VÍDEO | En la cocina de Juanjo Ruiz, de La Casa de Manolete Bistró

“Siempre hemos cocinado de forma empírica –explica-. Y hacerlo de forma científica nos ayuda a comprender por qué y cuándo suceden las cosas . Haciendo un símil con la música, marca la diferencia entre tocar de oído y aprender solfeo. Si conoces las normas, los códigos y las pautas, puedes crear tu propia partitura en la cocina”.

El principal ingrediente de este plato es el morrillo, “una parte del atún muy gelatinosa y que da mucho juego”. Pero Juanjo Ruiz lo ve de manera distinta. “Esta parte del atún tiene una gran cantidad de colágeno , que es una cadena de aminoácidos -comenta-. Y cuando lo exponemos a la acción del fuego, se rompe y nos proporciona una textura muy interesante. Esto, unido a que lo sometemos a una temperatura de más de 145 grados, libera muchos compuestos volátiles y le da un toque especial”.

Después de preparar el morrillo, Ruiz lo glasea con una salsa de rabo de toro y reducción de sus espinas , y lo acompaña con un cremoso de apio bola “para crear contraste”. Para rematar, unas hierbas de monte bajo.

Juanjo Ruiz no procede de una familia de cocineros, pero su abuela Isabel “era una gran ‘guisandera’. Y como mis padres estaban trabajando, pasé muchos ratos con ella. Posteriormente pasé por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y he seguido cursando otras disciplinas”. Todo enfocado a un objetivo: “Ser un cocinero mejor formado” .