Dani García lo tiene claro: La vitrina con pescados madurados de Lobito de Mar

De primeras suele chocar el público en general, personas acostumbradas a asociar la calidad y el buen gusto de lo que llega del mar en relación a su frescura. Se trata ahora de ir al extremo, a lo opuesto, a dejar que esto madure en cámaras especiales en las que se les da el tiempo que vayan necesitando hasta alcanzar el punto que se considera óptimo para su aprovechamiento en cuanto a sabor, textura, propiedades y otras características específicas que se consiguen con esta fórmula.

Dani García explica a GURMÉ Málaga el procedimiento: “Llega el pescado a Lobito y se limpia muy bien con papel. No imaginas la de rollos que gastamos, ¿eh? El agua está totalmente prohibida. Hay que conseguir secarlo por completo, porque la humedad acaba pudriéndolo. Le quitamos las agallas, los ojos, lo sellamos… Se deja sin escamas, haciéndolo a cuchillo, y ahí nos topamos con una especie de segunda piel que es de donde se cuelga. En la cámara, la humedad lo más baja posible, dentro de las opciones que te de la cámara que utilices. Como digo, lo fundamental es que no haya nada de agua, que esté muy seco, y es ahí que se empieza a curar.”

Las características de estas piezas que se han sometido a un proceso de maduración son muy específicas y un tanto diferentes en relación a lo que llega para tratarse y servirse prácticamente al momento. Uno de los aspectos que llama la atención es que cuando se prepara a la parrilla o incluso a la sartén, para freír, queda muy crujiente. “Eso es gracias a ese secado que se hace”, comenta García. Otro aspecto importante es la esencia en sí de la pieza, que tiene un sabor 100% a mar. Está también la textura, que “no deja de ser tierna y muchísimo más blanda sin llegar a ser puré. Es agradable, menos tersa, y gana en el resultado final”, añade el cocinero marbellí.

Una consecuencia a añadir de apostar por la maduración del pescado está en el mejor y mayor aprovechamiento del producto . Se utilizan preferiblemente piezas que pesen entre uno y tres kilos. “Si son excesivamente grandes pierden algo con el procedimiento, pues al final unas se curan más, otras menos…”, comentan en Lobito de Mar. Suelen apostar sobre todo por urtas, pargos, meros, besugos y lubinas grandes. Y es que no todo ni cualquier animal marino es válido para esto. “Cuanta más grasa tenga mejor. Pero vaya, lo determinante es el tamaño”. “El pescado pequeño no interesa, no tiene lógica utilizarlo así, y lo tuvimos claro desde el principio”, sentencia Dani García.

¿Y dónde poner el punto y final a esta técnica? ¿Cuándo se considera que una pieza está en su punto óptimo de maduración? En Lobito de Mar van siguiendo el proceso, día a día, para comprobar el estado del producto. Depende de la pieza, de su peso, de lo que se está buscando… “Hay producto que lleva 25 días en las cámaras y sigue bien, sin oler mal, algo que se ha asociado tradicionalmente al pescado conforme pasaban los días. Insisto en que ahí el problema venía y viene de la humedad, del agua, que al quitársela es lo que nos permite hablar de esta técnica y de sus buenos resultados”, continúa explicando a GURMÉ Málaga.

Se controla hasta el más mínimo detalle, tomándose las debidas medidas sanitarias y de seguridad para que esto no se descontrole. Dani García explica que esta era la gran duda que les surgió a él y a su equipo cuando comenzaron a trabajar en esta línea. Para solventar y plantar cara a ese miedo decidieron confiar en “una empresa que trabaja para el grupo y que semanalmente y en ocasiones especiales analiza la materia prima que tenemos. No hay peligro alguno y estamos completamente seguros. Era algo imprescindible para seguir adelante”.

Los pescados madurados –esos ‘reposados’ que figuran en carta– han pasado ya por Lobito de Mar de Marbella y Madrid. En la Costa del Sol, de forma momentánea, se han dejado de ofrecer por las circunstancias especiales del momento pero en la capital se sigue trabajando en esto. “Allí las cámaras son más grandes y podemos continuar con este sistema fácilmente”, dice Dani García. Él tiene claro que esto es el futuro, “lo que viene”, y se han puesto las pilas a este respecto desde que hace apenas dos o tres años comenzaron a investigar de forma totalmente espontánea. “De forma intuitiva nos iniciamos en la maduración del pescado, primero metiéndolos en algas, con mucho hielo, y fue ahí que conocía un chef australiano que se ha especializado en la materia y que ha conseguido cosas increíbles”, continúa explicando Dani.

Se refiere así a Josh Niland, que participó con García y uno de los cocineros de su equipo, Jorge Martín, especializado en I+D gastronómico, en la edición 2020 de Madrid Fusión con una ponencia sobre este tema. Niland es conocido como ‘carnicero el pescado’ y en Fishbutchery el chef marbellí conoció su fórmula y maneras, en un viaje que hizo a Japón con compañeros del grupo DG. “Nos dimos cuenta de que todo lo hacíamos mal. Como te decía, lo cubríamos todo de hielo, le quitábamos las tripas, lo que se consideraba para deshecho, y comprobamos que estábamos equivocados. A partir de ahí comenzamos a despegar y creo que en cuatro o cinco años se hablará y se consumirán estos pescados con total naturalidad”, sentencia Dani García.

De momento, los clientes se van interesando por esos ‘reposados’ . “Se les explica pero no es la opción favorita ni mucho menos en estos momentos ni nosotros la estamos impulsando especialmente. Mejor que llegue su momento, cuando se deje de malinterpretar esto y las personas vayan saliendo de ese respeto o rechazo a algo que, a día de hoy, es bastante desconocido para el público en general”, concluye el propietario de Lobito de Mar.

* Fotos de Dani García en Lobito de Mar del fotógrafo Francis Silva.