar que es perfecto.

Para servirlo en mesa, jamón ibérico y huevo cocido que coronan el plato. ¡Listo para tomar! Y avisamos que quien prueba, suele repetir. Dani García es uno de los clientes más fieles de La Niña del Pisto y siempre que puede se acerca a la taberna de María José, situada en pleno centro de Marbella, para tomarse tanto un salmorejo como el de este reportaje como las berenjenas fritas. “Son muy muy top”, ha comentado García en alguna que otra ocasión en referencia a estos guisos del bar de la cordobesa.

Maria José se apellida López Acedo, por su padre, José López, y por su madre, Lola Acedo . Ambos fundaron la taberna San Miguel ‘Casa El Pisto’ en Córdoba y venían de una familia de taberneros cordobeses que han sabido transmitir a sus hijos el amor por esta profesión. Tanto María José como Lola y Rafael han recogido el testigo de sus progenitores y les rinden memoria en todos y cada uno de los rincones de los negocios que tienen abiertos.

En el caso de La Niña del Pisto, María José nos va enseñando recortes de periódico y recuerdos que hacen que tanto su padre como su madre estén presentes en todo momento en el alma de este local. Lo ocupa desde hace 12 años aproximadamente, pues al llegar a Marbella primero abrió un bar en un pequeño local en Virgen del Pilar. Poco después se mudaría al corazón del municipio, a la calle San Lázaro. “Nos encantó este sitio. Hasta la callejuela tenía mucho de Córdoba, estrechita, blanca y con sus macetas a uno y otro lado. Estaba vacío este sitio y no lo dudamos”, recuerda con cierta nostalgia. Y es que cuando llegó aquí desde tierras cordobesas se vio sola, pues su marido viajaba mucho por trabajo, y le echo ganas para sacar adelante un negocio que a día de hoy es referente y cuenta con gran reconocimiento entre marbellíes y visitantes.

Su idea al llegar a la Costa del Sol era tener un sitio donde sentarse a tomar un vino y unas tapas . Comenta que aquí no lo encontraba. Pronto se fue haciendo su hueco y La Niña del Pisto fue pasando de boca en boca. “Ha sido mucho esfuerzo y trabajo pero ha merecido la pena”, reseña María José. Ella habla orgullosa de ‘El Pisto’, que era su abuelo, como también llamaban a su padre, y como a se la conoce a ella ahora. “La gente cree que es por la comida, que además lo preparamos riquísimo –en referencia al pisto–, pero no. Es ‘herencia’ de la familia y yo orgullosa de ello”, sentencia.

Antes de marcharnos recorremos con María José el establecimiento y nos va explicando sobre los cuadros, estampas y recortes que penden de sus paredes. Está el ‘rincón de Semana Santa’, como lo denomina, con estampas y carteles propios de esa festividad, o la parte dedicada a Manolete. El torero nació y vivió en una vivienda que es ‘vecino’ del bar que la familia López Acedo mantiene en la capital cordobesa. Nos llama la atención especialmente una suerte de calendario cofrade en el que se recoge: “ Quedan 22 días para Semana Santa ”. “22 días quedaban cuando nos confinaron el año pasado. Lo teníamos todo preparado para esos días tan importantes y especiales, pues aquí somos bastante cofrades”, comenta. Asegura que hasta que no vuelvan a quedar 22 días para que de nuevo salgan nazarenos e imágenes a procesional por las calles ese cartel seguirá luciendo igual. El tiempo se detuvo en cierta medida hace casi 12 meses y está por ver cuando de nuevo regrese la normalidad a nuestras vidas…